Пряности, специи, приправы

Из сваренного или печеного картофеля сделать пюре (0,5–1 л), соответственно добавить в него 2–4 мелко-мелко нарезанные или натертые на терке луковицы, затем ввести по вкусу и в зависимости от назначения соуса – к овощам, рыбе или отварному мясу – уксус, подсолнечное или оливковое масло, черный перец и соль. В зависимости от назначения могут быть введены и другие добавки: красный перец (вместо черного), тимьян, чеснок и даже 1–3 ч. ложки пюреобразно приготовленной массы из кильки, если этот соус готовится для рыбных блюд из отварной рыбы. Каждая из указанных дополнительных добавок вносится в основной состав картофельной приправы отдельно, а не вместе с другими. Соотношение жидкости (масла, уксуса) должно быть таково, чтобы вся приправа имела консистенцию сметаны.

• рецепт •

4. Апфелысрен (яблочный хрен)

Антоновские яблоки (без кожуры) натереть на терке, добавить яблочного или винного уксуса или лимонной кислоты (не более 2–3 ч. ложек), сахар и ввести в эту массу свежетертый хрен. Все соотношения берутся произвольно, подбираются по вкусу в зависимости от требуемой остроты состава. Обычно же гамма сохраняется довольно мягкой, так как тертый хрен составляет меньшую часть (половину, иногда даже менее) по сравнению с яблочной массой.

• рецепт •

5. Шнитт-луковая приправа

0,5 стакана мелко нарезанного шнитт-лука

6 крутых желтков

2 крутых белка

2 ч. ложки сахарного песка

3–4 ст. ложки оливкового масла

2 ст. ложки 6-процентного яблочного или винного уксуса

Желтки растереть и спассеровать на слабом огне с уксусом, маслом и луком, размешав в однородную пасту. К пасте, сняв ее с огня, сразу добавить сахар и натертый на мелкой терке яичный белок, перемешать и растереть в однородную массу. При необходимости развести еще уксусом и маслом (оливковым), если приправа окажется густоватой. Использовать к блюдам из отварной, паровой и соленой рыбы, к рыбным жареным котлетам, фрикаделькам.

• рецепт •

6. Оранженкрен (апельсиновый хрен)

100 г сахара

1 апельсин

лимонный сок двух лимонов или четверть стакана консервированного лимонного сока

1 кофейная чашка тертого хрена (2 полные ст. ложки с верхом)

3 крутых желтка

1 ст. ложка хорошо прожаренных мелко толченных сухарей

2–3 ст. ложки 2-процентного яблочного уксуса

1 ст. ложка холодной кипяченой воды

Кусками сахара постепенно стереть цедру целого апельсина, выдавить в эту массу сок апельсина, добавить лимонный сок, слегка прогреть (проварить), чтобы сахар, цедра и сок образовали однородную массу. Охладить, добавить тертый хрен. Закрыть, дать постоять 5-10 мин. В это время крутые желтки и сухари перемешать, добавить уксус, воду, все прогреть на слабом огне до образования пасты, растирая, а затем ввести эту пасту в смесь сока цитрусовых и хрена, все тщательно размешать, дать постоять 5 мин и, если масса будет слишком густой, разбавить по желанию лимонным соком или кипяченой водой.

Приправу используют к заливным блюдам, холодцам, студням, отварному мясу и рыбе, к осетрине и севрюге горячего копчения.

Приправы скандинавской кухни

Национальные кухни стран Скандинавии не особенно богаты. Они стали развиваться поздно, уже в конце XIX – начале XX века, и испытали сильное влияние французской кухни. Так что в их приправах мало оригинального, как по продуктам, так и по технологии.

Но они важны и интересны для нас тем, что большинство скандинавских приправ по своей композиции приспособлены к рыбному сырью – основному для этих стран, в то время как приправы народов Западной Европы, и прежде всего английские и французские, были преимущественно или исключительно приспособлены к блюдам из мяса, птицы и дичи, а также к яичным и отчасти к овощным блюдам (из отварных овощей).

Приправы и заправки норвежской, исландской и шведской кухонь обогащают в первую очередь рыбный стол.

• рецепт •

1. Норвежская заправка для соленой сельди (закусочная заготовка)

На 8 крупных жирных атлантических или исландских сельдей приготовить банку вместимостью 3 л.