Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами

Приготовление фарша: сельдь, желательно пожирнее, слегка вымочить, вынуть позвоночник и кости, филе нарезать на полоски. Квашеную капусту смешать с маслом, сырым репчатым луком, перцем. Добавить полоски селедочного филе и хорошо перемешать.

Лепешки подать горячими с растительным маслом или сметаной.

Рыбный пирог

• 300 г готового теста

• 350 г копченого филе белой рыбы

• ½ красной луковицы

• 200 мл молока

• 300 г лука-порея

• 2 картофелины

• 150 мл сливок

• 1 яйцо

• 2 ст. ложки нарезанной петрушки

• перец

• соль

–

Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности и положить в круглую форму диаметром 20 см. Наколоть тесто вилкой, накрыть пленкой и оставить на 30 мин. Затем запечь его в духовке (при температуре 200 °C) в течение 15 мин, прикрыв форму пергаментной бумагой.

В это время положить рыбу, измельченный лук и молоко в кастрюлю, довести до кипения на маленьком огне, накрыть крышкой и готовить 8–10 мин. Разделить рыбу на крупные куски.

Процедить жидкость, в которой готовилась рыба, в кастрюлю, добавить нарезанный по диагонали лук-порей. Довести до кипения, накрыть крышкой и готовить 6 мин, пока лук не станет мягким. Слить жидкость в мерную кружку.

Почистить картофель, нарезать кубиками и отварить в воде, 8–10 мин. Слить воду и остудить его. Положить рыбу, лук-порей и картофель на слегка пропеченное тесто.

Добавить в мерную кружку столько сливок, чтобы в общем объеме получилось 150 мл. Вбить яйцо, посолить, поперчить, добавить петрушку и хорошо перемешать. Вылить смесь в форму, пирог запекать около 40 мин. При необходимости накрыть фольгой.

Пирог с рисом и рыбой

Для теста:

• 300–400 мл воды вместе с дрожжами (15 г сухих дрожжей)

• 3 ст. ложки растительного масла

• соль

• 600–800 г муки

Для фарша:

• 1 стакан риса

• 600–800 г рыбы

• 3 ст. ложки растительного масла

• 1 луковица

• укроп

• петрушка

• перец

• соль

–

Отдельно приготовить рис, сварив его в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ст. ложкой масла; прибавить 1 ст. ложку рыбного бульона, укроп, зелень петрушки (зеленого лука), все вместе смешать. Положить ¾ этого фарша на замешанное и раскатанное в 2 пласта тесто, на него разложить самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной, посыпанной перцем салфетками осушенной рыбы. Покрыть рыбу оставшимся фаршем, потом тестом. Поставить в духовку приблизительно на 1 ч.

Пирог с салакой и картофелем

Для теста:

• 1–1,2 кг муки

• 500 мл теплой воды

• 250 мл растительного масла

• 50 г дрожжей

• 1 ч. ложка соли

Для начинки:

• 1 кг очищенной салаки

• 500 г вареного картофеля

• 5 головок репчатого лука

• 2 ст. ложки муки

• соль

• растительное масло для жарения

–

Дрожжи развести в ½ стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Дважды обмять его.

Тесто для донышка пирога раскатать слоем 1 см, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить и наколоть вилкой. На него слоями положить нарезанный кружочками вареный картофель, очищенную от головы и внутренностей, промытую, запанированную в муке и обжаренную в растительном масле салаку и нашинкованный кольцами обжаренный репчатый лук. Начинку покрыть раскатанным толщиной 0,7–0,8 см вторым слоем теста, наколоть вилкой.

Поверхность пирога смазать крепким чаем. Выпекать при температуре 180 °C до готовности. Так как начинка уже готова, зарумяненная корочка – показатель окончания выпечки. После выпечки пирог кисточкой смазать растительным маслом и нарезать на куски. Подавать к обеду горячим.

Пирог с визигой (постный)

Для теста:

• 600–800 г муки

• 3 ст. ложки растительного масла

• дрожжи

• соль

Для фарша:

• 100 г визиги

• 1 стакан риса

• 600 г лососины (или семги)

• 3 луковицы

• 3 гвоздички

• ½ стакана оливкового масла

• петрушка

• перец

• щепотка мускатного ореха

–

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить тесто.

Приготовление начинки: визигу замочить в воде. Потом сварить ее в соленой воде с белыми кореньями и пряностями. Когда визига станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг и мелко порубить.

Рис вскипятить и откинуть на дуршлаг. Затем сполоснуть крупу холодной водой и опять положить в кастрюлю. Туда же положить 2 луковицы, гвоздику, 2 ст. ложки оливкового масла и петрушку. Залить все соленым кипятком и варить рис до мягкости, но так, чтобы он получился рассыпчатым.

Оставшуюся луковицу почистить, измельчить и поджарить в 2 ст. ложках масла. Добавить нарезанное филе лососины (или семги) и слегка обжарить. Выложить рыбу на тарелку. Полить маслом, в котором она поджаривалась.

Перемешать рыбу с визигой и рисом. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом.

Раскатать тесто в 2 круглых пласта. На первый выложить начинку и накрыть ее вторым пластом теста. Края теста по бокам пирога плотно соединить и оставить его на 20–25 мин для расстойки.

Смазать рыбник яйцом и наколоть в нескольких местах ножом (для выхода пара).