Просто о ферментах. Почему они так полезны?

У детей на грудном вскармливании в микробиоме кишечника преобладают Bifidobacterium, в то время как у ровесников, питающихся смесью, представлено гораздо большее разнообразие семейств бактерий. В любом случае бактерии, заселяющие кишечник малыша, могут помочь с перевариванием пищи и выработкой витаминов, а также с поддержанием иммунитета.

С возрастом на микробиом начинает влиять широкий круг факторов.

В первую очередь это тип диеты. Например, при употреблении большого количества клетчатки или приверженности вегетарианской диете в кишечнике активно размножается Prevotella.

У мясоедов, напротив, существенно возрастает популяция Bacteroides, при этом человек хорошо себя чувствует при большом количестве пептидов и белков. Такой микробиом характерен, например, для народов – охотников и скотоводов, где мяса достаточно, а вот злаков дефицит.

Для земледельцев же, потребляющих много крахмала с пищей (пшеница, рис, картофель), в кишечнике характерно наличие Bifidobacterium, эффективно преобразующей крахмал.

Может ли человек с откровенно посредственным питанием, где преобладает глубоко переработанная пища, рассчитывать на восстановление микробиома кишечника за счет употребления ферментированных продуктов? На этот счет идут интенсивные дискуссии, однозначного ответа «да» пока нет, но, увы, есть довольно много обнадеживающих результатов.

Во-первых, доказано, что бактерии из ферментированных продуктов могут проходить через кислую среду желудка и попадать в кишечник. Могут ли они там остаться навсегда? Скорее нет, чем да. Относительно нашего микробиома их в сто, а то и тысячу раз меньше, и побороть сложившийся альянс такими малыми силами непросто.

Тогда неужели все бесполезно? А вот и нет! Находясь в кишечнике, «хорошие» бактерии из ферментированных продуктов успевают выработать дополнительные питательные вещества, подавляющие рост патогенной микрофлоры и провзаимодействовать с клетками кишечника.

В ряде исследований показан положительный эффект кисломолочных продуктов на здоровье людей с синдромом раздраженного кишечника. Некоторые вещества в ферментированных продуктах (короткоцепочечные жирные кислоты, некоторые частично гидролизованные белки и т. д.) могут благотворно влиять на иммунную систему. Но здесь хочется предостеречь от преждевременного ликования – нам предстоит еще большая работа по изучению действия ферментированных продуктов на иммунитет.

Что точно могут ферментированные продукты, так это добавить рациону яркости и разнообразия. Психологи, исследующие пищевое поведение, обращают внимание, что однообразные вкусы и текстуры, повторяющиеся изо дня в день, буквально обрекают человека искать для себя новые интересные гастрономические впечатления.

Редко, когда поиски новых вкусов заканчиваются мишленовским рестораном, и часто – потреблением глубоко переработанной пищи с большим количеством соли и жира. Чипсы, фастфуд, промышленные сладости – обычно это попытка добрать недостающих гастрономических впечатлений.

И вот здесь ферментированные продукты – прекрасный инструмент! Разнообразие кимчи и квашеной капусты может добавить любому обеду неожиданный вкус, хрустящую текстуру и т. д.

Ограничения употребления ферментированных продуктов связаны, с одной стороны, с часто избыточным содержанием соли. В день взрослому человеку рекомендовано ограничиться 1 чайной ложкой соли, но в современном мире очень непросто соблюдать эту рекомендацию.

В некоторых ферментированных продуктах, например рыбном соусе или прошутто, содержится очень много соли, и это ограничивает дневную норму потребления. В этом смысле кисломолочные продукты, особенно нежирные, гораздо проще интегрировать в рацион.

С другой стороны, для продуктов естественной ферментации очень важен вопрос безопасности. Если на производстве не используют стартовые культуры (кефирный гриб, дрожжи в тесто), а позволяют размножаться всем микроорганизмам, следует уделить особое внимание предотвращению развития бактерий ботулизма и других грозных патогенов: гнилостных грибков и др.

Как ни крути, ферментированные продукты сопровождают человечество на протяжении всей его истории. Но прогресс движется вперед, и вместо древних технологий ферментации иногда целесообразно использовать отдельные ферменты в пищевой промышленности. Об этом и пойдет речь в следующей главе.

Глава 5 Ферменты в пищевой промышленности

Как вы уже заметили, работа с заквасками и стартовыми культурами требует большого внимания и заботы о помощниках ферментации – микроорганизмах. Они осуществляют десятки реакций внутри продукта.

Иногда производство отдельных продуктов или пищевых компонентов требует проведения буквально нескольких химических реакций. Например, последовательно провести 3–4 реакции. В таком случае целесообразно использовать не клетки микроорганизмов целиком, а те самые 3–4 фермента, которые ускоряют желаемые реакции. В этой главе мы посмотрим на примере крупнотоннажных процессов, как это реализуется на практике.