Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания

В последние годы в рецептуры рыбных продуктов для функционального питания включают топинамбур. Функциональные свойства топинамбура определяет, прежде всего, содержание в нем инулина, а также пектинов и широкого спектра макро- и микроэлементов, особенно кремния. Топинамбур способствует снижению уровня инсулина в крови, в значительной степени восстанавливает его функциональную активность, приближая к норме все виды обмена веществ, в том числе и жирового, способствует уменьшению массы тела. Инулин обладает пребиотическими свойствами, поскольку в качестве неперевариваемых пищевых компонентов селективно способствует росту бифидобактерий в толстом кишечнике.

Использование соевых продуктов. В настоящее время при производстве комбинированных рыбных продуктов широко применяются соевые белки. Соевые белковые продукты (изоляты, концентраты, мука, текстурированный соевый белок) обладают очень важным функциональным (технологическим) свойством – способностью удерживать слабосвязанную влагу в мясных и рыбных фаршевых продуктах. Они могут присоединять от трехкратного до семикратного количества воды по отношению к собственной массе. Соевые белки обеспечивают повышение выхода готовых рыбных изделий, способствуют улучшению их товарного вида и консистенции. Концентраты соевого белка также являются высокоэффективными эмульгаторами.

Соевые белки обладают достаточно высокой биологической ценностью – 89 % ценности казеина, принятого в качестве единицы международного стандарта (для пшеницы этот показатель составляет 52 %). Обогащенные препаратами сои рыбные продукты можно рассматривать как лечебно-профилактические продукты, поскольку гиполипидемические, антиканцерогенные и антиосгеопорозные свойства сои признаны во всем мире. Противораковый и антихолестеринемический эффект соевых продуктов обусловлен присутствием изо-флавонов (генестеин) и олигосахаридов (рафиноза, стахноза). Содержание пищевых волокон в соевых продуктах придает рыбным изделиям противодиабетические свойства.

Использование премиксов и биологически активных добавок. В производстве функциональных продуктов на рыбной основе используются витаминные и другие препараты, полученные на основе природных биологически активных веществ.

«Цыгапан» – биологически активная добавка к пище из рогов северного оленя. Мясные и рыбные изделия, обогащенные «Цыгапаном», в первую очередь предназначены людям, находящимся в экстремальных условиях: спортсменам, спасателям, шахтерам, летчикам, морякам, а также при риске воздействия на организм ионизирующей радиации и отравляющих веществ.

Препарат «Витап» – концентрат эссенциальных фосфолипидов, повышает естественную сопротивляемость организма, способствует профилактике заболеваний печени и сердечно-сосудистых заболеваний, нормализации желудочно-кишечной деятельности, является антиоксидантом.

«Ветерон», концентрат бета-каротина, также обладает антиоксидантными, протекторными, иммуномоделирующими, антидепрессивными свойствами; играет профилактическую роль при онкологических, сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях. Обогащает бета-каротином рыбные продукты.

Добавка «Севва», разработанная на основе морской капусты, рассчитана на восполнение недостатка антиоксидантов в организме, может использоваться в профилактических целях в период повышенной физической или нервной нагрузки, при комплексной терапии распространенных заболеваний.

Вышеперечисленные пищевые добавки и сырье составляют далеко не полный перечень функциональных добавок для производства рыбных продуктов повышенной пищевой ценности.

Производство рыбной формованной продукции на основе рыбного фарша открывает новые возможности в области рационального использования вторичного рыбного сырья, позволяет расширить ассортимент рыбных продуктов. Поэтому разработка рецептуры и рациональных технологий, обеспечивающих более полное использование всех ценных компонентов сырья, высокое качество готовой продукции с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками, а также экономическая эффективность производства имеют важное социальное значение [78, 79, 81, 85, 86].

1.3. Обоснование сроков годности, качества и безопасности пищевых продуктов

1.3.1. Факторы, влияющие на сроки годности пищевых продуктов

При хранении качество всех пищевых продуктов может ухудшаться. Время, в течение которого качество продукта поддерживается на уровне, приемлемом для потребителя, может быть названо сроком годности при хранении (сроком хранения). Срок хранения определяется некоторыми авторами как время между производством/упаковкой продукта и моментом, когда продукт становится неприемлемым для потребления при заданных условиях окружающей среды [133], или как время, когда продукт считается неприемлемым для потребления [138].