Праздничный стол

Мясо вымыть, очистить от пленок и жира и нарезать продолговатыми небольшими (около 20 г) кусками. Каждый кусочек слегка отбить тяпкой, придав ему форму кубика, лук нарезать кружочками или изрубить, мелко изрубить чеснок. Куски мяса посолить, посыпать чесноком, молотым черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом, посыпать луком, сложить в миску, накрыть крышкой и оставить на 2–3 часа. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной 3–4 мм, длиной около 15 см. На каждую нанизать 6–7 кусков мяса, очищенных от лука, посыпать мукой. Жарить на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться розовым), подать на подогретом блюде, посыпав зеленью. Украсить кружочками помидоров и мелко нарубленным луком, сложенным пирамидой и посыпанным красным перцем.

Отдельно можно подать картофель «фри» или же рис и зеленый салат.

Шашлык по-карски

1,2 кг мяса (почечная часть с костью и почками), 60–80 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 2 ст. л. рубленого укропа и зеленого лука, 2–3 зубочка чеснока, перец, соль, уксус по вкусу.

Мясо вымыть, срезать почки, удалить кость, отделив мясо от позвоночной кости с обеих сторон (двумя сплошными кусками). Очистить от пленок и жира, каждый кусок разделить поперек пополам так, чтобы получились 4 длинных куска. Лук нарезать тонкими кружочками. Куски мяса слегка отбить тяпкой, натереть растертым с солью чесноком, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, переложить кружочками лука, сложить в миску, накрыть крышкой и оставить на несколько часов. Срезать с почек лишний жир, тщательно промыть, вымачивать в воде 30 мин. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной 3–4 мм, длиной около 10 см. С кусков мяса снять лук, надрезать в нескольких местах поперек (чтобы не деформировались во время жаренья). Каждый кусок надеть на палочку и посыпать мукой, почки вынуть из воды, обсушить, разрезать пополам вдоль и посыпать мукой. Мясо на палочках жарить недолго в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри оно должно оставаться розовым). Жареное мясо уложить на блюде и поставить на несколько минут в горячую духовку. На оставшемся жире поджарить почки и лук (не солить). Блюдо с шашлыком вынуть из духовки, на каждый шашлык положить кусочек жареной почки и кружочки жареного лука, полить оставшимся на сковороде жиром, посыпать зеленью.

Подать горячим с картофелем «фри» или картофельным пюре, помидорами, луком и отварным рассыпчатым рисом, со стручковой фасолью и т. п.

Стек бараний соте

800 г мяса с костью (задняя ножка), 50 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 1–2 зубка чеснока, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать 4 овальных лепешки толщиной около 1 см. Оставить на доске по крайней мере на час, затем каждую натереть растертым с солью чесноком и посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон; на сковороде среднего размера жарить самое большее два стека одновременно. Мясо внутри должно быть розовое, а снаружи – румяная корочка.

Подать на подогретом блюде с картофелем «фри» или пюре, с гарниром из овощей (стручковая фасоль, брюссельская или цветная капуста), зеленым салатом или же с салатом из сырых овощей.

Котлеты бараньи на вертеле (или соте)

800 г корейки или почечной части, 20–30 мл подсолнечного масла, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, отрубить позвоночник с костистыми отростками, нарезать вдоль ребер на котлеты, оставляя в каждой реберную кость. Срезать ножом пленки и остатки мяса на концах реберных косточек (около 2–3 см). Котлеты слегка отбить тяпкой, обровнять края и придать им овальную форму. Посолить, поперчить, смазать маслом. Жарить на вертеле над горящими без пламени углями или в духовке, примерно 2–3 мин. каждую сторону, так чтобы внутри мясо сохранило розоватый оттенок. Положить на подогретое блюдо и подать с картофельным пюре или картофелем «фри», стручковой фасолью, брюссельской капустой или шпинатом. Можно подать отдельно луковый или лимонный соус.

Если нет вертела, можно приготовить котлеты соте на сковороде. Тогда их не надо смазывать растительным маслом, а слегка посыпать мукой (10 г) и жарить в сильно разогретом жире (50 г).

Зразы бараньи отбивные с савойской капустой