Просто о ферментах. Почему они так полезны?

Спустя более столетия мы понимаем, что вкус умами обусловлен глутаминовой кислотой и ее солями – глутаматами. Помните главный улучшитель вкуса в девяностые годы – глутамат натрия? Так вот, он был призван создавать тот самый вкус умами, вкус пищи, богатой белком. Помимо этого за вкус умами отвечают гуанилат натрия (в составе мы обычно видим эту добавку под номером E627) и инозинат натрия (E631). Кроме мяса и соевого соуса этот вкус присущ, например, спелым помидорам и даже грецким орехам. Сегодня умами – это один из пяти основных вкусов, но каждый человек может ощущать вкус умами по-разному, в зависимости от своего индивидуального восприятия.

Интерес к умами возрос в последние годы. Многие люди стали обращать внимание на свое здоровье и выбирать продукты с более натуральными вкусами. Вкус умами может быть достигнут с помощью различных продуктов, включая морепродукты, мясо, овощи и фрукты, что вполне соответствует рекомендованному ВОЗ рациону.

Соевый соус может придать вкус умами практически любому продукту, и конечно, это связано с особенностями ферментации соевых бобов.

Технология производства соевого соуса подразумевает ферментацию бобов под действием плесневых грибков Aspergillus oryzae. На первый взгляд, несимпатичная черная плесень издревле помогала жителям Восточной Азии производить различные продукты из растительного сырья.

В рецептуре классического соевого соуса присутствуют только соевые бобы, соль и вода. Измельченная соя смешивалась с солью, заливалась водой и отправлялась на ферментацию в кувшинах на как минимум полгода. Появлялся неприятный запах гниения белковых продуктов, но после длительной ферментации исходное сырье расщеплялось практически до свободных аминокислот. Высвобожденная в их числе глутаминовая кислота и ее соли как раз обеспечивали желанный вкус умами.

На сегодняшний день для ускорения ферментации при приготовлении добавляют обжаренную измельченную пшеницу, а соевые бобы дополнительно обрабатывают паром. К четырехкомпонентной смеси (соя, пшеница, вода, соль) добавляют культуру «кодзи» – Aspergillus oryzae, и через три дня предшественник соевого соуса – сеюкодзи – готов. Его смешивают с подсоленным раствором и подвергают длительной ферментации в течение нескольких месяцев. Кроме Aspergillus oryzae в процессе ферментации задействованы бактерии Pediococcus soyae, дрожжи Saccharomyces rouxii и дрожжи рода Torulopsis. Дальше продукт пастеризуют, чтобы остановить все биохимические процессы, фильтруют и отстаивают – так получают классический соевый соус.

Дальним родственником соевого соуса можно считать мисо-пасту. Это традиционный японский продукт, получаемый путем ферментации соевых бобов, риса и других ингредиентов. У мисо-пасты густая консистенция, ярко выраженный вкус и множество полезных свойств.

Ее готовят путем ферментации пасты из отварных соевых бобов. Вероятно, это один из самых долгоферментируемых продуктов – в среднем нужно 3 года работы того же «кодзи» Aspergillus oryzae, но в составе смеси кроме соевых бобов могут быть еще рис или ячмень.

Существует несколько видов мисо-пасты, которые отличаются друг от друга ингредиентами и степенью ферментации. Наиболее популярными являются белая, красная и черная мисо-пасты. Белая мисо-паста содержит меньше всего кислоты и имеет мягкий вкус. Красная – обладает более выраженным вкусом и ароматом, а черная является самой кислой и острой. Мисо-пасты используются в японской кухне для приготовления различных блюд: супов, салатов, тушеных блюд и маринадов. Они помогают обогатить вкус обычных продуктов и разнообразить блюда.

Другой продукт, получаемый из соевых бобов, распространен в первую очередь на японском рынке. Это паста натто, получаемая из ферментированных бобов.

По легенде, название натто происходит от фразы «Бобы для генерала». В XI веке рядом с городом Мито в префектуре Ибараки с войском стоял генерал Минамото-но Ёсииэ. Отварными соевыми бобами солдаты кормили своих лошадей, но однажды, отражая внезапную атаку неприятеля, спрятали «корм» в солому.

Через несколько дней бобы покрылись слизью и узнаваемыми «нитями» и приобрели яркий вкус! Новым продуктом угостили генерала, который, согласно легенде, остался доволен. Аналогичный продукт есть и в Непале, и в Бутане, и на севере Индии – кинема. Она отличается лишь небольшими нюансами процесса производства.

В чем же секрет ферментации натто? В отличие от соевого соуса, в котором трудятся плесневелые грибки, для производства натто используется бактерия – сенная палочка. Это непатогенная бактерия, которая встречается повсеместно, выделяется из сена при кипячении настоя.

Сенная палочка (Bacillus subtilis) – настоящий друг человека, используется и в защите растений от фитопатогенов (есть даже коммерческие препараты, доступные каждому дачнику!). Она также нужна при производстве антибиотиков и для наработки ценных ферментов.