Природа человека (сборник)

Так как сырое молоко почти всегда содержит следы коровьих испражнений, то иногда случается, что вредные микробы попадают в молоко и там остаются живыми, несмотря на скисание. Молочнокислые микробы препятствуют быстрому размножению вредных микробов, так же как и гнилостных, но они не способны их уничтожить. С другой стороны, сырое молоко часто содержит грибки (дрожжи, торула, оидиум), которые могут благоприятствовать развитию вредных микробов, как холерные вибрионы и тифозный бацилл.

Поэтому продолжительное употребление сырого кислого молока увеличивает вероятность введения в организм этих вредных микробов. Такая вероятность и заставляет употреблять кислое молоко, приготовленное из предварительно нагретого молока. Можно бы думать, что для этой цели лучшим средством было бы стерилизовать молоко, чтобы уничтожить все заключающиеся в нем микробы. Но для этого его нужно нагревать до 108–120 °C, отчего оно приобретает очень дурной вкус, делающий его негодным для употребления. С другой стороны, пастеризация молока при 60° не всегда достаточна, чтобы совершенно уничтожить в нем туберкулезные бациллы и споры бацилл масляного брожения. Нужно поэтому избрать середину и удовлетвориться кипячением молока в течение нескольких минут. При этих условиях все туберкулезные бациллы, так же как и споры некоторых маслянокислых бацилл, совершенно убиваются и остаются лишь некоторые из спор маслянокислых микробов и споры сенного микроба, которые могут быть убиты при более высоких температурах.

Так как различные виды кислого молока, как варенец, яурт, лебен и т. д., приготовляются из кипяченого молока, то можно было бы предполагать, что эти виды молока заключают в себе все условия для продолжительного употребления их в пищу. Однако более близкое изучение вопроса доказывает нам обратное.

Чтобы получилось хорошее молочнокислое брожение, необходимо кипяченое молоко засеять заранее приготовленным бродилом. Здесь дело не в сычужной закваске, как иногда думают, но именно в организованных ферментах, т. е. в микробах. Действительно, при приготовлении этого кислого молока играет роль бродило, известное, между прочим, под именем «мая» и содержащее, кроме молочнокислых микробов, еще несколько других… египетский лебен заключает в себе флору, состоящую из пяти видов, из которых три бактериальных и два дрожжевых. Первые производят молочную кислоту, вторые – спирт. Сходство между лебеном и кефиром очень большое, несмотря на то что первый довольно густой консистенции, а второй – напиток. В обоих случаях происходят последовательное молочнокислое и спиртовое брожения.

Замечание, которое мы сделали по поводу кефира, также относится и к египетскому лебену. Благодаря женевскому профессору Массолю мне удалось получить образчик болгарского яурта, флора которого была изучена его учеником Григоровым. В моей лаборатории это молоко было исследовано докторами Михельсоном и Коэнди. Они выделили из него молочнокислую бактерию, дающую очень много молочной кислоты, – бактерию, названную «болгарской палочкой». Эта последняя послужила для вышеизложенных опытов г-на Белоновского. В последнее время она была очень тщательно исследована в химическом отношении Г. Бертраном и Вейсвейлером в Пастеровском институте. Болгарская палочка оказалась самым сильным производителем молочной кислоты, которой она дает 25 г на 1 л молока. Другие кислоты, производимые болгарской палочкой, как янтарная и уксусная, выделяются лишь в незначительном количестве (приблизительно 1/2 г на 1 л). Муравьиная кислота производится только в виде следов. С другой стороны, болгарская палочка не производит ни спирта, ни ацетона – двух продуктов многих брожений. Эта палочка отличается еще от многих других молочнокислых бактерий тем, что она вовсе не разлагает белковых веществ (казеина и пр.) и лишь в слабой степени омыляет жиры. Все эти особенности обусловливают значительное преимущество болгарской палочки сравнительно с другими молочнокислыми бактериями, с точки зрения приручения к нашей кишечной флоре для противодействия гниению и вредным брожениям, каково, например, маслянокислое.