Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

В зависимости от состава шоколад подразделяют на несколько видов: горький, десертный, молочный, пористый, обыкновенный. Обыкновенный шоколад содержит какао-массы меньше, чем сахара. Десертный шоколад в отличие от обыкновенного содержит несколько больше какао-массы и меньше сахара. Разновидностью является молочный шоколад, в состав которого входят сухое или сгущённое молоко. Иногда часть молочных продуктов заменяется растительными жирами. Пористый шоколад получают за счёт выдержки шоколадной массы в вакуум-камере. Белый шоколад – это не шоколад в полном смысле слова, так как не содержит какао-массу, а только какао-масло, которое на 60% состоит из насыщенных жиров, и в нём много различных добавок. Горький шоколад (самый лучший) раньше изготовлялся только с добавлением натуральных ингредиентов (ванили, мускатного ореха). Горький шоколад блестящий, гладкий, легко ломается и плавится. Он тяжёлый по сравнению с объёмом других видов шоколада. Сейчас в такой шоколад добавляют соевый лецитин, ванилин, а иногда и другие пищевые добавки.

Шоколадная глазурь может содержать какао-порошок, какао-масло, но в незначительном количестве. Вся остальная часть представлена заменителями и пищевыми добавками, даже масло-какао могут заменять растительными жирами. Чаще шоколадную глазурь используют в производстве конфет и шоколадных батончиков.

Шоколад с «поседением» имеет на поверхности серый налет. Это может быть связано с нарушением режима выработки или условий хранения.

Какао-порошок получают простым измельчением высушенного жмыха, полученного после выжимания какао-масла из какао-бобов. Иногда применяют дополнительную обработку какао-порошка, отчего он приобретает красноватый оттенок. В какао-порошок могут добавлять ванилин.

Теобромин, содержащийся в какао-бобах, а также в шоколаде и какао-порошке, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, поэтому употреблять эти продукты на ночь нежелательно. Да и вообще-то шоколад и какао-порошок не представляют особой ценности для питания человека. Учитывая, что шоколад, шоколадные конфеты и батончики вызывают привыкание, отвыкают от них постепенно.

В продаже имеется «заменитель» какао – кероб (порошок бобов рожкового дерева). Внешне кероб похож на какао-порошок, сладкий на вкус, отчего может им заменить не только какао, но и сахар. При использовании его необходимо просеивать, так как в процессе хранения образуются комки.

5.13.

Вспомогательные продукты, без которых можно обойтись

К вспомогательным продуктам отнесём всё, что ещё используется при приготовлении пищи, но не вошло в предыдущие разделы.

Пищевая сода

Пищевая сода (натрий двууглекислый) – это химическое неорганическое вещество, полученное искусственным способом. Как разрыхлитель используется, в основном, при изготовлении мучных кондитерских изделий (печенья, песочных тортов и пирожных, пряников, коврижек, кексов, сочней и прочее). Применяется вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты сода разрыхляет тесто. С пищевой содой изготовляют даже содовые напитки. Но это же химическое соединение искусственного происхождения – натрий двууглекислый! Он разрушает витамины в пище, негативно влияет на всю систему пищеварения. Использовать пищевую соду в домашней кухне нежелательно, а также покупать продукты, содержащие пищевую соду.

Аммоний углекислый

Этот химический продукт содержит очень большое количество аммиака (до 30%), как мы знаем, вредного для здоровья. Используют его при изготовлении тех же мучных кондитерских изделий, что были перечислены выше. Часто применяют его вместе с пищевой содой, так как она предотвращает появление в изделиях запаха аммиака, а аммоний – желтизну изделиям и неприятный вкус от пищевой соды. Это благодаря аммонию печенье (особенно рассыпчатое) становится пористым и рыхлым, а во рту после его употребления остаётся неприятное послевкусие. Желательно отказаться от употребления продуктов, содержащих углекислый аммоний.

Пекарский порошок

В продаже имеется так называемый пекарский порошок. Он представляет собой смесь пищевой соды, аммония углекислого и искусственных разрыхлителей, смешанных с нейтральным компонентом (мукой, сахарной пудрой). И этот разрыхлитель будет не нужен, если отказаться от приготовления мучных кондитерских изделий, в состав которых он входит.

Более внимательно читайте состав продукта, если решили исключить из питания пищевую соду, аммоний углекислый и пекарский порошок.

Желатин

Желатин вырабатывают посредством выпаривания влаги из животного сырья, богатого соединительной тканью (кости, кожа). Полученный экстракт осветляют и высушивают. Готовый продукт представляет собой мелкую крупку. Желатин относится к животным видам продуктов и не является необходимым для питания человека.

Агар-агар