Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Кофе – продукт, получаемый путём специальной обработки семян плодов кофейного дерева. Его используют для приготовления напитка того же названия. Плод кофе представляет собой ягоду, в сочной мякоти которой находятся два зерна. Зёрна через ряд последовательных операций отделяют от мякоти и оболочек, сушат и отправляют на хранение. Перед продажей зелёные зёрна обжаривают. В разных странах применяется разная степень обжарки. Всё зависит от вкусов потребителей. В процессе обжаривания образуются сложные соединения, создающие вкус и аромат кофе. После обжаривания зёрна могут обрабатывать ароматическими веществами. Самую сильную степень обжарки применяют для приготовления кофе эспрессо и его разновидностей (капучино, латте) и кофе по-восточному (кофе на песке).

Основным веществом, ради которого всё большее количество людей употребляет кофе, является кофеин. Он возбуждает нервную систему, тонизирует деятельность сердца, но при чрезмерном употреблении возникает перевозбуждение, раздражительность, нарушается сон. Кофе никогда не являлся характерным напитком в нашей стране, Россия считается «чайной страной», однако сейчас нас всеми доступными средствами приучают пить кофе, причём не лучшего вида.

В нашу страну завозятся две разновидности кофейных зёрен: арабика и робуста. По внешнему виду зёрна арабики крупные, плоские и плотные. Зёрна робусты хуже, они мелкие, их могут использовать все подряд (спелые и неспелые). Этот вид зёрен часто смешивают с зёрнами арабики. Зёрно робусты придает кофейному напитку только крепость и удешевляет стоимость кофе.

Кофе подразделяют по стране происхождения, на моносорт или смесь. Не так давно стали удалять кофеин из зелёных кофейных зёрен. Такой кофе даже может быть вредным, так как зёрна обрабатывают химическими веществами. Кофеин, к тому же, частично остаётся в зёрнах.

Продаётся кофе жареный в виде зерна, молотого натурального и молотого с добавками. Для производства молотого кофе часто используется робуста, а назначение добавок – в улучшении цвета, вкуса, аромата и экстрактивности кофейного напитка.

Растворимый кофе получают путём высушивания до порошкообразного состояния экстракта натурального жареного кофе. Для него, в основном, используют дешёвые сорта кофе. Полученный растворимый кофе продают в порошке или в виде гранул. Любой вид растворимого кофе употреблять нежелательно, как бы вы ни хотели себе упростить процесс приготовления кофе.

Очень модно стало пить кофе эспрессо, приготовленный в эспрессо-машинах. Именно благодаря ему приучают людей всё более и более к кофе. Сколько бы ни говорили о пользе кофе, подумайте сами о своём здоровье, ведь имеется много доказанных фактов вреда кофе, даже если пить его с молоком. Попробуйте отказаться не только от кофе в течение дня, но и от утренней чашки кофе, заменив её бодрящим травяным чаем. Чтобы отвыкнуть от кофе, можно временно его заменить напитком из цикория. Последний продаётся в жидком и порошкообразном виде.

У кофе, особенно молотого, при хранении легко улетучиваются ароматические вещества. Желательно кофе хранить в зёрнах, молоть при необходимости и лучше всего в ручной кофемолке. Хранят любой вид кофе в плотно закрытых банках (стеклянных или фарфоровых) в тёмном и сухом месте не более двух недель. Используются и специальные упаковки, в которых его можно дольше хранить. В любом случае, покупать кофе лучше небольшим количеством.

Так называемые кофейные напитки изготовляют, в основном, из ячменя с добавлением или без корней цикория. В обжаренном и молотом виде корни цикория частично имитируют вкус кофе. Кофейные напитки не содержат кофеин (кроме напитков, в состав которых входит растворимый кофе).

Шоколад и какао

Шоколад и какао изготовляют из какао-бобов (плоды тропического дерева какао). Сырые какао-бобы подвергают ферментации, сушке, обжарке, в результате которых появляется характерный шоколадный вкус. В странах-производителях из какао-бобов получают какао тёртое (пастообразную массу). Путём прессования из него выжимают какао-масло, а высушенный жмых измельчают до какао-порошка. Все эти составные части вы видите в составе разных видов шоколада, а какао-порошок и сами используете в домашней кухне.

При выработке того или иного шоколада помимо вышеперечисленных ингредиентов используют сахар, сухое молоко, сгущённое молоко, арахис, орехи, ароматические и вкусовые вещества, многие из которых являются синтетическими. В качестве пищевых добавок часто используют ванилин (не ваниль) для ароматизации и соевый лецитин для увеличения срока хранения шоколада. И благодаря ему шоколад в тепле не «тает». В зависимости от состава шоколад имеет цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого. Чем больше добавок (особенно соевых продуктов), тем более тусклая поверхность у шоколада, а сам шоколад светлее. Высококачественный шоколад имеет тёмно-коричневый цвет и блестящую поверхность.