Профессиональная этика и этикет

♦ прибор закусочный (вилка, нож) — подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам; нож может иметь зубчатое острие;

♦ прибор рыбный (вилка с короткими зубцами и нож, напоминающий лопатку) — предназначен для вторых рыбных блюд;

♦ прибор десертный (ложка, вилка, нож) — применяется при подаче сладких блюд, фруктов;

♦ прибор фруктовый (вилка и нож) — для фруктов и фруктовых салатов, отличается от десертного прибора меньшими размерами; нож острый, вилка с двумя зубцами;

♦ чайная ложка — подается к чаю, кофе, яйцам всмятку. Кофейная ложка отличается от чайной меньшими размерами, подается к кофе.

Скатерть придает столу праздничный вид. Скатерть должна быть тщательно выглажена. Она должна свешиваться со стола не менее чем на 20–30 см. При проведении официальных приемов требуется скатерть белого цвета. В других случаях она может быть с набивным рисунком, с каймой. Главное, чтобы скатерть гармонировала с посудой.

Салфетка — обязательный предмет сервировки стола. Хорошо отглаженная и красиво уложенная полотняная салфетка украшает стол. В начале банкета салфетки размещают на закусочных тарелках. Полотняную салфетку кладут на колени. Не следует вытирать этой салфеткой губы. Этой цели служат бумажные салфетки, которых, однако, может и не быть на столе, так как устроители приема могут рассчитывать на то, что гости умеют аккуратно есть. Перед выходом из-за стола салфетку кладут с правой стороны от тарелки, а если тарелка убрана, то в центре. При этом нет необходимости тщательно складывать салфетку, достаточно положить ее таким образом, чтобы она не развертывалась и не падала со стола (см. рис. 7).

† Рис. 7. Варианты складывания салфеток

При сервировке стола тарелки расставляют на расстоянии 0,8–1 м (но не менее 0,6 м) друг от друга. Количество тарелок должно соответствовать плану размещения гостей.

Стол сначала сервируют закусочными тарелками на расстоянии 2 см от края. Если прием носит особо торжественный характер, то под каждую закусочную тарелку в качестве подставочной помещают мелкую столовую. После расстановки закусочных тарелок слева на расстоянии 5—15 см располагают пирожковые тарелки.

Перед обедающим никогда не кладут больше трех пар приборов. Обычно справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним — рыбный нож, а еще правее — столовую ложку углублением вверх; последний в этом ряду — закусочный нож, который кладут также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки соответственно ножам располагают вилки зубцами вверх; ближе всех к тарелке кладут столовую вилку, рядом с ней — закусочную. Единственная вилка, которую кладут справа от тарелки, — вилка для устриц. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла. Десертные ложки и вилки обычно приносят вместе с десертом.

Если человек неуверенно почувствует себя, увидев такое большое количество вилок и ножей, он должен помнить: для каждого нового блюда используют самый удаленный от тарелки прибор (см. рис. 8).

† Рис. 8. Схема сервировки стола приборами