ProВинция: как открыть в себе ценителя вина

Кстати, с точки зрения сомелье, который подбирает вино на бокальные позиции этой самой веранды, долгое послевкусие будет и вовсе недостатком, ведь чем короче послевкусие, тем быстрее хочется сделать новый глоток, чтобы снова ощутить вино на языке – тем больше люди выпьют, тем выше выручка заведения, тем приятнее расчетный листок сомелье в конце месяца.

У сложных, комплексных, великих вин встречается еще одна характеристика – ретроаромат. Это то, что вы будете ощущать на выдохе сильно после того, как вино выпито и послевкусие исчезло с языка. Иногда такой ретроаромат может держаться несколько часов, его не перебьет ни выпитый на дижестив лимончелло, ни подхваченный с тарелки соседа каперс. Что называется, эту песню не задушишь, не убьешь. Очень интересный феномен, встречается не слишком часто.

Количественно во вкусе мы будем оценивать уровень кислотности, сладости, танинности и тело вина.

Увы, кислотность часто путают с «кислятиной» и относятся к ней негативно, особенно старшее поколение, «воспитанное» преимущественно на сладких и полусладких винах. Открою вам страшную тайну: в полусладких винах уровень кислотности (то есть количество кислот в граммах на литр) такое же, как и в сухих! А может быть даже выше, если мы будем сравнивать сухое вино из среднекислотного винограда (например, пино гриджио) и полусладкое вино из кислотного сорта (например, рислинг).

Между тем без кислот вино будет плоским и неинтересным, даже полусладкое. Попробуйте развести 40 граммов сахара в литре воды – получите скучный сироп. Накапайте туда чуть-чуть лимонного сока – вуаля, имеем отличный лимонад. Вино в этом смысле ничем не отличается от воды. Кислотность добавляет ему объема и глубины.

Про категории сладости поговорим отдельно в следующем блоке, пока держим в уме, что вина у нас бывают в общем случае сухими, полусухими, полусладкими, сладкиими, десертными. У игристых вин своя градация по сахару.

Кстати, вы никогда не задавались вопросом, почему вино с низким содержанием сахара называется сухим? Оно же ничуть не менее мокрое, чем десертное, если прямо подойти к вопросу. В винных кругах ходит на эту тему чудесная байка о том, что винить в каламбуре следует древних греков.

Греки в свое время считались знатными виноделами, но производили в основном невероятно сладкие, тягучие мускатные вина, которые просто так пить было абсолютно невозможно. Их разбавляли морской водой, предварительно выдержав ее пару лет в амфорах, чтобы выпали в осадок тяжелые горькие соли и осталась только легкая минеральность. Греки же привезли виноделие на Апеннинский полуостров. Когда же римляне начали делать вино по-своему, полностью выбраживая из сусла весь сахар и получая более легкие, питкие вина – греки стали над ними посмеиваться, дескать, все у них не как у людей, даже вина без воды пьют. Сухие у вас вина, товарищи! Ну и прицепилось намертво… Такой вот ехидный привет сквозь века.

Но вернемся в наши дни. Наличие танинов в вине приводит к эффекту, когда временно исчезает слюна: нам будто изнутри насухо вытерли рот салфеткой. Чем дольше слюна не возвращается, тем дольше нам не хочется делать следующий глоток – тем выше содержание танинов. Очень полезное свойство, если нам нужно переварить волокнистое, жилистое мясо, танинное вино станет нам большой подмогой, однако пить без кулинарного сопровождения высоко танинные вина – удовольствие так себе.

Тело вина – комплексная характеристика, которая включает в себя ощущение текстуры, вязкости, плотности вина, его «весомости» на языке. Тело определяют как легкое, среднее или полное.

Горечь в вине обычно отсутствует, а ее наличие говорит о дефекте или порче. Впрочем, легкая пикантная горчинка иногда имеет место быть на вполне законных основаниях, главное, чтобы она была приятной, не отталкивала.

Ффух, кажется все. Или только кажется? Цвет, аромат, вкус. А как насчет тактильных характеристик? К ним, между прочим, относится температура, которая решающим образом влияет на вкус и аромат. Игристые свойства на языке тоже являются не вкусовым, а тактильным ощущением. Да и тело вина, строго говоря, тоже.

Ну тогда уж давайте и звук рассмотрим. Можем ли мы уловить звук вина? Игристого – однозначно. Да, звук скорее будет неким завершающим штрихом, но в конце концов, без музыки льющегося в бокалы вина, а затем и их звона в приветственном тосте впечатление, согласитесь, было бы неполным!

Восприятие вина: тренировка чувственной памяти

Одно дело – сами характеристики вина, то есть объект восприятия, и другое – то, как и чем мы его воспринимаем и потом обрабатываем эту воспринятую информацию. Тут в процесс начинают вмешиваться особенности работы нашего мозга, который не так-то сложно обмануть. Вспомните хотя бы то количество простейших оптических иллюзий, которые гуляют по просторам сети, и вы убедитесь, как легко может возникнуть всякая путаница (я же предупредила, что к этому надо привыкнуть, когда мы говорим о вине?).