Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания

Влагоудерживающая способность фарша зависит от степени взаимодействия как белков с водой, так и белка с белком. На изменение влагоудерживающей способности мяса в процессе его тепловой обработки влияют многие факторы: вид мяса или рыбы, анатомическое происхождение мышц, температура прогрева фарша, температура среды, способ тепловой обработки, скорость нагрева, величина рН обрабатываемого сырья, химический состав продукта, количество поваренной соли, воды и др. В ходе тепловой обработки отделение влаги начинается уже при температуре 35 °С. Начиная с температуры 45–50 °С влага выделяется более интенсивно. Максимальное количество выделения слабосвязанной влаги наблюдается в мясе с исходным значением рН 5,25 при нагреве до 75 °С. Кроме изменения структуры воды, денатурационных изменений мышечных белков и дезагрегации коллагена, существенное влияние на изменение водоудерживающей способности оказывает рН сырья. Несмотря на то, что с повышением температуры рН возрастает, водоудерживающая способность его снижается, так как параллельно происходит сдвиг изоэлектрической точки фибриллярных белков к более высоким значениям рН [40, 50].

Всевозможные виды добавок оказывают различное влияние на водоудерживающую, влагосвязывающую характеристики фаршевых систем, от чего в конечном счете зависит качество готовых изделий, поэтому исследование влияния добавок на физико-химические, структурно-механические характеристики фарша и готовых изделий имеет большое значение в получении качественной продукции [109].

В производстве функциональных продуктов из рыбного сырья используются молочные продукты, растительные белки, зерновые продукты, овощи, витамины, комплексные БАДы, пре- и пробиотические культуры.

Использование молочных продуктов. Молочные продукты улучшают сбaлансированность состава белков, повышая тем самым биологическую ценность продукта, также увеличивают содержание кальция, улучшают соотношение в готовом продукте кальция и фосфора..

Использование пищевых волокон. При создании рыбных функциональных продуктов применяется сырье, богатое пищевыми волокнами.

Существует два направления выпуска рыбных продуктов с пищевыми волокнами. Первое связано с изделиями массового потребления, содержание в них пищевых волокон не превышает 1–1,5 %. Эти продукты необходимы для предупреждения заболеваний у здоровых людей. Второе направление предусматривает производство рыбных изделий, в состав которых входит до 5 % и более различных компонентов пищевых волокон. Эти продукты выполняют лечебно-профилактическую роль.

Применение пищевых волокон в рыбных продуктах имеет ряд ограничений, которые связаны со снижением биологической ценности белковой системы продукта, с физиологической потребностью человека в пищевых волокнах, органолептическими показателями новых видов продуктов. В качестве источников пищевых волокон в рецептурах рыбных продуктов используют промышленные препараты пищевых волокон, овощные порошки и свежие овощи. Также используют свекловичный, цитрусовый и другие виды пектина. Пшеничные отруби содержат до 35 % пищевых волокон и абсорбируют условно-патогенную микрофлору при одновременном усилении синтеза витаминов В₁, В₂, В₆, РР в кишечнике, благоприятно действующих на рост лакто- и бифидобактерий. Соевая клетчатка снижает усвоение холестерина; предохраняет от гиперлипидемии и может быть рекомендована при ожирении.

Введение метилцеллюлозы (МЦ-100) в рецептуру рыбных рубленых изделий выполняет функцию эффективного загустителя, эмульгатора и стабилизатора.

Для улучшения консистенции продукции и снижения ее себестоимости в современных технологиях производства рыбных продуктов в качестве структурообразующих и водосвязывающих компонентов широко применяются природные полисахариды (гидроколлоиды) – каррагинаны. Они обеспечивают повышение выхода изделий, улучшение их товарного вида, консистенции и сочности.

Для обогащения рыбных изделий используют также морскую капусту. Она отличается высоким содержанием органических соединений йода, стимулирующих функцию щитовидной железы, тем самым обеспечивая высокий уровень обмена веществ в организме.

Использование овощного сырья. При создании комбинированных продуктов на основе рыбы находят применение различные виды овощей: морковь, тыква, капуста, кабачки и др. как источники пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Овощи широко используются в производстве низкокалорийных рыбных продуктов для питания людей, страдающих избыточным весом, так как довольно долго задерживаются в желудке, снижая возбудимость пищевого центра, устраняют чувство голода, повышают активность ферментов, стимулирующих утилизацию жира. Свежие овощи могут заменяться овощными порошками, в том числе тыквенно-молочным, кабачково-молочным, свекловично-молочным.