Праздничный стол

1.2–1,5 кг говядины (филейная часть), по 1 шт. луковицы, моркови, петрушки, сельдерея, 2–3 ст. л. тертой булки, 100 г сметаны, 200 г вина, 5–6 горошин черного перца, 4 гвоздики, 1 ст. л. пшеничной муки, 0,5 лимона, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Разрезать говядину на зразы в палец толщиной, хорошо выбить, посолить, слегка обжарить их в кастрюле в масле с крупно порезанными луковицей и кореньями. Тертую булку обжарить в 0,5 ст. л. сливочного масла, смешать с истолченным перцем и гвоздикой, посыпать этим зразы. Сложить подготовленные продукты друг на друга в кастрюлю, влить вино, 1,5 стакана бульона, сок из 0,5 лимона, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем посыпать ложкой муки, влить сметану, прикрыть крышкой и вновь тушить 15 мин.

Подать, облив процеженным соусом, полученным при тушении.

Фаршированные зразы

1,2–1,5 кг говядины (филейная часть), 100 г говяжьего жира, 2–3 яйца, 2 ст. л. тертой булки, 5 горошин душистого и 5 горошин черного перца, 50 г шпика или сливочного масла, соль по вкусу.

Кусок говядины разрезать на большие кусочки в палец толщиной, отбить деревянным пестиком, потом тупой стороной ножа. Один кусочек тонко изрубить, истолочь в ступке, положить 2–3 яйца, тертую булку, измельченный перец, посолить. Дно толстостенной кастрюли выложить кусочками шпика, затем уложить отбитое мясо, на него фарш, затем снова мясо. Смазать его сверху взбитым яйцом, посыпать булкой, залить одним стаканом бульона, посолить по вкусу. Положить сверху шпик, или жир, или масло. Поставить в духовку или тушить на маленьком огне часа два. Подавая, облить процеженным соусом, разбавив его бульоном.

Бифштекс по-английски

700 г вырезки (середина), 40 мл подсолнечного масла, 40 г сливочного масла, 100 г хрена, рубленый зеленый лук, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, удалить пленки и жир, разрезать поперек волокон на 4 кусочка, придать им ножом форму кружков толщиной 2–2,5 см (мясо для бифштексов должно быть достаточно созревшим и мягким). Бифштексы смазать (пером) растительным маслом, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и оставить на 2–3 часа. Хрен вымыть, очистить, сполоснуть и острым ножом настрогать длинные тонкие стружки, на большой сковороде сильно разогреть жир. Мясо посолить, посыпать перцем, сразу же положить на горячий жир и поджаривать каждую сторону 3–4 мин. до образования румяной корочки; внутри мясо должно быть розовым. К концу жаренья прибавить масло. Куски класть на сковороду так, чтобы между ними были промежутки. Готовые бифштексы уложить на блюдо, на каждый положить кружок масла, растертого с зеленым луком. Украсить стружками из хрена.

Подать на стол с картофелем «фри» и отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

Бифштекс рубленый

700 г мяса с костью (лопатка, кострец), 1 яйцо, 100 г репчатого лука, 40 г жира, 30 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, 3–4 ст. л. холодной воды, вымесить рукой так, чтобы получилась гладкая пышная масса. Прибавить перец, соль, разделать 4 круглых бифштекса толщиной около 2,5 см. Лук нарезать кружочками и подрумянить на части жира. Жареный лук снять со сковороды, сильно разогреть оставшийся жир и на сильном огне жарить бифштексы, посыпанные мукой (по 4 мин. с каждой стороны – до образования румяной корочки). Жареный лук положить на бифштексы; дожаривать в открытой духовке, чтобы мясо осталось внутри розовым, но без крови.

Готовый бифштекс подать на подогретом блюде с картофелем в любом виде и овощами (стручковой фасолью, брюссельской или цветной капустой).

Бризоль

700 г вырезки (середина), 60 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 1 ст. л. рубленого зеленого лука, соль по вкусу.