Просто о ферментах. Почему они так полезны?

За пиком окоченения наступает его разрешение[11], которое открывает дорогу к финальным стадиям созревания мяса, улучшению его вкуса и появлению мягкости. Под действием протеаз мышечные волокна расслабляются и фрагментарно разрушаются. Происходят изменения в соединительной ткани, частично расщепляется коллаген.

Надо подождать хотя бы неделю. За этот срок протеазы успеют частично расщепить белки и высвободить отдельные пептиды и аминокислоты, появится тот самый вкус и аромат хорошего стейка. Наилучшие результаты достигаются при двух-трехнедельной ферментации.

Разработаны четыре варианта ферментации мяса:

• сухая;

• влажная;

• комбинированная;

• химическая.

Наиболее распространены первые два варианта.

Влажная ферментация подразумевает упаковку стейков в вакуумные полиэтиленовые пакеты, где мясо может вызревать до 30 суток! Это несложная технология, здесь минимизированы риски развития патогенов, и при этом удается сохранить вес мяса. Ведь потери составляют не более 10 %. При таком способе ферментации мясо часто приобретает металлический привкус, который может сильно выделяться в основной гамме вкусов и ароматов.

С другой стороны, самый дорогой и изысканный вариант ферментации – сухая выдержка. Не стоит думать, что мясо отправляется в пустыню Сахару, где влажность воздуха совсем мизерная. В камере поддерживают примерно 75 %-ную влажность и низкую температуру, не выше 4 °C.

Спустя 2–4 недели на мясе образуется несъедобная жесткая корочка, а также наблюдается существенная потеря веса продукта за счет испарения влаги. В итоге в процессе сухой выдержки можно потерять до половины массы мяса!

Конечно, такой стейк становится очень дорогим, но именно так получаются самые необычные гурманские блюда. Заметьте, все это благодаря только внутренним ферментам мяса! Что же будет, если в дело вступят микроорганизмы – помощники ферментации?

Прекрасным примером использования заквасок и стартовых культур в мясной промышленности – это ферментированные сыровяленые колбасы.

Такую колбасу готовят из сырого фарша, специй, шпика и других добавок, но главное – стартовая культура. Понятно, что в фарше есть свои бактерии, но не всегда безопасно рассчитывать на естественную ферментацию. Помимо недостаточной скорости этого процесса есть риски развития патогенов, в том числе таких грозных, как возбудителей ботулизма. Со стартовыми культурами процесс проходит гораздо более безопасно. В современном производстве сыровяленой колбасы применяются и бактерии, и дрожжи, и плесневые грибки.

Очень распространены молочнокислые бактерии, такие как Lactobacillus curvatus и Lactobacillus pentisus, а также Pediococcus acidilactici и Pediococcus pentosaceus и другие.

Знатоки высококачественных колбас – итальянцы – производят традиционные деликатесы с более чем 150 штаммами молочнокислых бактерий. Кроме распространенного вида Lactobacillus curvatus встречались также штаммы Lactobacillus sakei. Исследования показали, что эти штаммы могут синтезировать валериановую, изовалериановую, изомасляную кислоты. Эти органические кислоты дополняют вкус и аромат колбасы.

Наработка молочной кислоты способствует снижению уровня рН и предотвращает рост патогенных бактерий (как и в случае автолиза мяса). Ряд штаммов выступают антагонистами патогенам, например Е. coli, Proteus vulgaris и др. Присутствие молочной кислоты помогает снизить сродство фарша к воде, по сути, делает колбасу более сухой.

Дополнительно, из бактерий в производстве высококачественной колбасы задействованы стафилококки и микрококки, они отвечают за усиление вкуса и аромата колбасы, осуществляя ферментацию фарша. Дрожжи Debaryomyces hansenii используют для создания специфического вкуса.

Рекордсмен по содержанию дрожжей – турецкая колбаса суджук, в ней найдено более 200 различных штаммов дрожжей.

Поэтому неудивительно, что суджук отличается очень ярким вкусом и отлично хранится. Известно, что эти дрожжи выступают антагонистами неблагородным плесневым грибам.

Но некоторые виды благородной плесени служат для производства деликатесных сортов колбасы. Среди них представители вездесущего рода Penicillium – Penicillium chrysogenum и Penicillium nalgiovensis.

Споры грибков наносят на сформированное колбасное изделие, и через некоторое время поверхность покрывается корочкой – примерно так, как это происходит с сыром бри (об этом – в главе про сыр).