Праздничный стол

Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо вымыть, очистить от пленок, разрезать поперек волокон, немного наискось, на 4 кусочка. Каждый кусок осторожно отбить влажной тяпкой, чтобы получилась лепешка толщиной около 0,5 см. Булку пропустить через мясорубку, половину масла стереть с желтком, прибавить толченые сухари, петрушку и укроп, перец, соль, тщательно вымешать, соединить со взбитым белком (фарш должен быть густым). Куски мяса посолить, положить каждый на фарш, плотно свернуть трубочкой, сколоть деревянными шпильками, обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях, края обровнять ножом. Положить в разогретый жир и на не очень сильном огне поджарить со всех сторон до образования румяной корочки. Прибавить масла и дожарить в духовке. Во время жаренья поливать жиром. Вынуть шпильки.

Мясо выложить на нагретое блюдо и полить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с картофельным пюре, жареным картофелем или картофелем «фри», зеленым салатом или салатом из сырых овощей. К фаршу можно прибавить 80—100 г телячьей, свиной или говяжьей печенки.

Телятина, жаренная с соусом из яблок и брусники

1 телячий окорок из задней ножки, 100 мл подсолнечного масла, 1 кг брусники или клюквы, 1,5 кг яблок, 1 кг сахара, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить 3–4 часа (в зависимости от величины окорока), часто поливая соком. Готовую телятину нарезать тонкими кусочками, залить оставшимся соком.

Подать на стол в горячем виде или холодном без сока. Соус подать отдельно.

Для приготовления соуса бруснику (или клюкву) сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими, соус остудить и подать холодным.

Телятина в майонезе

1 кг телятины (мякоть от задней ноги), 10 г чеснока, 50–70 г репчатого лука, 70 г моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 400 мл воды, перец, соль по вкусу.

Для майонеза: 400 мл кукурузного масла, 1 желток, 15 г сахара, 1 ст. л. лимонного сока, уксус, перец, соль по вкусу.

Промытое мясо отбить тяпкой, чтобы получился тонкий кусок, смазать его растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3–4 см, как рулет, положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим подсоленным отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью, поставить на сильный огонь, дать вскипеть, убавить огонь и варить на слабом огне 1,5–2 часа. Остудить в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми кусочками, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам: морковь, репу, свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы, рубленую зелень петрушки и укропа.

Для приготовления майонеза желток и сахар хорошо растереть, добавить лимонный сок или уксус; растирая непрерывно, прибавлять понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно, прибавить лимонного сока или уксуса. Соус для этого блюда должен быть довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством жидкости.

Котлеты телячьи с косточкой панированные

800 г мяса с костью (первая котлетная часть), 50 г смальца, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.