Пряности, специи, приправы

Следует лишь отметить, что их применение универсально – к жареному мясу, птице, овощам (наршараб), а также к птице, яичным тестяным отварным блюдам (аджика). Наоборот, грузинские приправы-соусы предназначены для определенных видов блюд, часто даже совершенно конкретного одного блюда (соусы сациви и гаро).

1. Ягодно-фруктово-овощные соусы

На первом месте по употреблению среди фруктовых соусов стоит соус из ткемали. Имеется превосходный по качеству и вкусу промышленный вариант этого соуса, носящий название квацарахи и поступающий в продажу в фасованной полулитровой посуде (бутылках). Напоминая по внешним данным (способ приготовления, консистенция, фасовка) наршараб, квацарахи гораздо шире по применению и, главное, более приятен и многообразен по вкусу. К сожалению, его редко можно приобрести за пределами региона.

Взамен готового квацарахи можно приготовить домашний ткемалевый соус.

• рецепт •

2. Ткемалевый соус

2 кг сливы ткемали

0,5 стакана воды

2 головки чеснока

4 ст. ложки укропа (сухого)

5–6 ч. ложек кориандра

2 ч. ложки красного перца (слабожгучего)

2 ч. ложки сухой мяты (яблочной, кудрявой, мелиссы, но только не перечной) соль по вкусу

В эмалированную посуду сложить сливы, разрезав каждую предварительно пополам, налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока не отойдут кожура и косточки. Дать слегка остыть, прозрачный сок сверху слить в отдельную посуду, косточки и кожуру отделить, отжать, оставшуюся мякоть растереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прокипятить еще 3–4 мин. Хранить в плотно закрытой посуде (сверху залить слоем подсолнечного масла) в холодильнике. Пользоваться как приправой при надобности.

• рецепт •

3. Приправа из тклапи

Тклапи – сгущенный на солнце сок ткемали, застывающий в виде полусухой пластины и сохраняемый длительное время. Употребляется в домашней кухне в сельской местности. Служит удобным полуфабрикатом для приготовления приправ разной крепости и консистенции – заправки в супы (харчо), в салаты и как приправа к мясным блюдам.

100 г тклапи

0,5 стакана кипятка

3 ст. ложки сухой кинзы или 3 ч. ложки порошка кориандра

0,5 головки чеснока

0,5–1 ч. ложка красного молотого перца (слабой жгучести) соль по вкусу

Тклапи измельчить, залить крутым кипятком (в фарфоровой чашке) и оставить на 30–45 мин для разбухания, плотно закрыв. Затем растереть, добавить остальные компоненты, перемешать.

Ореховые соусы

Их применяют как приправу к блюдам из домашней птицы.

• рецепт •

1. Соус сациви

8 луковиц

3–4 стакана очищенных грецких орехов

1–2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5–2 ст. ложки пшеничной муки (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается)

2–3 ч. ложки мелко рубленного чеснока

1 ч. ложка кориандра

1 ч. ложка черного молотого перца

0,5 ч. ложки корицы

5 бутонов гвоздики

0,5 ложки сунели

1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока

0,25 ч. ложки красного перца

0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)

0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона 2–2,5 стакана куриного бульона

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.

Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15–20 мин.

Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5–8 мин.

В некоторых районах Грузии соус заправляют еще 2–3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.

• рецепт •

2. Соус сацибели

200–300 г очищенных грецких орехов

0,5 головки чеснока