Провансальский триптих

Всегда в одном и том же месте, прямо около почты, располагаются виноделы — семья Дюкро (в нескольких поколениях владельцы Domaine de Valsenière в Вер-Пон-дю-Гар) со своими Côtes-du-Rhone и Gris-de-Gris в бутылках с красивыми этикетками, но также и с вином en vrac[104], которое наливают в принесенную покупателем посуду. Дальше рыбаки с ночным уловом tellines — маленьких, похожих на мокрые камушки морских моллюсков, которых ловят в заводях среди песчаных отмелей Камарга, бредя по грудь в воде и волоча за собой на кожаных ремнях нечто вроде деревянной бороны; сейчас вымытые, очищенные от песка теллины вываливают на большие чугунные сковороды с ароматным нефильтрованным оливковым маслом, где, приправленные зеленью петрушки и синим чесноком из Лотрека, раковины открываются, распространяя вокруг ни с чем не сравнимый запах фукуса[105] и ветра; еще дальше продавцы козьих сыров, представленных в стольких видах, что и не счесть: от самых известных — Pet de chèvre, Pelardon, Crottin de Chavignol, Rocamadour, Valençay, Picodin, сыра из Banon[106], обернутого в дубовые листья либо украшенного зеленым листочком свежего козьего сыра (chèvre-frais), — вплоть до местных сортов, производимых на маленьких семейных фермах (mas), разбросанных по равнине Кро и Камаргу; рядом в изобилии сыры из горных хижин в Арденах, из Савойи, Люберона, даже с Пиренеев и из Страны Басков: знаменитые томы[107], особые разновидности савойского сыра реблошон (reblochon de Savoie), огромные, как колеса кареты, круги сыра бофор, который называют prince de gruyères (принц грюеров), и традиционные виды сыра канталь из Оверни (fourme du Cantal): doux, fort и entre-deux[108]; за ними — пряные каталонские колбасы, красные и черные колбаски morcilla и chorizo и любимые местными жителями saucissons d’Arles (арльские колбаски), которые изготавливают по бережно сохраняемому рецепту из смеси двух видов мяса: погибшего на арене быка и мула; там же продаются, во всем их изобилии и разнообразии, деликатесы домашней провансальской кухни: pistou, pisaladiéres, petits farcis, rouille, cailles rôtis и пр., рецепты приготовления которых еще можно найти в старых поваренных книгах, но сами блюда бессмысленно искать даже в окрестных ресторанах и барах. Неизменно выстраивается очередь перед арабским ларьком, где торгуют кошерным мясом и колбасками mergez из смеси баранины и говядины или из ягнятины с колбасной фабрики в Шаторенаре. Между ларьками, в проходах, испещренных тенями платанов, повара готовят на огромных сковородах паэлью из даров моря, кроличьего мяса и щедро приправленного шафраном камаргского риса; вдоль главного ряда расположились многочисленные торговцы овощами, фруктами, грибами из лесов Дордони, местными и экзотическими приправами, лечебными травами — например, рутой (от несварения желудка и отравлений) и живокостом (для укрепления костей); пряно-ароматическими травами (кориандр, мелисса, мята, базилик, тимьян); за ними клетки с молодняком — козлятами, кроликами, котятами и щенками; продавцы этих малюток, взывая к сердцам прохожих, угощают каждого — согласно многолетней традиции — мятным леденцом.

На площади возле турагенства, где каждую субботу вырастает карусель, изукрашенная в стиле рококо, вся в разноцветных перьях и медальонах, раскладывают свой товар изготовители корзин и шляп из натурального или крашеного камаргского тростника для зрителей корриды. В тени огромного вяза, поджидая клиентов, болтают или играют в белот пользующиеся популярностью умельцы — мастера по плетению сидений и спинок традиционных провансальских стульев, колыбелей, кресел-качалок.

Немного дальше и глубже, справа от главного ряда, под бело-голубыми маркизами, на длинных оцинкованных столах с хитроумной системой орошения, царят рыбы и дары моря; на измельченном льду, среди метелочек фукуса, ночной улов: горы серебристых сардин, маленькие, необычайно вкусные анчоусы, хищные loupes de mer (морские судаки), средиземноморские дорады, тунцы, морские языки, тюрбо, кальмары, наконец, моллюски: толстые черные mules de pleine mer (вылавливаемые специальными сетями в открытом море) рядом с редкими теперь, к сожалению, coquilles Saint Jacques[109], характерные раковины которых служат эмблемой и неизменной принадлежностью паломников, отправляющихся в Компостелу к святому Иакову.