Профессиональная этика и этикет

9.4. Столовый этикет

Сервировка стола и вид посуды (фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая) зависят от уровня приема. Если прием проходит в ресторане, то на всей посуде может быть монограмма или эмблема ресторана. Столовая посуда должна иметь определенную вместимость и соответствовать размерам порций (см. рис. 4).

† Рис. 4. Основные виды столовой посуды

Для подачи холодных закусок используются: закусочные тарелки, салатники — для салатов, маринадов и т. п.; лотки для подачи небольших закусок — шпрот, масла, сыра, лимона; селедочницы, имеющие более узкую и удлиненную форму; овальные блюда — для закусок из рыбы и мяса; круглые блюда — для мясных закусок, канапе, а также овощных блюд; вазы салатные на низкой ножке; соусники — для соусов, сметаны.

Первые блюда подают в бульонных чашках, глубоких столовых тарелках, суповых мисках с крышками (супницах) для семейных обедов и для приемов.

Вторые блюда подают в мелких тарелках, круглых блюдах.

Десерт (сладкие блюда) подают в мелких или глубоких десертных тарелках.

Для подачи горячих напитков нужны чайники и чайные чашки с блюдцами и кофейники и кофейные чашки с блюдцами; бокалы — для молока, кефира; сливочники — для сливок; молочники — для молока к кофе и чаю; вазочки — для варенья, сахара; розетки — для меда, джема, варенья, лимона и сахара.

Для сервировки стола также необходимы приборы для специй (горчичницы, солонки, перечницы), вазочки-салфетницы для бумажных салфеток, рюмки-подставки для яиц, пепельницы.

Бокалы и рюмки выбирают, руководствуясь следующим правилом: чем крепче напиток, тем меньше вместимость рюмки. При сервировке стола используют ликерные рюмки (на высокой ножке); коньячные рюмки («тюльпан» на низкой ножке, расширенные книзу и суженные кверху); водочные рюмки; мадерные рюмки — для крепленых и десертных вин; рейнвейные рюмки — для белого сухого и полусухого вина; лафитные рюмки (удлиненной формы) — для красного столового вина; коктейльные рюмки на низкой ножке — для крепких коктейлей; бокалы цилиндрической, конической, грушевидной формы на ножке — для шампанского и игристых вин; бокалы цилиндрической формы на низкой ножке — для пива и соков; бокалы — для молочных или фруктово-ягодных коктейлей; фужеры — для минеральной и фруктовой воды (см. рис. 5).

† Рис. 5. Виды посуды для напитков

Столовые приборы изготовляют из серебра, мельхиора или нержавеющей стали. Все приборы делят на основные (с помощью которых едят) и вспомогательные (с помощью которых нарезают, раскладывают кушанья из основного блюда). К основным приборам относят (см. рис. 6):

† Рис. 6. Основные виды приборов