Приеду к обеду. Мои истории с моей географией

Сначала мы отжимаем хлеб и прокручиваем всё, кроме масла и яиц. Тут по согласию – можно разок рыбку прокрутить, а можно и два. Посыпать сахарком, он оттеняет вкус. Размягченное сливочное масло вбить, добавить тертое яблочко и лук, а яйцо покромсать, чтобы были видны кусочки белка и желтка. А когда все смешано и, казалось, можно бы есть, наступает самый важный момент – доведение до ума. Ложечка уксуса, чуть перца, щепотка сахара… Не, пересладили. Тогда соли туда микродозу, соли. Снова попробовали. Яблочка не хватает. Добавили. Вроде лучше стало, пошло. Теперь на хлебушке попробовать. Ну как? Получилось? Еще психотерапевтическую каплю уксуса – и всё, и вперед! Под холодную водочку, с черняшкой бородинского и глядя на друга задушевного! Но есть, скажем, форшмаковые извращенцы, которые делают форшмак только из ивасей или добавляют в блюдо ивасевые молоки, а вместо хлеба кладут замоченную мацу, бывает, что сыплют соду, но этот извращенец не я. Я попроще и поклассическей.

Из чего делаем форшмак – понятно. Но чтобы он получился незабываемым блюдом, а не очередной соленой закуской, нужно правильно соблюдать пропорции. Идеальным считается вариант, когда селедка составляет третью часть от общей мешанины. Иначе будет чувствоваться только селедочный вкус, а это недопустимо.

И тут я не могу не дать еще несколько наших прекрасных семейных рецептов, которые пришли от моей еврейской прабабушки, а к ней от ее прабабушки, а к ней от ее и так далее. Ведь в этом и заключается наше достояние, правда? Все эти семейные секретики и милые рецептики, как приготовить повкуснее, чем приманить и удержать мужчину, а в результате – как продлить род, грубо говоря. Согласны? Ну, слушайте.

Прабаба Поля моя готовила фантастически и всему научила дочку свою, Лиду. Та, в свою очередь, пыталась научить и свою дочку, но не очень успешно, потому что на глубинные знания не хватило времени – Аллуся вышла замуж за никому не известного в то время поэта Роберта Рождественского и всю жизнь посвятила ему. Вскоре он стал одним из ведущих молодых советских поэтов, они запутешествовали, объездили весь мир, а когда приезжали домой, то стол уже был накрыт и все любимые блюда приготовлены – бабушки ждали. И я, конечно. Это я объясняю, почему моя мама мало готовила. Мало, но не плохо. А я, в свою очередь, с детства паслась на кухне, «варилась» в этом соку и, конкретно не учась, как готовить, все равно впитывала нюансы.

Папа в молодости очень любил мясо. Потом у него от курева, переживаний и бурной молодости открылась язва, и мясо он есть перестал. Но в тот период, в 60-е, когда я была микрошкольницей, а он был молодым здоровяком, мясо поглощал в больших количествах. И очень любил Полино кисло-сладкое.

Мясо на это блюдо всегда покупалось у нашего рыночного мясника в вечно окровавленном фартуке. Никогда не брали вырезку – она суха, предпочитали части пожирней: грудинку или ребрышки. Шли на рынок рано, когда еще был выбор, и брали всё, что необходимо: 2 кг мяса, много лука и спелые помидоры посочней. Дома баба Поля хорошенько промывала мясо, просушивала его салфетками, солила, перчила, брызгала уксусом и откладывала, а сама чистила и шинковала лук – его надо много, снимала шкуру с помидоров (опуская на минутку в кипяток) и приступала к жарке.

Сначала на раскаленную сковородку выкладывалось мясо, и когда оно подрумянится, добавлялся довольно мелко нарезанный лук, чеснок и черный перец горошком. Не забудьте – мясо уже посолено и поперчено! Черный перец горошком дает аромат, а молотый перец – остроту. Гвоздику и лаврушку баба Поля клала минут за пять до конца готовки: если положить в начале, они дадут горечь, а в самом конце – как раз необходимый аромат, учила она.

Теперь, когда время жарки уже закончилось, можно начинать тушить. Помидоры натирались прямо на мясо, чтобы не пропало ни одной капли кислого сока, и добавлялась вода, чтобы мясо было прикрыто с головой. Под крышку и на маленький огонь. Как только мясо закипало, баба Поля начинала химичить со вкусом. Это был тот самый момент, когда из обычного тушеного мяса оно превращалось-таки в кисло-сладкое «эйсик-флейш»! Пробовала свою стряпню она всегда своей любимой чайной ложечкой с присказкой «Ну-ка, ну-ка!», словно начиная с собеседником разговор. Долго причмокивала, закрывала глаза, смешно морщила нос и прислушивалась к внутреннему голосу, который уже дальше советовал, что надо доложить и сколько.

Сначала в ход шел наршараб, гранатовый густой соус, который всегда у нас на кухне был в ходу и, когда мясо становилось по-настоящему кислым, его необходимо было срочно подсластить, такое уж название – кисло-сладкое мясо. Причем именно так, в кислое добавить сладкое, а не наоборот! Иногда в ход шел мед, иногда сахар, причем и так, и так было вкусно.