Разведение рыбы, раков и домашней водоплавающей птицы

Гусиную печень очистить от пленок и желчных протоков и нарезать крупными (около 1 см) кусочками, нашпиговать ножками грибов. Белые коренья, лук (1/2 головки), петрушку и листья сельдерея пропустить через мясорубку и слегка посолить. На дно фарфоровой емкости положить немного овощного пюре, сверху кусочек печени, который покрыть овощной смесью, и так чередовать, закончив овощным пюре. Маринованную таким образом печень оставить до приготовления других компонентов.

Шляпки грибов стушить в сливочном масле, добавив часть виноградного сока. Оставшиеся целые грибы и ножки поджарить с небольшим количеством лука в растопленном шпике и посыпать черным перцем. Как только грибы обмякнут, прибавить фарш и пропущенные через мясорубку кусочки шпика, предварительно отрезав от него несколько очень тонких ломтиков. Как только смесь стушится, прибавить 2 ст. ложки виноградного сока.

На дно емкости, предназначенной для приготовления паштета, уложить кусочки шпика и покрыть смесью из фарша и грибов. Сверху положить кусочки маринованной гусиной печени (очищенной от смолотых кореньев), а сверху – опять смесь из фарша и грибов. Так чередовать продукты. Самый верхний слой должен состоять из мясной и грибной смеси, покрытой оставшимися кусочками шпика. Емкость закрыть крышкой и края замазать густым тестом. Поместить на водяную баню (воды – до 1/2 емкости) и поставить в духовку с умеренной температурой на 2,5–3 часа. Емкость вынуть из духовки, открыть крышку и долить соус, оставшийся от жареного мяса, смешанный с оставшейся частью виноградного сока. Емкость снова накрыть крышкой и остудить до комнатной температуры.

Если паштет необходимо сохранить на более длительный срок, его надо залить свиным жиром и держать в холодильнике.

Перед употреблением паштет нарезать тонкими кусочками и подать как деликатес к холодному блюду. Гарнируется сваренными вкрутую яйцами, дольками лимонов и апельсинов, маслинами и майонезом.

Копчение

Копчение рыбы

Холодное копчение

Обычно для домашнего копчения используют самые распространенные виды рыб: красноперку, леща, толстолобика. Осень считается одним из наиболее подходящих времен года, когда холодное копчение рыбы происходит в самой благоприятной фазе: в этот период рыба жирнее, чем летом или весной, проще и быстрее доходит до кондиции приготовления, и дольше хранится.

Копчение в домашних условиях требует опыта. Так, для приготовления толстолобика приобретают около 10 кг живой рыбы среднего веса и размера. Важно, чтобы размер, вес и сорт рыбин были одинаковыми – в этом случае горячее копчение продуктов в домашних условиях будет наиболее успешным. Рыбу следует прополоскать, уделив внимание жабрам, после чего под жаберные пластины с двух сторон следует засыпать по одной чайной ложке соли. В том случае, когда температура окружающей среды выше 10 °C, то рыбу солят в емкости, которую можно поместить в холодильник.

Для холодного копчения рыбы подходят пластиковые и эмалированные миски. Дно емкости засыпают солью толщиной 0,5 см. Рыбу пересыпают солью по слоям и плотно помещают на днище. Как правило, у головы рыбин создаются просветы, их засыпают солью. Так чередовать рыбный и солевой слои до верха, не доходя 3 см до края емкости. После этого на рыбу кладут древесные либо пластиковые плошки, кружки таким образом, чтобы они не соприкасались со стенками емкости. После этого емкость помещают в холодильник и сверху кладут что-нибудь в качестве гнета (камни, груз, кирпичи и т. п.).

Гнет должен быть оптимального веса – не слишком тяжелым, но и не слишком легким. После того как появившийся рассольный раствор накроет плошку – гнет снимают. Это обычно происходит на вторые либо третьи сутки – все зависит от температурного режима (не выше 10 °C).

Рыба в рассольном растворе находится в течение нескольких месяцев. Уровень солености потом можно снизить путем отмачивания рыбы в прохладной свежей воде. Этот процесс называется отмачиванием или вымачиванием. Когда говорят, что «рыба пересолена», – это обычно означает, что она не прошла процесс вымачивания, и технология копчения рыбы нарушена. Вымачивание является одним из основных этапов при проведении подготовки рыбы для холодного копчения в домашних условиях.

Рыба, вес которой не превышает 1 кг, должна находиться в рассольном растворе не меньше девяти суток, при температуре около 5 °C. У рыбы весом 0,5 кг необходимо сделать надрезы в районе хребта либо убрать внутренности. Расчет расхода соли такой: на 10 кг рыбы – 8 кг соли. После процесса засолки рыба приобретает такие качества как твердость и упругость.

После того как рыба прошла этап посола – следует этап отмачивания. Рыбу тщательно промывают под проточной водой от соли (особое внимание уделяется промывке жабр), после чего ее перекладывают в большую емкость, в которую наливают холодную воду. Время от времени воду меняют, при этом надо тщательно промывать жабры. Длительность вымачивания – до 36 часов.

Горячее копчение рыбы