Правильное питание как минное поле

Очень важное понятие, которое напрямую влияет на вес тела, – энергетический баланс: соотношение поступившей с едой энергии (калорий) и энергии потраченной. Когда приход и расход одинаковы, вес тела не меняется. Если долгое время приходит больше энергии, чем тратится, мы набираем вес^2,3. Вот несколько сценариев, в которых энергетический баланс нарушается.

– С едой стало поступать больше калорий, но их траты остались прежними. Пример: по дороге на работу открылась кондитерская, и теперь вы каждый день покупаете печенье к чаю.

– С едой поступает столько же калорий, но траты снизились. Пример: вы купили машину и стали меньше ходить пешком.

– Комбинация первых двух вариантов: с едой стало поступать больше калорий, но ещё снизились их траты.

Даже небольшой избыток калорий, получаемый на протяжении долгого времени, может привести к видимому набору веса. Например, лишние 100 ккал каждый день (для сравнения, это два печенья) через год приведут к пяти лишним килограммам (100 ккал × 365 дней / 7 000 ккал = 5,2 кг).

Если долгое время поддерживается дефицит энергии, энергетический баланс смещается в другую сторону. Организму придётся откуда-то брать недостающую энергию, и он будет заимствовать её из своих жировых запасов. Соотношение потреблённых и потраченных калорий представлено на рисунке 5.

Рис. 5

Любая диета, как бы она ни называлась и какой бы продукт ни назначала врагом или помощником похудения, на какие бы физиологические процессы ни опиралась, работает по одному принципу: незаметно для человека создает дефицит калорий под видом разных правил и ритуалов.

Если сравнить все популярные диеты, у них есть общие черты: много овощей и постного белка, мало углеводов, нет муки, белого хлеба, фастфуда и сахара. Всё это сильно отличается от питания человека с лишним весом, в еде которого, наоборот, много жирной, сладкой, калорийной еды и мало овощей и белка. Неудивительно, что любая из таких диет помогает худеть, хотя может быть не самой здоровой, полезной и комфортной. Важно помнить: диет и систем питания, которые помогают худеть в обход калорий и энергетического баланса, не существует.

Если нет дефицита калорий, не поможет замена пшеничной муки на нутовую, белого риса – на дикий, а сахара – на мёд. Не поможет изменение пропорций белков, жиров и углеводов: если не поменялась калорийность питания, вы не похудеете. А если вместо «вредного» сахара есть в два раза больше «полезного и натурального» мёда, вес способен и вырасти.

На тему энергетического баланса есть много исследований, и все они показывают одно и то же: дефицит калорий – самое важное для похудения^7—11. В одном из них участников поместили на месяц в метаболическую камеру, точно измеряя расход энергии. Для каждого человека определили свою норму калорий, которая соответствовала тратам энергии в течение дня, так что по плану вес тела не должен был меняться. Набор продуктов у людей был одним и тем же, но состав – разным: у одних в еде было 0 % жира, у других – 70 %. Количество углеводов также менялось от 15 до 85 %, а белок оставался неизменным. В конце исследования вес каждого участника остался прежним.

В другом эксперименте, продолжительностью год, учёные хотели сравнить, какая диета помогает худеть лучше: низкоуглеводная или низкожировая. В нем участвовали 609 человек с лишним весом, которых в случайном порядке поделили на две группы: соблюдающих диету с низким содержанием углеводов и низким содержанием жиров. Для каждого человека низкое содержание было своим – таким, чтобы ему было комфортно продержаться на диете год, а саму диету можно было назвать здоровой. В итоге значительной разницы в потере веса найдено не было: 5,3 килограмма (здоровая низкожировая диета) против 6,0 килограммов (низкоуглеводная)⁵⁰.

Ещё один интересный эксперимент провели с целью узнать, влияет ли разная еда по-иному на уровень гормонов. Шесть мужчин с лишним весом ели различные обеды с одинаковым количеством калорий.

1. Фастфуд: гамбургер, картофель фри и сладкий напиток с высоким содержанием кукурузного сиропа (фруктозы).

2. Органическая говядина и сладкий напиток на сукрозе.

3. Сэндвич из индейки, органическая гранола, сок.

Глюкозу, инсулин, свободные жирные кислоты, грелин, лептин, триглицериды, холестерин измеряли с интервалом 30 минут в течение 6 часов. Кортизол в слюне измеряли после обеда. В результате метаболические гормональные реакции были сходными, значимой разницы не было ни по одному из показателей, кроме снижения холестерина во втором варианте обеда⁵³. Конечно, это краткосрочное исследование на небольшой выборке людей, и тем более по нему нельзя сделать вывод «если нет разницы, зачем питаться правильно?». Но оно показывает, что калории по-прежнему играют главную роль.