Просто о ферментах. Почему они так полезны?

Дальним родственником кваса может считаться напиток комбуча, знакомый старшему поколению под названием «чайный гриб». Вероятно, культура приготовления этого напитка зародилась в северном Китае, но также известны древние образцы из России и Германии, а также из Японии, Индии, Кореи, Индонезии. С научной точки зрения комбуча – это тоже продукт действия симбиоза дрожжей и бактерий, для которого в иностранной литературе устоялось название SCOBY – Symbiotic culture of bacteria and yeast.

Технология приготовления комбучи достаточно простая – в кипящей воде растворяют сахар, а затем вводят чайные листья или даже чайные пакетики, в среднем на 5 минут. В охлажденный до 20 °C сладкий чай вводят ту самую SCOBY и небольшую порцию (обычно одну пятую от общего объема) готовой комбучи. Последняя помогает повысить кислотность среды (то есть понизить значение pH), что предохраняет итоговый продукт от развития патогенных Clostridium perfringens, Bacillus cereus, и Clostridium botulinum. Ферментация идет в среднем 1–2 недели.

В отличие от кваса, в котором параллельно протекают процессы спиртового и молочнокислого брожения, в комбуче молочнокислые бактерии встречаются крайне редко, а спиртового брожения нет вовсе. Зато есть бактерии Acetobacteraceae – уксуснокислые бактерии, а иногда даже встречаются плесневые грибки. Описано не менее 17 родов уксуснокислых бактерий, задействованных в ферментации комбучи. Самой «типичной» для чайного гриба бактерией является Komagataeibacter xylinus. Примечательна она своей способностью производить бактериальную целлюлозу и используется в других ферментированных продуктах, например филиппинском десерте «Ната де коко»[10].

Что касается дрожжей, то до сих пор не выделены те самые особые дрожжи, связанные именно с комбучей. В SCOBY представлены разнообразные виды из класса сахаромицетов Saccharomyces, а также Zygosaccharomyces и Dekkera.

Бабушкин «чайный гриб» из девяностых ворвался в списки модных функциональных напитков.

Ферментированные продукты из сои: соевый соус, мисо, натто

Пока на европейской территории экспериментировали с ферментацией мясных и молочных продуктов, на Востоке большое внимание уделяли продуктам из сои. Вероятно, соя – это бобовое с самой «подмоченной» репутацией. Сами по себе бобы сои ни в чем не виноваты, более того, они – прекрасный источник белка, который легко усваивается организмом. Соя содержит ненасыщенные жиры, витамины группы B, витамин E, кальций, фосфор, магний, железо и цинк. Это буквально кладезь питательных веществ в достаточно недорогом продукте. Вот эта доступность сои и сыграла не на руку.

После того как соевым белком стали замещать животные белки в недорогих мясных продуктах, к сое сформировалось скептическое отношение – мол, дешевый заменитель. Более того, именно для сои получено множество генно-инженерных сортов с измененными свойствами. Учитывая недоверие людей к ГМО, соя была, казалось бы, обречена на коммерческий провал, если бы не одно но.

Во многих азиатских кухнях, например китайской, японской, корейской и вьетнамской, соя издревле была надежным источником белка. В Китае люди выращивали сою как минимум тысячу лет назад (по оценкам некоторых ученых, возможно, даже 3–4 тысячи лет назад). На сегодняшний день сою выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды. Хотя, шутки ради, вспомним про исследовательское судно «Соя», которое под флагом Японии ходило к Антарктиде шесть раз. Была ли на борту ледокола в тех экспедициях соя – доподлинно узнать трудно, но, учитывая пристрастие японцев к соевому соусу, – почему бы и нет?

Крупнейшим производителем сои в 2020 году, кстати, стала вовсе не азиатская страна, а Бразилия, вырастившая почти 122 миллиона тонн бобов! Зачем же так много? Из сои пищевая промышленность научилась производить множество продуктов: от всемирно известного соевого соуса и тофу до весьма специфической пасты натто.

Начнем, пожалуй, с любимца широкой публики – соевого соуса. В России по данным компании ACG темпы производства соевого соуса постоянно растут. В 2021 году в России было произведено 136 миллионов банок соевого соуса! Секрет успеха кроется в ярком вкусе.

Еще в 1908 году он был включен в список основных вкусов наравне со сладким, горьким, кислым и соленым под названием умами.