ProВинция: как открыть в себе ценителя вина

С цветом все более-менее понятно, если не брать в руки книгу «Руководство профессионального дегустатора» и не ловить в районе пола челюсть при виде формул по преломлению света в бокале и прочей оптики. Я не говорю уже о биохимии красящих веществ вина. Впрочем, кое-какие знания физики нам все-таки пригодятся. Рассматривать вино следует в гладком, прозрачном бокале и так, чтобы за ним был белый задник – чистый лист бумаги, белая скатерть или на худой конец рубашка соседа. Достоверно оценить цвет вина, налив его в оранжевый граненый бокал или разглядывая образец на фоне синих обоев, увы, не получится. Желательно при этом, чтобы бокал был еще и чистым, для чего держать его следует за ножку: отпечатки пальцев на стекле чаши при внимательном разглядывании могут запросто испортить аппетит.

А вот вкус и аромат уже доставят нам немало хлопот.

Во-первых, восприятие таких тонких материй будет в изрядной степени зависеть то того, как мы к нему “подготовились”: что ели и пили до того, как начать пробовать вино, проветрили или не проветрили помещение, есть сквозняки или нет, какие посторонние запахи присутствуют в помещении – и многое, многое другое. Сбить прицел ничего не стоит: выпейте чашку эспрессо перед вином, и вы гарантированно ничего не сможете в нем разобрать. А вот беременность на определенных сроках, говорят, напротив, очень обостряет обоняние и вкус, однако рекомендовать этот способ подготовки к дегустации я не берусь.

Как помочь себе провести максимально “чистую” оценку вина, мы поговорим в разделах про анатомию бокала и порядок подготовки и проведения дегустации, а пока давайте затронем чисто физиологические аспекты.

За восприятие аромата и вкуса отвечают практически идентичные по принципу работы рецепторы, причем обоняние является более важным с эволюционной точки зрения: еще до того, как мы положим что-то в рот, организму нужно максимально убедиться, что это “что-то” безопасно для здоровья. Мы способны различать гораздо больше нюансов аромата, чем вкуса.

Два эти процесса теснейшим образом связаны, фактически это единая система восприятия, поэтому когда у нас заложен нос, то и еда становится безвкусной. Впрочем, можно не дожидаться оказии с насморком. Проведите простейший эксперимент: зажмите себе нос рукой и попробуйте съесть или выпить что-нибудь хорошо знакомое. Думаю, вы будете весьма и весьма удивлены. Сосудосуживающие препараты, кстати, намертво выключают рецепторы. Имейте это в виду, если не хотите, чтобы дегустация чего-нибудь вкусненького прошла мимо вас: с наполовину заложенным носом вы уловите по крайней мере половину ароматов и вкусов.

Есть еще одна особенность: ароматические молекулы продолжают выделяться из пищи и напитков, когда те уже находятся у нас во рту. Более того, они поступают в носоглотку и продолжают восприниматься нашим обонянием. И вот здесь начинается путаница, о которой я не устаю предупреждать. Совершенно сухое вино с ярким сладким ароматом и во рту будет казаться нам сладковатым, если мы не в курсе этой хитрости нашей физиологии. Самый яркий пример – сухие мускатные вина. Интенсивная тропическая ароматика совершенно сбивает с толку мозг, и он автоматом засчитывает вину плюс в сладость, хотя сахара в вине может не быть почти совсем.

Все вы наверняка слышали или читали о такой особенности, как “зонирование” языка. То есть разные участки поверхности языка отвечают за восприятие разных вкусов. На кончике языка сладость, по бокам кислотность, соль на горбинке, горечь на задней стенке. Про умами мы сейчас говорить не будем, так как самому вину этот вкус фактически не присущ.

Чтобы добить вас окончательно, добавлю ко всему вышесказанному, что рецепторы, отвечающие за восприятие вкусовых и ароматических молекул, обновляются раз в несколько дней. С одной стороны это прекрасно: обжегшись о горячий чай, мы теряем чувствительность не навсегда. С другой стороны, зонирование языка производит, по сути, мозг, то есть какой рецептор вырастет на месте старого, зависит от того, насколько в порядке у нас “рубка управления”. Малейший сбой – бах! – и все рецепторы станут “сладкими”. Или напрочь пропадет восприятие горечи (что уже действительно опасно, ибо горький вкус не зря вызывает у нас рвотный рефлекс: чаще всего он присущ несъедобным, вредным для нас продуктам). Вы только вдумайтесь, насколько это тонкий и хрупкий механизм!

Хорошие новости тоже есть. Обонятельные и вкусовые рецепторы – фактически те же нейрончики, что составляют наш головной мозг, и работают они по тому же принципу. А значит, и тренировать их можно точно так же.

При любой тренировке важна техника безопасности, так что на начальных этапах я настоятельно рекомендую не перегружать ваши рецепторы, трех образцов за раз более чем достаточно. Делайте перерывы между образцами. Оцениваете аромат – пара вдохов вина, затем пара глубоких вдохов чистого воздуха. Оцениваете вкус – запивайте глотком чистой воды, чтобы сполоснуть полость рта и “перезагрузить” рецепторы.