Природа человека (сборник)

Полагали, что кефир действует единственно как питательный продукт, легче перевариваемый желудком, чем молоко, вследствие того, что его брожение вызывает растворение части казеина. Кефир, следовательно, представляет собой как бы полупереваренное молоко. В настоящее время это мнение не может быть более признаваемо. Гайем (французский ученый. – Ред.) полагает, что полезность кефира зависит от того, что он содержит в себе молочную кислоту, которая может заменить кислоту желудочную и действовать одновременно против микробов. Этот последний факт неоспорим и подтверждается, между прочим, опытами Ровиги, о которых мы говорили в «Этюдах о природе человека» и которые доказывают, что кефир способствует уменьшению серносочетанных эфиров в моче. Если кефир препятствует кишечному загниванию, то это, конечно, надо приписать молочнокислым микробам, которые он содержит в изобилии.

Кефир, столь полезный в некоторых случаях, не может быть рекомендуем в качестве питательного вещества для постоянного употребления в течение продолжительного времени, как это необходимо, когда хотят уничтожить хроническое влияние кишечного загнивания. Кефир есть результат последовательных брожений – молочнокислого и спиртового. Он содержит до одного процента спирта, почему ежедневное употребление его в течение многих лет нежелательно. Производящие его дрожжи способны акклиматизироваться в кишечнике человека и там оказывать благоприятное действие на заразных микробов, как, например, на тифозных и холерных бактерий.

Другой недостаток кефира заключается в слишком большом разнообразии его флоры, действие которой далеко не достаточно известно. Вот почему до сих пор не удалось как следует приготовить кефир из чистых культур микробов, а между тем это было бы очень важным условием для продолжительного употребления этого напитка. При приготовлении кефира бродилом мы рискуем ввести вредных микробов, которые могут вызвать анормальные брожения. Вот почему Гайем запрещает употребление кефира лицам, у которых пища задерживается слишком долго в желудке. Находясь в этом органе, кефир продолжает бродить, и в нем, так же как и во всем содержимом желудка, развиваются побочные брожения, масляное и уксусное, которые еще усиливают болезнь желудка.

Так как польза кефира заключается в его молочнокислом, а не спиртовом брожении, то вполне естественно заменить его кислым молоком, в котором есть лишь слабые следы присутствия спирта или же его вовсе нет.

Тот факт, что у стольких народностей вошло в обычай употребление кислого молока как основной пищи, гарантирует его полезность. Ногейра мне пишет, что он был удивлен, когда увидел, после долгого отсутствия, туземцев округа Масамедес прекрасно сохранившимися и не обнаруживающими признаков дряхлости. Доктор Лима, со своей стороны, сообщает мне, что среди туземцев Южной Анголы встречается необыкновенно много долговечных людей. Несмотря на свою худобу, они очень деятельны и способны совершать длинные путешествия.

Благодаря любезности г-на Уэльса, прокурора в Бингэмптоне (в Соединенных Штатах), я познакомился с крайне интересными фактами, почерпнутыми из сочинения Джеймса Рейли, сделавшегося библиографическою редкостью. В своем описании кораблекрушения, постигшего в 1815 г. корабль, на котором он путешествовал, Рейли сообщает, что кочующие арабы пустыни питаются почти исключительно свежим или скисшим верблюжьим молоком. Эта пища дает им отличное здоровье, большую физическую силу и позволяет им жить очень долго. В своих расчетах Рейли допускает, что самые долголетние старики могут жить 200 и даже 300 лет. Эти числа, конечно, нужно считать очень преувеличенными; но тем не менее возможно допустить, что арабы, питающиеся так, как рассказывает Рейли, отличаются очень значительною долговечностью.

Кислое молоко и другие молочные продукты, о которых упоминается в вышеприведенных фактах, обязаны своими полезными свойствами деятельности молочнокислых микробов, которые производят молочную кислоту за счет молочного сахара.

Употребляемые в столь широких размерах различные виды кислого молока оказались вполне полезными. Поэтому возможно было бы предположить, что любой вид его одинаково пригоден для правильного употребления с целью помешать загниванию в кишках. По-моему, с точки зрения вкуса, самое лучшее – это кислое молоко, приготовленное из сырого молока. Но когда дело идет о пищевом продукте для употребления в течение долгого времени, гигиенические соображения должны играть первенствующую роль. Поэтому русская простокваша, так же как и всякое другое молоко, скисшее в сыром виде, безусловно, должна быть исключена. Сырое молоко содержит в себе целую флору микробов, между которыми встречаются нередко и вредные. В нем иногда находят бацилл туберкулеза рогатого скота.

По наблюдениям Гейма, вибрионы азиатской холеры, помещенные в сырое молоко, сохраняются в нем даже тогда, когда молоко совершенно скиснет. При тех же условиях тифозные бациллы сохранялись живыми до 35 дней. Только после 48 дней пребывания в совершенно скисшем молоке эти бациллы умирали.