Разведение рыбы, раков и домашней водоплавающей птицы

Мука – 3–4 ст. ложки, перец молотый, пшеничный хлеб – 200 г, соль, белое сухое вино – 250 мл, миндаль рубленый – 30 г, имбирь – по вкусу, молоко – 125 мл, гусь – 1,5–2 кг, сухофрукты – 250 г, консервированные персики – 1 банка.

Сухофрукты на несколько часов замочить в воде. Гуся посолить и поперчить. Хлеб нарезать кубиками, подрумянить в гусином жире и залить молоком. Сухофрукты мелко нарезать, смешать с хлебом и миндалем, приправить солью, перцем, имбирем. Нафаршировать гуся и зашить его. Выложить гуся на смазанную жиром сковороду и жарить в духовке 4 часа при 200 °C. Периодически поливать соком.

В сок от жаренья добавить персики, слегка нагреть. Заварить соус мукой.

Румяный гусь

Специи – 1/2 ч. ложки, гусь потрошеный, каштаны – 750 г, куриный бульон – 0,5 л, яблоки – 500 г, перец, мука – 1 ст. ложка, соль – по вкусу, изюм – 100 г.

Каштаны надрезать и поджаривать в духовке при 175 °C, пока они не растрескаются. Очистить от скорлупы. Проварить каштаны в бульоне 10 минут. Дать жидкости стечь. Гуся посолить и поперчить. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Смешать с каштанами, изюмом, специями. Нафаршировать птицу и зашить ниткой. Гуся положить в жаровню грудкой вниз, влить 250 мл кипящей воды. Жарить в духовке 60 минут.

Гуся перевернуть (окорочка наколоть вилкой). Жарить еще 2,5 часа, поливая соком. Затем смочить холодной подсоленной водой. Через 30 минут выложить гуся на блюдо и на 20 минут поставить в выключенную духовку. Сок от жаренья развести водой до объема 500 мл, процедить. Заварить мукой. Посолить и поперчить.

Гусь, запеченный в соусе и с сыром

Гусь – 0,8–1 кг, сливочное масло – 1 ст. ложка, репчатый лук – 1 шт., перец сладкий – 2 шт., помидоры свежие – 4 шт., соль – по вкусу.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, бульон – 1 стакан, яйцо —

1 шт.

Для запекания: сыр – 100 г, сметана – 2 ст. ложки.

Нарезать лук и перец кольцами, помидоры – дольками и потушить в 1 столовой ложке сливочного масла. Затем переложить на противень, сверху покрыть кусками гусятины и жарить в духовке 10–15 минут.

Для приготовления соуса: прогреть муку в 1 ст. ложке сливочного масла, затем проварить с бульоном или молоком до загустения. Когда соус слегка остынет, к нему можно добавить яйцо. Сыр натереть и смешать со сметаной или яичным желтком.

Кусочки гусятины полить соусом или сыром. Запекать в духовке при температуре 220 °C до образования румяной корочки. На гарнир подать отварной рис, картофельное пюре и овощной салат.

Паштет из гусиной печени (1)

Гусиная печень – 500 г, свежее масло – 150 г, смалец – 2 ст. ложки, 1 небольшая луковица, сушеные грибы – 10 г, черный перец, мускатный орех, имбирь, соль.

Грибы замочить на ночь в небольшом количестве воды, а на следующий день сварить; отвар выпарить до 1/2 стакана. Лук нарезать тоненькими кружочками, немного протушить, не подрумянивая, добавить нарезанную на кусочки печень и тушить около 15 минут, после чего трижды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов. К массе добавить масло, перец, растертый мускатный орех, имбирь, соль и отвар из грибов, тщательно перемешать и выложить на блюде в форме пирамидки. Подавать в качестве закуски.

Из указанного количества продуктов получается 750 г паштета.

Паштет из гусиной печени (2)

Гусиная печень – 500 г, белые коренья – 1 пучок, петрушка – 1 пучок, сельдерей – 10 листьев, репчатый лук – 2 шт., свиной фарш из реберных частей – 1 кг, шпик – 1 кг, мелкие свежие грибы – 1 кг, сливочное масло – 60 г, виноградный сок – 1 стакан, соус от жареного мяса – 1 стакан, черный перец, лавровый лист, соль, свиной жир – для заливки.