Природа человека (сборник)

Так как во всех известных сортах кислого молока, каковы яурт, лебен, варенец, простокваша, кефир и кумыс, молочнокислые бактерии находятся в смеси с целой флорой микробов, между которыми встречаются и вредные (как, например, розовая торула, благоприятствующая бактериям холеры и брюшного тифа), то оказалось нужным выработать способ приготовления кислого молока при помощи чистых разводок молочнокислых бактерий. В этом отношении, казалось, всего естественнее остановиться на болгарской палочке, как на наилучшем производителе молочной кислоты. Она быстро свертывает молоко, сообщая ему резкий кислый вкус. Но, к сожалению, она очень часто придает кислому молоку отвратительный сальный вкус, что делает его неподходящим для продолжительного потребления. Следует, впрочем, заметить, что в последнее время, после очень продолжительного периода, в течение которого болгарская палочка выращивалась на стерилизованном молоке, она в значительной мере потеряла способность омылять жиры, что делает ее более пригодной для приготовления кислого молока. С помощью этой видоизмененной палочки можно и теперь уже приготовлять недурное на вкус молоко. Но можно так же, как это уже и осуществлено на практике, засевать болгарскую палочку вместе с другой молочнокислой бактерией, известной под названием «паралактического бацилла». Этот последний вырабатывает значительно менее молочной кислоты, чем болгарская палочка, но он не омыляет жиров и придает кислому молоку довольно приятный вкус.

Из исследований доктора Барбава, которые он производил в моей лаборатории, оказалось, что в опытах на мышах противогнилостное влияние в кишечном канале со стороны болгарской палочки несравненно сильнее того, которое обнаруживает паралактический бацилл. Ввиду этого введение в организм первой становится особенно желательным. Если приготовленное при помощи болгарской палочки кислое молоко почему-нибудь оказывается неудобным, то его следует заменять чистыми культурами этой бактерии.

Так как продолжительное употребление в пищу жирных веществ нежелательно, то кислое молоко следует приготовлять из снятого молока. Прокипятив и охладив молоко, его засевают чистыми культурами молочнокислых микробов в достаточном количестве, чтобы помешать прорастанию спор, находящихся в молоке и не убитых кипячением. В зависимости от температуры брожение продолжается большее или меньшее число часов, и получается кислое молоко приятного вкуса, способное препятствовать кишечным загниваниям. Это молоко, потребляемое в количестве от 500 до 700 см³ ежедневно, регулирует кишечные отправления и благоприятно действует на отделения почек. Вот почему его можно рекомендовать при многих кишечных, почечных заболеваниях и некоторых болезнях кожи.

Болгарский бацилл, находящийся как в яурте, так и в кислом молоке, приготовленном из чистых культур молочнокислых микробов, способен жить при относительно высоких температурах; поэтому он может поселиться в кишках человека, образовывая один из элементов кишечной флоры, как это было доказано д-ром Коэнди.

Кислое молоко, приготовленное по предлагаемому мною способу, было анализировано Фуардом, препаратором Пастеровского института. В готовом уже молоке Фуард нашел приблизительно 10 г молочной кислоты на 1 л. Более того, довольно значительное количество (приблизительно 38 %) казеина растворилось при брожении, что указывает на то, что в этом кислом молоке белковые вещества не менее подготовлены для переваривания, чем в кефире. Фосфорнокислая известь, составляющая большую часть минеральных веществ молока, растворилась во время брожения в количестве до 68 %. Все это только подтверждает хорошие качества кислого молока, приготовленного из чистых культур молочнокислых бактерий.

Лица, не переносящие по каким-либо причинам молока, могут употреблять болгарские бациллы в чистой культуре. Но так как эти микробы для образования молочной кислоты нуждаются в сахаре, то необходимо при их употреблении добавлять к ним какие-нибудь сахаристые вещества (варенье, конфеты, свеклу). Молочнокислые микробы способны образовывать молочную кислоту не только за счет молочного сахара, но также и за счет других сахаров, между которыми мы упомянем тростниковый сахар, мальтозу, левулозу, и в особенности виноградный сахар.

В последнее время начали вводить в употребление бактерий, способных производить в кишечном канале сахар за счет крахмальной пищи. Из этой группы бактерий особенно интересен открытый Вольманом в моей лаборатории так называемый Glycobacter peptolyticus, образующий сахар, но не трогающий белковых веществ.