Просто о ферментах. Почему они так полезны?

Осталось разобраться с группой ферментов, которые в кишечнике расщепляют липиды. Несмотря на наличие языковой и желудочной липазы, основную роль в переваривании жиров играет именно панкреатическая липаза. Жиры из пищи в кишечнике собираются в небольшие капли (примерно 500 нм), стабилизированные желчными кислотами – этот процесс называется эмульгированием.

Для активации панкреатической липазе требуется помощник – пролипаза, которая выступает как «крепеж» для фермента на поверхности капельки жира. Примечательно, что пролипаза сама активируется под действием трипсина, о котором мы говорили выше. Все-таки многие процессы в организме взаимосвязаны.

Панкреатическая липаза отщепляет от молекул триацилглицеридов «верхний» и «нижний» остатки жирных кислот. Остается 2‑моноацилглицерид, у которого остаток жирной кислоты расположен по центральному (второму по счету) атому углерода. Он может уже всосаться в кровоток, а может превратиться в 1‑моноацилглицерид под действием специального фермента класса изомераз. 1‑моноацилглицерид уже удается расщепить до глицерина и свободной жирной кислоты.

Кроме липаз, рассчитанных на переваривание триацилглицеридов, в панкреатическом соке также есть ферменты фосфолипазы, которые отщепляют остаток жирной кислоты от фосфолипидов, и ряд прочих ферментов, в том числе расщепляющих чужеродную ДНК из пищи.

Таким образом, пищевой комок проходит свой длинный путь по кишечнику, и организм с помощью ферментов успевает разобрать на составные кубики все сколь бы то ни было интересное и полезное для него. Ненужное и неперевариваемое (та же клетчатка, например) покидают организм. Суммарно нашему телу требуется от суток до трех суток для того, чтобы разобраться с попавшей пищей – процесс длительный, но тщательно отлаженный эволюцией.

Но что, если пищеварительные (и не только!) ферменты использовать для производства новых продуктов питания? Эта идея лежит в основе производства ферментированных продуктов, о которых мы поговорим в следующих главах.

Глава 4 Помощники ферментации – бактериальные, дрожжевые и грибные культуры

Представьте, что вы человек древности. У вас нет ни холодильника, ни технологии консервации или пастеризации. Вы наверняка хотите сохранить какую-то пищу, например, у вас был отличный урожай овощей или охота выдалась уж очень успешной. Вам нужно завялить или засолить еду, либо же уповать на силу таинственных заквасок и грибков. С их помощью удается не только сберечь продукты, но и создать новые, с другими вкусоароматическими свойствами.

Вероятно, процесс ферментации возник в эпоху неолита и изрядно поспособствовал росту популяции нашего биологического вида, поскольку существенно повысил уровень пищевой безопасности.

В процессе ферментации накапливаются вещества с антимикробной активностью. Например, молочная кислота в кисломолочных продуктах и этанол в продуктах спиртового брожения (в неолите-то и было вероятно изобретено пиво!). Оказывается, что бактериальные и грибковые культуры, которые ответственны за ферментацию продуктов, способны составить конкуренцию зловредным микроорганизмам в желудочно-кишечном тракте. Нетрудно представить, какое чувство уважения к закваскам и бабкультурам испытывали древние люди!

Так что ферментация продуктов совершенно точно началась еще в древности с целью сначала сохранить продукты, а затем и получить более вкусные и необычные блюда. С развитием науки стало известно, что этот процесс происходит благодаря деятельности микроорганизмов, которые превращают сахара и крахмалы в кислоты, спирты и другие вещества.

Ученые, состоящие в Международной научной ассоциации по пробиотикам и пребиотикам (ISAPP), называют ферментированными продуктами те продукты, которые были получены в результате желаемого роста микроорганизмов и ферментативных превращений пищевых компонентов. Процесс ферментации может происходить естественным образом, когда продукты хранятся в определенных условиях и оно само ферментируется (так мы обычно делаем при ферментации в домашних условиях). Или же искусственным, когда микроорганизмы добавляются в продукт специально. Такая «рукотворная» ферментация позволяет контролировать процесс и получать продукты со стандартными свойствами.

В настоящее время применение основных «мастеров» ферментации – бактерий, дрожжей и грибков – позволяет получать не только традиционные продукты, но и совершенно новые – готовый пищевой продукт с определенными заданными свойствами. Функциональные свойства готовых пищевых продуктов могут быть обусловлены или наличием живых клеток микроорганизмов, или наличием различных продуктов метаболизма.