Праздничный стол

1 кг рыбы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 120 г репчатого лука, 12 г желатина, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Очищенного судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Через 15–20 мин. в кастрюлю опустить куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть шумовкой, уложить на блюдо в виде целой рыбы и поставить в холодное место. На рыбном бульоне приготовить 500 мл желе: в бульоне растворить размоченный желатин, дать вскипеть и процедить через марлю. Кусочки судака украсить ломтиками лимона, моркови (нарезанной в виде звездочек), листиками зелени и залить полученным желе в два-три приема. Блюдо держать в холодном месте до тех пор, пока желе не застынет.

К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, майонез.

Судак, тушенный в сметане

1 кг судака, 100 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1,5 кг картофеля, перец, соль по вкусу.

Судака почистить, промыть и нарезать на порционные куски. В смазанный маслом сотейник положить слой рыбы, слой очищенного и нарезанного тонкими кружочками картофеля, снова слой рыбы и слой картофеля и т. д. Посыпать солью и перцем, залить разогретым сливочным маслом и сметаной, поставить в духовку и тушить под крышкой до готовности. Дать остыть.

Филе рыбы заливное

750 г филе рыбы, 75 г моркови, 15 г желатина, соль по вкусу.

Филе рыбы отварить в подсоленной воде. Морковь нарезать кружочками и отварить. Желатин замочить в небольшом количестве охлажденного рыбного бульона, добавить горячий бульон для растворения и довести до кипения. Выложить рыбу в форму, покрыть слоем моркови, залить распущенным желатином, охладить.

Осетрина заливная

1 кг рыбы, 2 ч. л. желатина, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 100 г репчатого лука, соль по вкусу.

Осетровую рыбу отварить, охладить, очистить от кожи и хрящей, нарезать ломтями и выложить на большое блюдо. Рыбный отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин, довести до кипения, все время помешивая до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить кружочками моркови, лимоном, зелеными веточками петрушки и сельдерея. Каждый из этих продуктов следует предварительно смочить в застывающем рыбном отваре. Через полчаса залить рыбу частью охлажденного отвара слоем 1,5 см, когда застынет, залить остальным отваром.

К рыбе можно подать в соуснике хрен с уксусом.

Осетрина с виноградным уксусом

1 кг рыбы, 200 г репчатого лука, 6 г чеснока, 2 лавровых листа, 150 г сладкого перца, 300 мл воды, 300 мл виноградного уксуса, соль, зелень по вкусу.

Осетрину, севрюгу или белугу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть. В сотейник влить воду, добавить виноградный уксус, лавровый лист, чеснок, толченный с солью, прокипятить, опустить рыбу. Через 15 мин. извлечь из отвара лавровый лист и добавить нарезанный тонкими кольцами лук, измельченную зелень сельдерея и сладкий перец, нарезанный соломкой. Проварить 5 мин., охладить, выложить вместе с отваром в салатник, украсить зеленью петрушки.

Заливной рулет из трески

1 кг рыбы, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 0,5 ч. л. желатина.

Для фарша: 30 г пшеничного хлеба, 1 ст. л. манной крупы, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

Мякоть рыбы отделить от кожи и костей. Кожу, кости, головы, плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить не менее часа. Мякоть рыбы, размоченный в молоке и отжатый черствый хлеб, нашинкованный и слегка обжаренный лук пропустить через мясорубку. Заправить фарш сырым яйцом, манной крупой, солью, перцем. Влить молоко и взбить, чтобы фарш стал пышным. На салфетку, смоченную водой, выложить фарш, придать ему форму рулета, обернуть салфеткой и перевязать шпагатом. В кастрюлю вылить процеженный бульон, довести до кипения и осторожно опустить в него рулет. Варить на слабом огне, охладить в отваре.