Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами

Выпекать его при температуре 210–230 °C в течение 35–40 мин. Готовый пирог смазать маслом и перед подачей нарезать на порции.

Визига – жилы из хребта осетра. Хорошо разваренные, они превращаются в студенистую массу и делают пирог сочным.

Рыбник с судаком

Для теста:

• ржаная мука

• вода

• соль

Для начинки:

• 2 небольших судачка

• 2 луковицы

• 4 ст. ложки сливочного масла

• 2 ст. ложки сметаны

• соль

• перец черный молотый и горошком

• лавровый лист

• зелень петрушки

–

Приготовление теста: из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто средней крутости. (Вместо воды можно взять молоко, или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды.) Замешанное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» (15–20 мин).

Приготовление начинки: рыбу вымыть, почистить и выпотрошить. Затем удалить жабры, язык, глаза. Тушки тщательно промыть и посолить. Лук почистить и нарезать тонкими колечками.

Судачков (целиком) уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто. Посыпать кольцами лука, а сверху положить 2 ст. ложки сливочного масла, нарезанного тонкими пластинками. Приправить начинку перцем, мелко истолченным (или смолотым в кофемолке) лавровым листом и нарезанной зеленью петрушки.

Противоположные края теста соединить и защипнуть. Поверхность рыбника наколоть вилкой и смазать сметаной. Выпекать пирог при температуре 180–200 °C до готовности.

Горячий рыбник сразу же смазать оставшимся растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.

Рыбник с форелью

• 1 кг дрожжевого теста

Для начинки:

• 2 форели

• 2 луковицы

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 2 яичных желтка

• черный перец (молотый и горошком)

• лавровый лист

• зелень петрушки

• соль

–

Тесто раскатать слоем толщиной 1 см в виде овальной лепешки.

Приготовление начинки: рыбу почистить, выпотрошить и вымыть. Затем приправить ее солью и перцем.

Лук почистить и нарезать тонкими колечками. Петрушку вымыть и измельчить.

На тесто положить подготовленную форель. Посыпать ее кольцами лука и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Поверх рыбы разложить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла.

Концы теста соединить и красиво защипнуть шов («елочкой»). Оставить рыбник для расстойки (на 15–20 мин), после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока. Пирог смазать желтком и поставить в духовку.

Выпекать рыбник при температуре 180–200 °C до готовности в течение 1,5–2 ч.

Горячий рыбник едят так: аккуратно срезают верхнюю корку, а остальное употребляют с помощью вилки и ножа.

Рыбник с мойвой

Для теста:

• ржаная мука

• вода

• соль

Для начинки:

• 1 кг мойвы

• 2 луковицы

• 1 ст. ложка растительного масла

• лавровый лист

• черный молотый перец

• соль

–

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить пресное ржаное тесто и оставить его на 20 мин, прикрыв салфеткой чтобы не обветрилось.

Приготовление начинки: мойву почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост. Затем удалить хребет, оставив чистое филе. Рыбу хорошо промыть, отжать и слегка посолить. Лук почистить и нарезать кольцами.

Тесто раскатать в виде квадрата. Уложить, чередуя слои, мойву и лук. Приправить начинку солью и перцем.

Противоположные углы теста соединить и красиво защипнуть шов. Поверхность пирога наколоть (ножом или вилкой).

Выпекать рыбник при температуре 210–220 °C до готовности. Горячий рыбник смазать растительным маслом.

Пироги с грибной начинкой

Тесто для пирогов с грибами

Песочное тесто:

• 160 г муки

• 100 г сливочного масла

• соль

Песочное тесто со сметаной:

• 160 г муки

• 50 г сливочного масла

• 50 г сметаны

• соль

Песочное тесто с творогом:

• 160 г муки

• 120 г сливочного масла

• 120 г творога

• 1 яичный желток

• соль

Песочное тесто с картофелем:

• 160 г муки

• 120 г сливочного масла

• 120 г картофеля

• 1 яичный желток

• соль

Песочное тесто с сыром:

• 160 г муки

• 100–120 г сливочного масла

• 100–120 г тертого сыра

• 1 яичный желток

Песочное тесто на дрожжах:

• 160 г муки

• 75–80 г сливочного масла

• 25 г дрожжей

• 2–3 ст. ложки воды

Слоеное тесто быстрого приготовления:

• 160 г муки

• 75–100 г сливочного масла

• ½ яйца

• 1–2 ст. ложки воды (или молока)

• 1 ч. ложка уксуса

–

Тесто во всех вышеприведенных рецептах приготовляют одинаково: муку холмиком насыпают в миску (или на пирожковую доску). Сверху равномерно распределяют масло, в сделанное в муке углубление наливают жидкость. Вначале продукты рубят тупой стороной ножа; когда жировые кусочки уже достаточно раскрошены, тесто, сдавливая руками, скатывают в компактный гладкий шар.

Перед тем как раскатать, тесто выдерживают в холодном месте не менее 30 мин (кроме дрожжевого). Песочное тесто можно приготовить и со взбитым маслом, добавляя муку и другие продукты после полного размягчения масла.

Пироги с грибами можно выпекать и из других видов теста: дрожжевого, слоеного, заварного или лапшевого.

Начинки, как правило, должно быть столько же, сколько теста.

Из 160 г муки получается 10–16 маленьких пирожков.

Блинный пирог с шампиньонами

• 10–12 тонких (или 7–8 толстых, из дрожжевого теста) блинов

• 1 кг шампиньонов