Просто о ферментах. Почему они так полезны?

Привычный нам черный чай – это лишь одна из разновидностей напитка из огромной чайной вселенной. Однако вся она начинается с листьев растения камелии китайской. Камелия китайская была обнаружена исследователями в Китае (на острове Хайнань) и в Индии, в штате Ассам. Вот они, две великие чайные державы. Сейчас разнообразие сортов чая поражает воображение. Здесь и темпераментный плотный пуэр, и легкий дарджилинг, и классический зеленый чай. Как из одного растения удалось получить такой ассортимент вкусов и оттенков?

У нас для вас есть два ответа. Первый – климатические отличия между регионами произрастания чая. Как вина из одного сорта винограда, выращенного в разных терруарах[8], будут отличаться по вкусу, так и чайные листья, выращенные в прохладных горах и жарких долинах, тоже будут разными по вкусу.

Второй ответ кроется, конечно, в ферментации чайного сырья. Но в отличие от ранее рассмотренных примеров, когда за ферментацию отвечали микроорганизмы с поверхности растительного сырья, в чае ферментация происходит за счет собственных ферментов. Когда лист сминается или растирается, разрушаются клетки растения и высвобождаются ферменты – оксидазы. Они окисляют полифенолы чая – катехины, сложные органические молекулы с мощной антиоксидантной активностью. Это приводит к образованию совершенно новых веществ – теафлавинов и теарубигинов. Они отвечают за дополнительные особенности вкуса и аромата ферментированного чая. Так получаются новые сорта – из листьев одного растения.

В зависимости от интенсивности ферментации можно получать улуны – слабоферментированные чаи или привычный для нас черный чай. Улун – это чай, который находится между зеленым и черным чаем по степени ферментации.

Листья чая окисляются в течение нескольких часов, но не полностью, после чего они сушатся и упаковываются. В целом, чем дольше длится процесс ферментации, тем более темным и насыщенным получается чай.

Исключением в чайном мире является чай пуэр. Для его производства задействуют плесневелые грибки Aspergillus acidus. Технология чаще всего подразумевает длительную ферментацию зеленого чая – так получается классический шэн пуэр, хотя на сегодняшний день есть и ускоренная технология, по которой получают «скороспелый» чай шу пуэр. Ферментация пуэра может длиться несколько лет!

В любом случае в процессе ферментации теафлавины и теарубигины продолжают трансформироваться, и в пуэре накапливается вещество теаброунин, а также липополисахариды и ряд других соединений – все они обеспечат исключительный необычный вкус чая и его многогранное действие на организм. Пуэр очень бодрит, способствует пищеварению, обладает антиоксидантным действием.

Как мы уже сказали, особенность чая пуэр заключается в том, что он подвергается процессу ферментации, который длится несколько лет. В результате этого чай приобретает свой особый вкус и аромат. Более того, есть пуэр с добавлением фруктов или ягод, а также пуэр с различными специями.

По всей средней полосе России произрастает скромное растение с нарядными цветами фиолетового цвета – иван-чай узколистный из семейства Кипрейных. Особенно любит иван-чай уральские и алтайские просторы, а вот к сытым почвам Черноземья не привык. Его настой, получивший название «копорский чай», долгое время заменял небогатому населению Российской империи чай китайский, который был буквально в сто раз дороже. Копорским чай назвали по имени небольшого селения Копорье недалеко от Санкт-Петербурга, где чай начали заготавливать для коммерческой реализации.

Сохранилось описание технологии изготовления копорского чая. Это цитата из книги крупного экономиста XIX века Андрея Павловича Субботина (1852–1906) «Чай и чайная торговля»: