Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Чай классифицируют по степени ферментации на: не ферментированный (зелёный чай), слабоферментированный (белый и жёлтый чай), частично или полуферментированный (бирюзовый чай или улун), ферментированный (красный чай или чёрный, как в нашей стране его называют), постферментированный (выдержанный чай).

Для получения зелёного чая чайный лист проходит минимальные количества стадий обработки, его не подвергают завяливанию и ферментации, только слегка пропаривают, чтобы можно было скрутить лист, и подсушивают. При такой обработке мало изменяются действующие вещества чайного листа. Зелёный чай отличается более выраженной терпкостью и тонизирующим действием. В его настое содержится больше витаминов, дубильных веществ, он обладает более сильным бактерицидным действием. Зелёный чай пользуется большим спросом в странах с жарким климатом, так как лучше, чем чёрный чай, утоляет жажду. При этом пить его нужно без каких-либо добавок (сахара, сладостей и прочее).

Для получения белого и жёлтого чая используется самое высококачественное сырье – молодые побеги и почки. Процесс ферментации происходит только во время скручивания, при котором только часть хлорофилла разрушается. Готовый напиток из жёлтого чая имеет более тёмную окраску, чем из зелёного чая, а белый чай – светлый.

Полуферментированные чаи или улуны (другие названия: бирюзовый или сине-зелёный чай) получают при обработке чайного сырья таким образом, что одна часть листика подвергается ферментации, а другая часть остаётся зелёной. Это достигается остановкой процесса ферментации в момент приобретения такой окраски. Полуферментация позволяет сохранить больше действующих веществ и повысить вкусовые свойства напитка, которые и сохраняются дольше, чем в чёрном чае. В результате улуны отличаются как от чёрного, так и от зелёного чая. Особенность улуна и в том, что заваренный чай не приобретает терпкости даже при длительном настаивании напитка.

Для выработки красного (мы говорим чёрного) чая чайный лист подвергают процессам завяливания, скручивания, ферментации и сушки. В процессе завяливания изменяется состав действующих веществ, часть из которых разрушается. При ферментации чайного листа идёт потеря сока и зелёного цвета. В результате чайный лист приобретает коричневую окраску и свойственный этому чаю аромат, вкус, цвет напитка и прочее.

Выдержанными называют чаи, пригодные для длительного хранения, для этого их выдерживают в особых условиях несколько лет. Они обладают необычным вкусом и ароматом.

Ароматизированный чай могут вырабатывать из любого чая, но чаще изготовляют на основе чёрного и зелёного. В качестве ароматизаторов используют эфирные масла (натуральные и искусственные), бергамот, цветы и другие части душистых растений (жасмина, розы, мяты, герани и прочее). Чай могут ароматизировать и с помощью синтетических эссенций. Ароматизированный чай kexit приготовить самим, добавив к зелёному или чёрному чаю высушенные листья мяты, мелиссы, котовника, цветы таволги, душицы, лепестки розы, цветки жасмина и прочее.

Прессованный чай чаще бывает чёрный и зелёный, представляет собой брикеты из спрессованных чайных листьев, веточек и крошки, и мало распространён в нашей стране. Разновидностью прессованного чая является таблетированный чай. Его получают путём прессования высококачественной чайной крошки. Дополнительно размалывая в крупку чайные крошки от высококачественного чая и расфасовывая их в объёме одной заварки, получают одноразовый чай. Это лучший вид одноразового чая, его могут расфасовывать даже в шёлковые пакеты. Производят его, как и таблетированный чай, в странах с высокоразвитой чайной промышленностью.

Основной ассортимент пакетированного чая в нашей стране вырабатывают из обычной чайной крошки, зачастую смешивая её с чайной пылью и измельчёнными отсортированными грубыми чайными листьями. Не исключено использование и чая с истёкшим сроком годности. Дополнительно пакетированному чаю могут искусственно придавать вкус, аромат и цвет взамен утраченных. Упаковывают в так называемую фильтровальную бумагу, которая по своим свойствам мало на неё похожа. Ведь любая фильтровальная бумага рвётся, а в горячей воде размокает. Заваривая постоянно пакетированный чай, а тем более в пластиковом стаканчике, вы вместе с напитком получаете вредные для организма вещества. Этот чай не для повседневного потребления. Да и зачем вам «отходы» чайного производства, если хотите выпить чашку чая?