Праздничный стол

1,5 кг говядины, 600 г груш, 1 лимон, 140 г репчатого лука, 2 л пива, 60 г меда, зелень петрушки, лавровый лист, 80 мл подсолнечного масла, 80 г сливочного масла, 75 г пшеничной муки, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.

Небольшие не очень спелые груши очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить твердую часть и семена. Опустить груши на несколько минут в кипяток с лимонным соком. Груши должны оставаться твердыми.

Положить в кастрюлю муку, красный и черный перец, перемешать и обвалять в этой смеси куски мяса с обеих сторон.

Подсолнечное масло налить в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Слегка поджарить мясо, разрезанное на 5–6 толстых кусков, положить мелко нарезанный лук и обжарить его до золотистого цвета. Добавить пиво, мед, зелень, лавровый лист. Оставить на слабом огне час, чтобы мясо сварилось. Соединить с грушами и варить еще полчаса. Груши должны оставаться целыми. Когда мясо и груши будут готовы, выложить их на блюдо, а в кастрюлю положить сливочное масло. Взбить все до получения густого соуса, залить им мясо и груши.

Подать к столу с гарниром из отварного картофеля.

Говядина «под дичь»

5 кг говядины, 300 г сала, 100 г свиного жира, 1 кг чернослива, 250 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Для маринада: 150 мл уксуса, 140 г репчатого лука, 6 горошин душистого перца, 3–4 лавровых листа, 600 мл воды, соль по вкусу.

Для запекания выбрать 2–3 куска молодой говядины – от окорока или вырезку. Мясо залить на ночь маринадом, сваренным из 600 мл воды, уксуса, лука и специй. Вынув из маринада, нашпиговать салом, посолить, обжарить в свином жире. В гусятницу положить мясо, жир, оставшийся от жаренья, лук из маринада, сало, влить несколько ложек маринада и запекать на слабом огне до готовности, часто поливая соусом, переворачивая. Если соус выпарится, подлить маринад. Когда мясо подрумянится, положить в гусятницу предварительно замоченный чернослив без косточек. Запеченное мясо вынуть, а в гусятницу влить растертую с мукой и разведенную стаканом холодной воды сметану, посолить, добавить лавровый лист, прокипятить. Мясо нарезать поперек волокон тонкими кусочками, выложить на продолговатое блюдо, полить соусом и обложить вареным черносливом. Отдельно подать домашнюю лапшу и тушеную свеклу.

Говядина с маринованными грибами

1,2–1,5 кг говядины (филейная часть), 50–70 г репчатого лука, 70 г моркови, 1 корень сельдерея, 5–6 лавровых листов, по 10 горошин душистого и черного перца, 3 ст. л. маринованных рыжиков или белых грибов, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Кусок говядины (филейную часть) очистить от жил и лишнего жира, посолить. Луковицу, морковь, сельдерей нарезать кружочками, положить в кастрюлю, сверху положить говядину, затем перец, лавровый лист, масло. Жарить в духовке, часто поворачивая. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо или тарелку, нарезать кусочками и облить соусом. Соус взять от жаркого, добавить в него маринованные грибы, вскипятить.

Подать на стол с хреном.

Говядина по-строгановски с горчицей

1.2–1,5 кг мягкой части говядины, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 50 г сметаны, 25 г томата, 1 ч. л. готовой горчицы, 120 г репчатого лука, черный молотый или толченый перец по вкусу.

За два часа до приготовления кусок мягкой говядины нарезать маленькими квадратиками, немного посолить, посыпать молотым или толченым перцем.

Масло сливочное растопить, слегка поджарить в нем муку, развести двумя стаканами бульона или кипятка, прокипятить, положить чайную ложку горчицы, прокипятить, процедить.

За 30 мин. до обеда в соус добавить сметану, прожаренный предварительно томат. На сильном огне слегка обжарить говядину с маслом и нашинкованным луком. Сложить все в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 15 мин. на слабом огне.

Подать на стол сразу же, горячим.

Зразы по-итальянски