Праздничный стол

Мясо промыть, отделить от позвоночной кости, зачистить от пленок, разделить вдоль ребер на котлеты, вырезая по 2–3 кости с мясом. При каждой котлете оставить одну реберную косточку, которую следует очистить от пленок и мяса на 2–3 см от конца. Мясо отбить, не слишком сильно, влажной тяпкой кусочками толщиной около 1,5 см. В нескольких местах надрезать, чтобы котлеты не сжимались и после жаренья оставались ровными. С помощью ножа и тяпки придать котлетам овальную форму, слегка вогнутую со стороны косточки, посолить и обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях, края обровнять ножом. Жарить на довольно сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. Добавить масло, дожарить в духовке. Сразу же после жаренья подать к столу.

Подать на нагретом блюде, уложив косточками в одну сторону. Полить жиром, оставшимся от жаренья. Как гарнир подать картофель и отварные овощи, салат из сырых овощей.

Котлеты пожарские

500 г телятины с костью (лопатка), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 30 г смальца, 40 г сливочного масла, 2 яйца, соль, 1 ч. л. мелко нарезанного укропа.

Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 50 г толченых сухарей.

Булку вымочить в молоке. Мясо отделить от кости, вымыть, очистить от пленки и сухожилий, нарезать кусками. Мясо и неотжатую булку пропустить дважды через мясорубку, посолить, прибавить 20 г полурастопленного масла, 2 взбитых в пену белка и тщательно вымешать (лучше всего рукой, как тесто), чтобы получилась пышная масса; если надо, прибавить 20–50 мл молока. Разделать влажными руками 8 валиков, обвалять их в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Осторожно приплюснуть, придав им форму довольно толстых (около 1,5 см) продолговатых котлет. Жарить на разогретом смальце с обеих сторон на не очень сильном огне до светло-золотистого оттенка. В конце жаренья на каждую котлету положить кусочек масла и дожарить в духовке (10 мин.). Выложить на нагретое блюдо.

Подать на стол с картофельным пюре и отварными овощами (спаржа, цветная капуста, морковь и горошек), с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.

Котлеты телячьи рубленые с мозгами

500 г мяса с костью (лопатка), 40 г черствой булки, 125 мл молока, 1 яйцо, соль, 40 г толченых сухарей, 50 г смальца, зелень петрушки.

Для фарша: 200 г телячьих мозгов, 30 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, уксус, перец, соль по вкусу.

Для приготовления фарша булку вымочить в молоке, отжать. Мясо отделить от кости, вымыть, очистить от пленки и нарезать кусками. Мясо и булку пропустить дважды через мясорубку, посолить, прибавить целое яйцо, вымешать так, чтобы получилась пышная масса (лучше всего руками), если надо, влить 2–3 ст. л. молока. Разделать из фарша 4 больших или 8 маленьких лепешек толщиной 1,5 см, обвалять в толченых сухарях, придав им овальную форму. Жарить на разогретом смальце с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Дожарить в духовке. Приготовить фарш из мозгов: намочить их в воде, очистить от пленки, отцедить, положить в кипящую воду, подсоленную и слегка подкисленную уксусом, добавить приправы. Варить около 5 мин., отцедить. Лук нарезать кубиками, поджарить на 20 г сливочного масла до светло-золотистого оттенка, добавить нарезанные кубиками мозги, поджарить с луком, если надо, подсолить. На каждую поджаренную котлету положить довольно толстый слой фарша из мозгов, обровнять ножом, полить маслом с толчеными сухарями. Поставить на несколько минут в горячую духовку. Запечь, готовые котлеты сразу же подать к столу, уложив на нагретом блюде и украсив веточками петрушки.

Подать на стол с картофелем (в любом виде), отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

Котлеты из телятины в вишневом соусе

800 г телятины, 60 г топленого сливочного масла, 75 г пшеничной муки, 500 г вишни, 50 г сахара, 650 г картофеля, 80 г сливочного масла, 80 мл подсолнечного масла, соль, черный молотый перец, кардамон, зелень по вкусу.

Из поясничной части телятины вырезать 4 куска мяса с реберной косточкой, слегка отбить деревянным молотком, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на сковороде в горячей духовке.