Пряности

Зелень лука многоярусного можно заготавливать на зиму. Лучше всего его мариновать или солить. Луковицы замораживают. После оттаивания они пригодны е пищу, как и свежие.

Лук медвеокий, левурда, черемша, дикий лук. Многолетнее травянистое растение. Широко распространен в Скандинавских странах, в странах Средиземноморья, в Европе, на Кавказе и в Сибири. Лук медвежий известен преимущественно в диком виде.

Внешне на первый взгляд растение похоже на ландыш. Высота его 25–45 см, иногда достигает 70, листья на длинных мясистых черешках, луковица удлиненная, находится глубоко в земле. Отрастает очень рано, цветет в мае. Обладает очень сильным чесночным запахом. В пищу применяется все растение: луковица, листья и нежные мясистые черешки, собранные в начале отрастания до цветения. Употребляют в свежем и переработанном виде — и как ранний весенний овощ для салатов, супов, гарниров, и как приправу к различным блюдам из мяса, рыбы, овощей.

Это очень витаминоносное растение. Оно содержит фитонциды, витамин С (до 200 мг%), эфирные масла и другие вещества. Издавна медвежин лук применяли как прекрасное противоцинготное средство, а также при атеросклерозе. Его сок — прекрасное противовоспалительное средство, который закапывают в ухо при гнойных воспалениях. Показан лук при простудных заболеваниях и для возбуждения деятельности желудочно-кишечного тракта. Спиртовая настойка лука медвежьего применяется при ревматизме.

Размножается лук медвежий семенами и вегетативно, причем семена высевают сразу после сбора. Для выращивания его на приусадебных участках требуются затененные места с хорошо увлажненной и богатой питательными веществами почвой.

Используют этот лук только ранней весной. После цветения и созревания семян в июне надземная масса засыхает. Лук медвежий можно заготавливать на зиму. Его сушат, затем размалывают в порошок и используют до следующего урожая как прекрасную приправу к различным блюдам. Листья с мясистыми черешками солят или маринуют. Если раздражает резкий чесночный запах, перед засолкой или маринованием их можно обдать кипятком.

На Кавказе из лука медвежьего готовят прекрасную приправу к мясу, рыбе. Для этого лук отваривают, затем заливают уксусом, растительным маслом, добавляют красный жгучий перец, можно и сладкий.

Лука медвежьего много у нас в Украине на Полесье, в Лесостепи, юго-восточной части Степи, в лиственных лесах, где его с успехом можно заготавливать, чтобы разнообразить и обогатить витаминами стол в ранневесениий период.

Лук победный, черемша, колба, сибирская черемша, дикорастущий чеснок — многолетнее травянистое растение высотой 20–25 см. Встречается в основном в природе в Китае, Японии, странах Северной Америки, Западной Европы, в Монголии. В России распространен от Урала до Тихого океана, встречается на Кавказе, в Украине — в Карпатах. Растет в лиственных и хвойных лесах на богатых и увлажненных почвах.

В пищу используется вся надземная масса растения, реже — луковица. При заготовке обычно срезают стебли с мясистыми листьями. По внешнему виду лук победный очень напоминает лук медвежий, только луковица у него поменьше, диаметром всего 1 см. Запах лука победного интенсивнее, чем медвежьего, и в больших количествах может быть неприятен. Его употребляют свежим в салаты, супы, как добавку к мясным, рыбным, овощным блюдам, соленным, квашенным, маринованным. Из него готовят гарниры, начинки для пирогов, варят зеленые борщи.

Очень богат лук победный витаминами: 50 г свежей его зелени обеспечивают суточную потребность человека в витамине С. Содержит он также каротин, витамины группы В, органические кислоты, фитонциды и другие вещества, столь полезные для организма. Вследствие этого лук-победный издавна ценится в народе как прекрасное лекарственное растение. Еще древние римляне считали его средством, очищающим желудок и кровь. И поныне в народе лук победный употребляют при лихорадках, кашле, при воспалениях в полости рта и при различных ревматических болях, растирая настоем травы больные места. Признан в научной медицине как тонизирующее, мочегонное, противоглистное средство. Применяют при атеросклерозе.

Лук победный заготавливают так же, как и лук медвежий. При засолке можно добавлять пряные травы, чтобы несколько заглушить резкий чесночный запах. Это могут быть базилик эвгенольный, майоран садовый, тимьян. На емкость 0,5 л достаточно 3–5 г свежей зелени, или 1–2 г сухой.

Любисток, зоря, любистник, дудочник, любим, многолетний сельдерей, любистик, дудчатая трава, заборина — многолетнее травянистое растение высотой до двух метров и более.

Его родиной считают Азию. В природе произрастает в горах южной части Ирана. Любисток знали древние греки и римляне. Особенно популярен был в средние века. Его выращивали во всех монастырях. Благодаря монахам распространился повсеместно. В настоящее время культивируется в большей части Европы, в странах Азии и Северной Америки. В России растет повсеместно на небольших площадях. Нередко встречается в одичалом виде з Украине и на Кавказе.