Пряности, специи, приправы

150 мл 3-4-процентного уксуса (винного, настоянного на эстрагоне или укропе)

400 мл воды

200 мл сахара

6–7 луковиц среднего размера

2 ст. ложки черного перца горошком

1 корень хрена (толщиной в палец, длиной 6–7 см)

1 средняя морковь

10 лавровых листов

2 ст. ложки семян горчицы

8 кусочков (кусочек длиной 1–1,5 см) целого, немолотого корня имбиря

Сельдь тщательно очищают от внутренностей, плавников и кожи, вымачивают в молоке или смеси воды с молоком в течение 24 ч. Затем нарезают поперек на куски шириной 2–3 см (вместе с хребтовой костью).

Овощи (морковь, хрен, лук) нарезают: лук – кружочками, морковь – соломкой, хрен – кубиками в 1 см и перекладывают рядами с сельдью – ряд овощей, ряд сельди. Верхний и нижний ряды овощные. Каждый ряд посыпают пряностями – лавровым листом, перцем, горчицей.

Воду, уксус и сахар вскипятить, остудить, залить полученной смесью подготовленную сельдь.

Хранить в холодильнике в течение четырех дней, к концу четвертого – началу пятого дня сельдь готова для употребления.

• рецепт •

2. Исландская заправка к отварной рыбе

100мл оливкового масла

2 ст. ложки французского уксуса

(т. е. 1,5-2-процентного винного уксуса, настоянного на эстрагоне)

1 ст. ложка шведской горчицы (т. е. более слабой, чем русская, на яблочной основе)

1 ст. ложка сахара

1 ч. ложка меда

Все тщательно смешать, взбить.

• рецепт •

3. Исландская заправка к селедке

1 чашка (250 мл) майонеза

4 ст. ложки взбитых сливок (или сметаны – тоже взбитой)

4 ст. ложки коньяку (или водки – «Столичной»!) горчица

уксус (или лимонная кислота)

соль

черный перец молотый

Все смешать, подобрать по вкусу добавки горчицы, соли, перца, кислоты и залить этой заправкой филе трех сельдей вместе с луком (3–5 луковиц). Выдержать в течение 3–6 ч, посыпать рубленым крутым яйцом и петрушкой. Подавать в тот же день.

• рецепт •

4. Шведская укропная приправа-соус

300 мл свежесваренного густого рыбного бульона

1–1,5 ст. ложки муки

0,5 лимона (сок)

2 стакана сливок

1 ст. ложка сливочного масла

1 стакан мелко насеченного укропа

1–2 щепотки красного жгучего перца

соль по вкусу

Укроп легко спассеровать с маслом, 2–3 мин, и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить в течение 15 мин, процедить и уварить до половины. Соединить укроп, сливки и уваренный рыбный бульон и все довести до кипения. Муку перемешать с маслом (перетереть) и ввести в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посолить, поперчить.

Приправу подают к отварной, тушеной и жареной рыбе.

• рецепт •

5. Датская горчичная заправка

2 ст. ложки сухой горчицы (порошка)

1,5 ст. ложки сахарного песка яблочный уксус

сливки (или как замена их – сметана)

Горчицу и сахар смешать, добавить столько уксуса, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны или каши-размазни. Тщательно растереть полученную массу до гладкости, дать постоять от 15 мин до 1 ч, чтобы горчица хорошо «созрела». Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу и все время размешивая.

Более простой вариант: смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).

Глава 6 Восточные приправы

Приправы народов северного кавказа

северный Кавказ населяют несколько десятков народов. Автономные республики здесь, как правило, многонациональны. Все это находит отражение в многообразии северокавказской кухни.

Но приправы к национальным блюдам в принципе одинаковы или имеют много общего для всех народов Северного Кавказа. Самая распространенная из них крайне проста – это сузьма (жуурт), или катык (мацони), к которой добавляют немного красного перца. Две другие более сложны – нам и цывзыцахтон (чивдзоса), которые употребляют не только в Осетии, но и по всему Северному Кавказу.

• рецепт •

1. Чам