Просто о ферментах. Почему они так полезны?

Как давно это случилось, сказать трудно, но что известно достоверно, так это то, что в XI веке сыр рокфор уже встречается в письменных источниках, а в 1411 году король Карл VI дарует особую милость жителям деревушки Рокфор-сюр-Сульзон около горы Комбалу, разрешая производить сыр с вызреванием в тех самых пещерах.

Так что такого особенного было в Комбалу? Дело в том, что изначально пещеры – последствие обвала плато Комбалу. Естественные разломы в скалах помогают поддерживать подходящие температуру и влажность для жизнедеятельности плесневелого грибка Penicillium Roqueforti. Именно он, развиваясь во всем объеме творожной массы, дарит ей узнаваемый рисунок голубых прожилок, очень яркие вкус и аромат.

Настоящий рокфор – капризный сыр, который получают из непастеризованного молока от местных овец специальных пород (Лакон, Манек или Баско-Беарнез). И вызревать он должен именно в тех самых пещерах. Конечно, на весь мир ценителей сыра такого рокфора не хватит. Сегодня есть надежные технологии, помогающие развиваться грибкам Penicillium Roqueforti в менее романтичных, но более контролируемых условиях пищевых производств.

Как обычно, молоко сначала нагревают, добавляют сычужный фермент, получившуюся массу нарезают и отделяют сыворотку. Дальше, в отличие от бри, перед прессованием и формовкой вносят культуру Penicillium Roqueforti. Ну а затем сыр вызревает несколько недель, причем иногда головы сыра протыкают длинными иглами, чтобы грибки росли во всем объеме равномерно. В итоге весь процесс приготовления рокфора занимает от трех месяцев до полугода!

Хлеб: дрожжи и закваски

В славянский культурах часто говорят – хлеб всему голова! И немудрено, ведь именно хлеб на протяжении столетий был важной частью рациона каждого человека: от крестьянина до императора.

К слову сказать, современники свидетельствовали, что император Александр III мог за одно чаепитие съесть полтора килограмма ситного (сделанного из «ситной» – то есть просеянной муки высшего сорта) хлеба!

Думается, многие с удовольствием и сейчас поедят ароматного и пышного белого хлеба.

Но если вернуться на тысячи лет назад, то мы обнаружим, что древние люди еще не были знакомы с таким чудом гастрономии, как батон белого хлеба. Они ели лепешки, сделанные из муки и воды. Как же случился этот переход?

По легенде, во всем виноват один египетский или вавилонский раб, который приготовил тесто для лепешек, но забыл его на жарком солнце. Тесто скисло, но раб, побоявшись наказания, все же испек из него лепешки. О чудо! Они стали пышными и очень ароматными! История умалчивает, наградили ли изобретательного раба, но то, что человечество освоило дрожжевое хлебопечение – это факт.

Давайте уделим побольше внимания крохотным помощникам пекарей. Пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae – это одноклеточные грибки, но не плесневые, о которых мы уже успели поговорить, а совсем другого класса – сахаромицетов. Они довольно крупные, и за отдельными клетками дрожжей можно даже наблюдать в микроскоп.

Дрожжи, как и многие другие организмы, охотно потребляют сахар и выделяют углекислый газ и этанол. Но не все дрожжи используют в хлебопечении – в пивоварении тоже участвуют дрожжи, только другой «расы».

Процесс брожения в дрожжевом тесте происходит в два этапа.

Первый этап, разгоночный, или, как его еще называют, «лаг-фаза». Грибки как бы «осматриваются» в новой среде и начинают размножаться. Лаг-фаза при благоприятных условиях сменяется фазой роста, при которой дрожжи начинают очень активно размножаться и насыщать тесто углекислым газом.

Выделяемый углекислый газ способствует увеличению объема теста и его разрыхлению. Если вы когда-нибудь ставили тесто на пирожки, то вас не удивить резким «разрастанием» теста и попыткой его «убежать» из формы. Особенно это ярко проявляется для сладкого теста, в составе которого есть добавленный сахар. Но и в несладком тесте дрожжи способны расти. Это происходит за счет крахмала муки, ведь в нем тоже «спрятано» много глюкозы, а уже грибки до нее точно доберутся!

Для работы дрожжей, то есть для ферментации теста, оптимальна температура немного выше комнатной – 27–30 °C, в крайнем случае до 40 °C. Бабушки советовали убрать тесто поближе к батарее именно для того, чтобы дрожжи равномерно нарабатывали углекислый газ, способствовали развитию глютена, который отвечает за эластичность и пружинистость теста.

При выпекании дрожжи, конечно, погибают, этанол и углекислый газ улетучиваются, но оставляют нам пышный, мягкий и ароматный хлеб с узнаваемой сладостью и румяной корочкой.