Праздничный стол

Готовые котлеты переложить в другую посуду, а на сковороду положить подготовленную вишню, посыпать сахаром, кардамоном, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности, затем процедить, мякоть протереть сквозь сито, уварить до густоты соуса.

При подаче на стол котлеты гарнировать жаренным на растительном масле картофелем, полить вишневым соусом, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Шницель телячий по-венски

600 г мяса (мякоть от задней ноги), 50 г смальца, 60 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 4 кусочка лимона, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.

Мясо вымыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон широкими кусочками, немного наискось. Отбить влажной тяпкой кусочки толщиной около 1 см, придать им овальную форму. Посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, ножом тщательно обровнять края. Разогреть смалец и жарить шницель на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. В конце жаренья добавить 20 г сливочного масла и дожарить в духовке.

Одновременно разогреть на противне или сковороде 20 г сливочного масла и приготовить яичницу-глазунью из 2 яиц. 20 г сливочного масла растереть с зеленым луком, разделать 4 кружочка диаметром 2,5 см.

Шницели выложить на нагретое блюдо, на каждый положить яйцо, рядом на кусочках лимона поместить кружочки масла с зеленым луком.

Подать на стол с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым горошком, морковью, шпинатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

Шницель телячий по-министерски (рубленый)

600 г мяса с костью (лопатка), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 40 г смальца, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г черствой булки, 20 г толченых сухарей.

Булку вымочить в молоке, слегка отжать. Мясо вымыть, отделить от кости и вместе с булкой пропустить дважды через мясорубку. Добавить яйцо, растопленное масло, перец, соль, тщательно вымешать (лучше всего рукой, как тесто), чтобы получилась гладкая пышная масса. Разделать шарики влажными руками. Черствую булку нарезать очень тонкими кусочками, затем прямоугольниками длиной 2 см, шириной 1 см. Эти гренки перемешать с толчеными сухарями. Мясо обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях с гренками. Шницели должны быть прямоугольные, толщиной около 1,5 см. Прижать панировку руками. Жарить на разогретом смальце с обеих сторон до образования румяной корочки. В конце прибавить масла и дожарить в духовке.

Подать на стол сразу же после жаренья на нагретом блюде с картофельным пюре, картофелем «фри», овощами, салатом из сырых овощей.

Кебаб из телятины по-константинопольски

1 кг телятины, 1 кг баклажанов, 50–70 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 150 мл томатного сока, 150 мл молока, 100 г белого вина, 400 мл воды, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Телятину нарезать и обжарить в масле, пассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, добавить муку, томатный сок, а затем вино, теплую воду и зелень. Варить мясо до мягкости, посолив и поперчив по вкусу. Баклажаны очистить, испечь на сильном огне, растереть деревянным пестиком в пюре. Затем добавить в пюре пассерованную муку, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. На гарнир к кебабу подать пюре из баклажанов, разложенное в виде кольца.

Говядина отварная, запеченная в соусе бешамель

800 г говядины с костью (кострец), 250 г овощей, 50 г репчатого лука, 30 г сыра твердых сортов, 30 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, 1–2 лаврового листика, по 2–3 горошины черного и душистого перца, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 250 мл молока у 125 г сметаны, 1–2 сырых желтка, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.