Просто о ферментах. Почему они так полезны?

– Вторая свежесть – вот что вздор! Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая![12]

Здесь как минимум три проблемы микробиологического характера!

Во-первых, брынза, которая по технологии не предполагает использование зеленой плесени (это вам не рокфор!). Во-вторых, это сырая вода из неизвестного источника в чае, да еще и сотрудница явно пренебрегает правилами безопасности на пищевом производстве («неопрятная девица» – со слов Воланда – о многом говорит). Ну и конечно, знаменитая осетрина второй свежести!

Если когда-нибудь у вас пропадала рыба, тот самый запах вы уже не забудете. При самом неблагоприятном стечении обстоятельств этот запах не забудут еще и соседи.

Но что делать, если рыба в вашем регионе – не деликатес для театрального буфета, а основной продукт питания и источник белка? Для многих стран с протяженной береговой линией вопрос сохранения рыбы имел самый высокий приоритет. Среди этих стран Япония, страны Скандинавии, Исландия и т. д. Что же им делать? Укрощать строптивых, конечно. То есть – использовать микроорганизмы в своих целях!

Например, в Японии есть технология быстрой ферментации. Свежевыловленную рыбу смешивают с рисовыми отрубями или с бродящим рисом. Более длительная и тщательная ферментация лежит в основе блюда нарэдзуси – дедушки современных суши.

А вы знали, что даже иероглиф суши означает дословно маринованная рыба? По некоторым данным, первые ферментированные суши появились в Японии уже в 718 году! Это была рыба, смешанная со свежим или забродившим рисом, полежавшая под прессом несколько дней.

Рецептура блюда нарэдзуси оформилась лишь четыре столетия назад. Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу посыпают солью, укладывают в бочки и запечатывают тяжелыми камнями. Два года рыба просаливается, отдает лишнюю влагу, и лишь затем, после промывки, ее соединяют с вареным рисом для годичной ферментации.

В противовес сегодняшним быстрым суши, нарэдзуси готовится около трех лет. В доставку такое блюдо не включить, да и вкус слишком специфический. Его ели в благородных семьях, часто – как закуску к сакэ.

В России тоже есть свои специалисты по ферментации рыбы. Перенесемся на Байкал. Суровая природа, тайга и озеро со своим уникальным эндемиком (видом, который живет только в этом озере) – байкальским омулем Coregonus migratorius. Как только его не заготавливают – и солят, и коптят, и вялят. У этой рыбы очень нежное жирное мясо и почти нет костей между мышцами.

У народов Байкала, особенно в Баргузинском и Кабанском районах Бурятии есть свой способ ферментации омуля. Это знаменитый «омуль с душком». Эта технология помогала сохранить рыбу при хорошем летнем улове.

На сегодня нет стандартизированной технологии производства, поэтому впечатления от блюда разнятся. Ведь неконтролируемая ферментация всегда чревата размножением патогенных микроорганизмов и излишне вариабельным вкусом готового продукта.

Одни источники описывают «омуля с душком» как деликатес со своеобразным запахом и нежным, пикантным вкусом. Другие – как неимоверно пахучее блюдо, от запаха которого из глаз текут слезы. Как обычно, истина где-то посередине, но то, что к запаху надо быть готовыми, следует даже из названия.

Специалисты Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления идентифицировали основные виды микроорганизмов, задействованных в ферментации байкальского омуля. В первую очередь это Pseudoalteromonas agarivorans, Cobetia marina, Vibrio litoralis, Pseudoalteromonas haloplanktis, а содержание лактобактерий составляет не более 10 %. Это необычно, поскольку до этого, как мы видели, в ферментации принимали участие в первую очередь именно лактобактерии!

За специфический вкус и аромат ферментированного омуля отвечают органические кислоты (бутановая, 3‑метилбутановая, октановая, бензолпропановая) и серосодержащие органические соединения (метиональ, метионол). Эти вещества придают рыбе сырные и луковые ароматы.

Похожий продукт есть и у народов Скандинавии. Шведская гастрономия славится блюдом сюрстремминг из мелкой сельди. Выловленную в конце весны – начале лета рыбу (перед нерестом) сначала засаливают (сравните с ферментацией рыбы в Японии), а через пару дней разделывают и закладывают в бочки с солью. Хранят бочки при невысокой температуре (до 20 °C – это вполне соответствует скандинавскому лету) до месяца.