Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Методом томления, вполне возможно, готовились и другие кушанья, но только из растительных продуктов. Разновидностью томления было парение. Парили репу, морковь, свёклу, их до сих пор парят в русской печи. Неочищенные мытые корнеплоды клали в горшок, переворачивали его вверх дном на деревянную лопату и ставили на под печи. Парились они несколько часов «на вольном духу» за счёт остаточного тепла печи. Выражение «Проще пареной репы» подсказывает, насколько просто было приготовить пареные овощи. Их ели в тёплом виде либо нарезали ломтиками и подсушивали в остывающей печи. В сушёном виде пареные репа, морковь и свёкла сладкие и вкусные, их удобно брать в дорогу. До сих пор в отдалённых селениях иногда сушат тонко нарезанную пареную репу. Этим же способом парили и яблоки. До недавнего времени были популярны пареные репа и яблоки, которые вместе толкли в деревянной кадушке и смешивали с мёдом. Эти три продукта (репа, яблоки и мёд) считались основными, ведь не просто так на Руси существует три Спаса: Медовый, Яблочный и Репный! Но главным продуктом был хлеб.

Парили «на вольном духу» ещё красную рябину, калину, малину и другие ягоды. Их клали в глиняный горшок и наливали немного воды. Муку из сушёной черёмухи смешивали с водой в горшке и тоже парили «на вольном духу» несколько часов. Пареная черёмуховая мука использовалась в виде начинки в пироги, а пареные ягоды употребляли с мёдом как сладкое блюдо либо готовили из них пастилу и леваши (более сухую пастилу). Не менее популярны были пастила и леваши из фруктов.

Не стоит забывать, что плоды и овощи употребляли в свежем виде, заготавливали на зиму в сушёном, квашеном и мочёном виде, а также умели хранить в земляных ямах и погребах.

Яблоки – единственный фрукт, наиболее широко используемый в русской кухне для приготовления кушаний. Яблоки пареные и мочёные, начинка из яблок для пирогов, яблочные пастила, смоква и леваши, яблочный взвар из сушёных яблок, и это ещё не весь перечень. А какой яблочный квас (из свежих или сушёных яблок) готовили ещё не так давно в сельской местности!

Взвар как сладкое блюдо готовили не только из яблок, а из любых сушёных фруктов и ягод. К ним добавляли воду и оставляли в глиняном горшке в остывающей печи. Распаренные ягоды и фрукты употребляли с мёдом, как и мочёные ягоды. Взвары из сушёных ягод и фруктов и мочёные фрукты и ягоды были не только вкусные, они по питательности почти не уступали свежим плодам. Вместе с мёдом и ягодами в мёде они составляли самый полезный сладкий стол. Мёд добавляли и в другие кушанья, готовили на его основе пряники, коврижки, сладкие пироги, квас, сбитень, морс. Ягодные и фруктовые кисели на основе крахмала и компоты получили распространение не ранее второй половины XIX века.

Грибы, в основном, употребляли в сушёном виде как самостоятельную пищу. Сушёные естественным способом грибы самые полезные и очень вкусные. Это настоящий деликатес! До сих пор в некоторых семьях их в виде грибного порошка добавляют в готовые блюда. Для этого сушёные грибы толкут в деревянной ступке перед использованием, так как при хранении грибной порошок теряет аромат и целебные свойства. Возможно, свежие и сушёные грибы использовали уже в то время и для приготовления кушаний.

Молоко и молочные продукты присутствовали в питании, о них сохранилось много упоминаний. Парное молоко пили, скорее всего, только маленькие дети. В основном его оставляли заквашиваться для получения простокваши, сметаны и творога. Эти молочные продукты до сих пор популярны в нашей стране, а сметана и творог относятся к национальным продуктам. Сметаной приправляли щи и борщи или использовали как добавку к другой готовой пище (например, пареным овощам, блинам). Творог, как и сметану, не использовали при приготовлении горячих блюд, а употребляли только в натуральном виде, так как после термической обработки затрудняется его усвоение в организме человека. Творожные запеканки, сырники и прочие блюда из творога получили распространение не ранее XIX века.

Томлёное масло, получаемое из сливок, добавляли в готовые каши и к пареным овощам, смазывали им блины. Хранилось оно в погребе долго. Растительные масла (льняное, конопляное) были только сыродавленные, ими заправляли каши и квашеные овощи.

Из напитков были популярны квас, сбитень, травяные настои, морс и питный мёд. Вот только слово «напиток» в русском языке появилось не ранее XVIII века.