Просто о ферментах. Почему они так полезны?

Ферментированные овощи: квашеная капуста, кимчи и т. д

Исходя из определения ISAPP, в процессе ферментации основную роль играют именно микроорганизмы, а не отдельные ферменты. Но откуда же берутся эти микроорганизмы в продуктах? Оказывается, часто они живут на поверхности сырья. Так, например происходит с исконно русским продуктом – квашеной капустой.

Ее рецепт очень прост: в классическом исполнении мелко нарубленную капусту щедро посыпают солью и сахаром и оставляют под прессом на несколько дней. В некоторых рецептах для поддержания бактериальной флоры добавляют ржаную муку или кусочек черного хлеба.

Главные «игроки» в процессе квашения капусты – это молочнокислые бактерии семейств Aerococcaceae, Carnobacteriaceae, Enterococcaceae, Lactobacillaceae, Leuconostocaceae и Streptococcaceae. Их объединяет способность производить из глюкозы молочную кислоту, то есть осуществлять процесс молочнокислого брожения.

С химической и микробиологической точки зрения процесс квашения капусты достаточно сложен и сопровождается сменой «поколений» бактерий (где в большинстве своем преобладают молочнокислые бактерии). Не вдаваясь в глубины микробиологии, скажем только, что на первом этапе преобладают бактерии, которые кроме молочной кислоты продуцируют уксусную кислоту и углекислый газ. Благодаря быстрому накоплению уксусной кислоты блокируется рост и размножение патогенных микроорганизмов. На втором этапе изменяется пропорция численности разных бактерий, углекислый газ перестает вырабатываться, зато накапливаются этанол и манит.

Весь процесс продолжается, пока не закончится весь сахар в капусте. Или пока уровень кислотности не достигнет значения примерно 3,5, что соответствует достаточно кислой среде. В таких условиях рост и развитие молочнокислых бактерий останавливается. Капуста готова!

С точки зрения пользы квашеная капуста – настоящий суперфуд. Во-первых, она богата витаминами и минералами, такими как витамин С, кальций и магний. Более того, квашеная капуста содержит пробиотики – те самые полезные бактерии, которые могут улучшить работу ЖКТ. И наконец, квашеная капуста является хорошим источником клетчатки и позволяет разнообразить рацион при невысокой калорийности.

В Корее есть близкий к нашей квашеной капусте продукт – кимчи, которое готовится из пекинской капусты с острыми специями. Исторически кимчи готовили в огромных чанах на сотни кочанов капусты. Чаны вкапывали в землю и выжидали от одного до трех месяцев. Кимчи – национальная гордость Кореи. Сейчас годовой объем производства кимчи превышает 2 миллиона тонн в год! Кимчи считается одним из самых популярных блюд в Корее и эталоном корейской кухни. Сегодня существует множество разновидностей этого блюда, и некоторые из них могут содержать морепродукты, мясо или грибы.

Для получения качественного кимчи необходимо ферментировать капусту без доступа воздуха. Ключевые бактерии, ответственные за производство этого блюда, не переносят кислород, то есть являются анаэробами.

На первой стадии нарезанную китайскую капусту смачивают и засыпают солью, что приводит к разрушению растительных клеток и вытеканию сока примерно за 6 часов. После этого капуста промывается, чтобы избавиться от избытка соли. А потом засыпается свежая порция соли, сахара и острых специй.

В процессе ферментации кимчи задействованы десятки, а то и сотни отдельных штаммов микроорганизмов, но ключевые – примерно те же, что и в процессе квашения нашей родной капусты. В первую очередь это Lactobacillus plantarum, которые живут на поверхности пекинской капусты. Для лучшей ферментации кимчи следует уложить в плотно закрытый контейнер, благодаря этому туда не попадет воздух, который так губителен для микроорганизмов, участвующих в процессе.

Корейцы убеждены в том, что кимчи исключительно полезное блюдо. Так и есть, кимчи действительно богато витаминами и другими низкомолекулярными веществами – продуктами работы бактерий. А кроме этого острый перец в составе кимчи стимулирует выработку желудочного сока, что способствует пищеварению.

Ферментированные напитки

Растительное сырье используют не только для производства пищи, но и для производства напитков, и здесь для ферментации настоящее раздолье. Можно ферментировать сначала сырье, а потом изготавливать напиток, можно ферментировать уже в жидкой среде.

Среди ферментированных напитков и хорошо знакомые нам чай и квас, и, казалось бы, экзотическая комбуча (которая на самом деле знакома многим из нас как чайный гриб).