Разведение рыбы, раков и домашней водоплавающей птицы

Схема устройства для копчения на газовой плите (размеры в мм): 1 – днище; 2 – опилки; 3 – ручка; 4 – крышка; 5 – верхняя решетка; 6 – нижняя решетка; 7 – штуцер; 8 – обечайка; 9 – штуцер продувки

Когда дым рассеется, коптильню надо вынести на балкон и открыть крышку. После остывания коптильни рыбу извлекают из нее и проветривают в течение двух суток.

Копчение птицы

Для копчения пригодна откормленная домашняя птица (куры, утки, гуси).

Очистить тушки птицы от внутренностей, разрезать вдоль и, заложив между двумя разделочными кухонными досками, отбивать обухом топора до тех пор, пока куски тушек не станут плоскими (кости и суставы расплющиваются и выпускают мозговую жидкость).

Подготовленное мясо, выдержанное на сквозняке, солить в рассоле не менее суток. Для рассола в тепловатую кипяченую воду добавить на каждый литр 10 г соли, 2–3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, зрелые сушеные ягоды можжевельника, корицу, 10 г сахара, 180 мл 9%-ного столового уксуса. Чем больше компонентов, тем вкуснее будет мясо птицы. Рассол должен покрывать все мясо, за время посола куски раза два перекладывают снизу вверх. После посола в нежирные куриные полутушки выложить в неглубокие надрезы кусочки шпика и дольки чеснока, что придает мясу особый аромат.

Перед копчением куски мяса развесить, подсушить, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивать в рассол. Сразу же дать максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда она легко отделяется, мясо готово.

Полутушки гуся коптят дольше, потому что его мясо жирное, а лишний жир нужно вытопить. Для сохранения аромата копченой птицы ее обертывают пергаментной бумагой.

Копчение гуся и утки по-домашнему

Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть солью с селитрой. На 1 кг птицы добавить 13 г селитры и 100 г соли. В подготовленные кадки положить птицу, а сверху гнет и выдержать 3 суток. Подготовленные таким образом тушки коптить в холодном дыму 7 суток. Можно тушки обмазать отрубями и коптить, после чего отруби очистить. После копчения тушки повесить на 1 сутки на сквозняке. Копченая птица очень нежная и вкусная.

Гуси и утки горячего копчения

Гусей или уток тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), натереть солью, положить в глубокую посуду и поставить в холодное помещение на 3–4 дня. Вскипятить воду со специями из расчета: на 1 кг обработанного гуся или утки 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром залить посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешать, чтобы растворилась соль, и выдержать в холодном помещении 3–4 дня.

После этого птицу вынуть из рассола и подвесить на 3–4 часа для обсушивания. Подготовленную птицу поместить в коптильную печь на 12–15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70–80 °C, затем следует поддерживать ее в пределах 50–60 °C. После этого гусей или уток вынуть из печи и определить их готовность.

Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения. Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов (гороховых, фасолевых), щей из квашеной капусты, рассольников, а также для приготовления тушеных, жареных и запеченных вторых блюд.

Жарить копченых гусей и уток следует в небольшом количестве жира при 150–180 °C.

К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, варенье ягодное, фруктовое и др.

Гусиная грудка

Копченая гусиная грудка принадлежит к самым изысканным по вкусу блюдам. Технология ее приготовления не требует больших затрат времени. Сначала осторожно следует отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две половинки грудки еще соединялись кожей.

Грудки положить в таз, залить 10 %-ным рассолом и оставить на 4 дня. Затем извлечь их из рассола, обмыть чуть теплой водой и, подвесив на крюк, просушить. После этого каждую грудку сложить так, чтобы обе половинки совпали. Открытый край зашить или же всю грудку плотно зашнуровать шпагатом. Затем гусиные грудки коптить дымом при низкой температуре (7–10 °C). Несколько более высокая температура коптильного дыма (до 40 °C) в данном случае не причинит вреда, как это может случиться при копчении сырой ветчины.

К древесным опилкам желательно добавить ягоды можжевельника.

Копченая гусиная грудка (мокрый посол)

На 1 л рассола: 900 мл воды, 100 г соли, 10 г сахара, 2 ч. ложки можжевельника.