Просто о ферментах. Почему они так полезны?

Из интересных особенностей кумыса – его терапевтическая ценность. Еще Авиценна писал о применении кумыса для лечения мочекаменной болезни, а до изобретения противотуберкулезных антибиотиков кумыс назначали чахоточным больным. Великий русский врач С.П. Боткин рекомендовал кумыс как один из лучших продуктов для помощи больным с легочной формой туберкулеза.

Сейчас известно, что в состав кумысной закваски входят молочнокислые палочки, в небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи. Эта закваска очень жизнестойкая – народы Средней Азии сохраняют ее годами, оставляя с осени промытый и высушенный осадок кумыса. Этот осадок весной, в новый «кумысный сезон», проявляет высокую активность и запускает процесс ферментации.

Одним из древнейших молочных продуктов, получаемых с помощью ферментации, является йогурт. Молоко сначала термически обрабатывают, а затем вносят йогуртовую закваску на основе бактерий: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Вместе они отвечают за кислинку йогурта и за вязкую текстуру за счет синтеза внеклеточных полимеров, а болгарская палочка продуцирует ацетальдегид, ответственный за узнаваемый вкус.

Знаменитый, «эталонный» продукт ферментации – это, конечно, сыр.

По древней легенде, сыр получили случайно, перевозя свежее молоко во фляге из части коровьего желудка – сычуга.

Действительно, в сычуге, особенно у новорожденных телят и козлят, очень активен специальный фермент – химозин, который долгое время носил название реннин или сычужный фермент. С химической точки зрения химозин разрезает пополам (то есть является эндопротеазой) полипептидную цепочку казеина. Внешнее проявление работы сычужного фермента – сворачивание молока, или коагуляция. В результате этого процесса образуется сгусток, который затем нарезается на кусочки.

Сыры, которые производятся с использованием сычужного фермента, имеют более плотную текстуру и более насыщенный вкус, чем те, которые производятся без него. Но это лишь первый этап производства всего разнообразия сортов сыра, а их не менее 900! Дальше в дело вступают разнообразные микроорганизмы.

Красивой иллюстрацией работы микроорганизмов в сыроделии являются, конечно, сыры с благородной плесенью. За их яркий вкус и необычную текстуру отвечают микроскопические грибки. Рассмотрим пару самых известных примеров – сыры бри и рокфор.

Сыр бри известен нежной белой корочкой и сливочной внутренней частью. Для изготовления сыра бри используют коровье молоко и сычужный фермент – вполне стандартная технология. Единственное отличие заключается в отсутствии стадии прессования, чтобы сохранить текстуру сырного сгустка на первом этапе. Спустя несколько дней после формирования сырной головки начинается главный этап – заселение поверхности спорами благородных плесневых грибов – культурой Penicillium candidum или Penicillium camemberti. Именно они ответственны за образование тонкой белой корочки на поверхности, появление характерного изысканного аромата и слегка пикантного вкуса. На эту работу плесневелым грибкам требуется от одного до трех месяцев! Часто именно с бри начинается увлечение благородными сырами – его вкус более нежный и сливочный по сравнению с такими «мастодонтами», как рокфор.

Не зря рокфор во Франции называют «сыром королей и пап» и защищают специальными законодательными директивами. С его «открытием» связана романтичная легенда.

Юный пастух собрался было пообедать хлебом и овечьим творогом, как вдруг увидел прекрасную девушку. Чтобы не упустить ее из виду, юноша припрятал свой обед в пещере в Комбалу.

Спустя несколько дней он вернулся и обнаружил, что и без того яркий аромат овечьего творога стал еще более интенсивным, а сам творог посинел! Да и не творог был это уже, а что-то напоминающее к слову сыр! Юноша рискнул попробовать и остался очень доволен новым вкусом. Кто не рискует, тот… не изобретает благородные сыры!