Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ, формирующих вкусовые свойства рыбных продуктов, – от 1,5 до 3,5 %. Экстрактивные вещества представлены азотистыми веществами, которые в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей, азотистыми экстрактивными небелковыми веществами, среди которых основную долю составляют производные гуанидина. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию [46].

Липиды рыбы представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90 % составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты [56].

Особое место среди ненасыщенных жирных кислот принадлежит эйкозапентаеновой, докозапентаеновой и докозагексаеновой кислотам, наиболее важным из омега-3 жирных кислот. Омега-3 жирные кислоты оказывают большое влияние на профилактику и лечение сердечно-сосудистых заболеваний. В большинстве промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине их 0,2–0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей [54].

Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельди – преимущественно под кожей, у лососевых – на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени. Вследствие низкой температуры плавления (22–35 °С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95–97 %) [60].

В тканях рыб содержится 0,8 – 4,2 % углеводов, которые представлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус.

Важным для питания является хитин–полисахарид, входящий в состав панцирей ракообразных в количестве до 200 мг% [56, 73].

В рыбе находятся в основном жирорастворимые витамины и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Витамина Д больше всего в мышечном жире угря, миног, лососей, скумбрии, тунцов. Особенно богата данными витаминами печень трески (до 10 мг витамина А и до 200 мкг витамина Д). Витамина С в мясе рыб мало: всего 1–5 мг%, но в мясе свежих лососей может достигать до 30– 40 мг% [90, 120].

Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем минеральный состав мяса. Морская рыба богата йодом, цинком, фтором, при этом их количество почти в 10 раз больше, чем в мясе. Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов варьируется в значительных пределах. Массовая доля йода может колебаться от 0,002 до 190 мг/100 г. Наиболее значительное содержание йода обнаружено в бурых водорослях – ламинариях, которые накапливают йод в сотни тысяч раз больше по сравнению с морской водой. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах промысла – в 5–10 раз больше, чем в рыбе. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб [119].

Одними из недостатков пищевой ценности рыбных продуктов являются невысокое содержание железа и низкая его усвояемость.

Икра и нерыбное водное сырьё. Икра различных видов рыб является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Промышленность перерабатывает икру главным образом осетровых и лососёвых рыб и в меньших количествах рыб других видов: щуки, судака, минтая, карповых и сиговых, причём икра последних по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступает осетровой и лососёвой. Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, калий, кальций, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др.). Химический состав икры различных рыб подвержен большим колебаниям и зависит от времени года и степени зрелости [46].

Кроме рыбы и икры, высокой пищевой ценностью отличаются гидробионты, к которым относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов), моллюсков (кальмаров, каракатиц), а также устриц, мидий, гребешков, трепангов, голотурий [42, 49].