Просто о ферментах. Почему они так полезны?

За это время в рыбе происходит расщепление гликогена, накопление молочной кислоты и частичное расщепление белков. Окисляются липиды (чем жирнее сельдь, тем ярче этот эффект). Из наиболее характерных соединений в сюрстремминге накапливаются амины, органические кислоты (пропионовая, масляная и уксусная) и даже сероводород.

Среди микроорганизмов в ферментации сюрстремминга наиболее заметна роль бактерий рода Halanaerobium, в том числе Halanaerobium praevalens и Halanaerobium alcaliphilum.

Через месяц ферментированную рыбу с рассолом упаковывают в консервные банки. Еще спустя месяц продукт поступает в продажу – уже со вздутой крышкой. Обычно мы такие консервы выбрасываем, но только не в случае сюрстремминга! Донесите банку до дома и откройте под водой – иначе селедочного взрыва не избежать! А уж какой будет запах… Сильный запах гнилой рыбы. Не удивительно, что туристов просят в качестве сувенира из Швеции выбрать что-то менее ароматное.

У соседей-норвежцев тоже есть свое блюдо – ракфиск из ферментированной форели. Потрошеная рыба без чешуи и жабр, тщательно промытая соленой водой, укладывается брюшком вверх, щедро просаливается и ставится под гнет. Ферментация идет долго (до года – сравните со шведским экспресс-вариантом) и при низких температурах (не выше 10 °C!). При таких условиях достаточно сильны и собственные процессы автолиза, и действие микроорганизмов, в том числе знакомых нам лактобактерий L. sakei (те самые, что работали в итальянских колбасах).

У островитян-исландцев рыба для ферментирования более грозная, чем форель или селедка. Они используют ни много ни мало мясо гренландской полярной акулы.

И на то есть веские причины! Без дополнительной обработки такое мясо малосъедобно из-за высокого содержания аммиака и мочевины. Для рыбы эти вещества – один из продуктов метаболизма азота, а для человека при употреблении с пищей – яды (нашатырный спирт не в счет). Однако акул в водах Исландии было много, а викингам хотелось есть.

Ферментированное мясо акулы – хаукартль – готовят из промытых морской водой кусков акулы, заложенных в специальные контейнеры на открытом воздухе. Выделяющийся сок сливается через специальные отверстия – и так до полутора месяцев. Дальше снова промывка и сушка. И только после этого акулье мясо становится съедобным.

С химической точки зрения мочевина в акульем мясе довольно быстро перерабатывается ферментом уреазой из бактерий (преимущественно Acinetobacter и Lactobacillus), это приводит к защелачиванию продукта до заметного уровня рН 9,0. Дальнейшая сушка позволяет избавиться от аммиака.

Производство хаукартль основано на естественной ферментации без внесения стартовых культур. Кроме упомянутых бактерий исследователи обнаружили широкий спектр других микроорганизмов, например Tissierella, Pseudomonas, Oceanobacillus, Abyssivirga и Lactococcus, а также несколько родов дрожжей, в том числе Candida и Saccharomyces.

В Китае также есть ферментированная целиком рыба Suan yu, причем в отличие от скандинавских блюд здесь используют совсем немного соли, зато добавляют специи, например чили и корицу. Естественная ферментация идет несколько месяцев при невысокой температуре (около 10 °C). Как обычно, задействован самый широкий спектр микроорганизмов – от привычных уже лактобактерий до дрожжей и плесневых грибков.

Но куда богаче азиатская кухня на продукты ферментации рыбы в виде соусов и паст. Например, во Вьетнаме и Камбодже есть рыбная паста (называется мам чуа или прахок). Ее производят из потрошеной давленой рыбы путем брожения сроком в несколько недель. За ферментацию здесь отвечают лактобактерии Lactobacillus farciminis и стафилококки Staphylococcus hominis. Стафилококки же ответственны за интенсивный запах японской пасты сиокара, которая готовится из разнообразных даров моря, перетертого риса и соли.

И напоследок мы оставили, пожалуй, самый коммерчески успешный продукт ферментации рыбы – рыбный соус.

Рыбный соус готовят по всему побережью Юго-Восточной Азии – в водах много рыбы, а климат жаркий и не позволяет сохранить улов или долго ферментировать целые рыбы. Особенно, если весь улов – это маленькие рыбешки анчоусы. Их даже рыбаки едят целиком, с косточками и потрохами, потому что, если их почистить, от рыбы ничего не останется. Но что, если этот мелкий улов отправить ферментироваться?

Например, во Вьетнаме делают так. Рыбок щедро засыпают морской солью, перемешивают и оставляют в бочке на год. Прямо на жаре, когда днем температура может переваливать за отметку в 40 °C. Спустя год жидкость из рыбок приобретает яркий цвет. И главное – вкус умами, ведь в «сок» перешла щедрая порция аминокислот и пептидов, высвободившихся в процессе естественной ферментации. Так получают знаменитый рыбный соус – ныок мам.