Разведение рыбы, раков и домашней водоплавающей птицы

При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму (100–140 °C), но непродолжительное время – 2–3 часа (иногда – менее часа), то есть, до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной. Однако она не подлежит долгому хранению.

Горячее копчение рыбы несложно и не требует длительных приготовлений, что позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке, а также в домашних условиях. Готовя к копчению, рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2–4 часа. Потом промывают, подсушивают и коптят.

Свежую рыбу, весом 300–500 г не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3–4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10–12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом. Для копчения рыбы следует использовать древесину только лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе.

Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, а также фруктовых деревьев. Непригодна береза, так как ее древесина содержит много смол.

Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда, а также добавление древесины можжевельника вместе с ягодами. Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба.

Не следует использовать такие содержащие смолы хвойные породы, как ель и сосна.

Занимаясь домашним копчением, при выборе древесной породы следует учитывать практический опыт. Большие поленья используются для проварки рыбы, а древесные стружки и опилки – для образования дыма. Древесина должна быть сухой и не пораженной грибком.

Недопустимо использовать гнилые или подгнившие, а тем более заплесневевшие опилки.

Устройства для горячего копчения

Самодельная коптильная печь из деревянной бочки

Самодельная коптильная печь из деревянной бочки показана на рисунке. Дно и крышка удалены, фундамент состоит из 14 кирпичей. 2 кирпича используются для регулирования воздушного потока под бочкой, которую накрывают влажной материей.

Простейшая коптильня из ведра (размеры в мм)

Решетки

Простейшую коптильню можно также оборудовать в оцинкованном ведре с крышкой.

В ведро вставляют решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм. Размер крестовины подгоняется по ведру. Одна решетка устанавливается на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра, другая – на 50 мм выше первой. На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5–2 см. Рыбу укладывают на решетки так, чтобы тушки не касались друг друга и не спекались при копчении. Затем ведро закрывают крышкой и ставят на огонь. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть топливо и появляется требуемый для копчения ароматный дым. С момента появления дыма и пара из-под крышки копчение продолжается в течение 12–16 минут. В процессе копчения крышку открывать нельзя.

По окончании копчения ведро снимают с огня. Когда оно остынет, рыбу проветривают и слегка подсушивают в течение 10–15 минут. После этого рыба готова к употреблению. Рыбу горячего копчения можно приготовить на кухонной газовой плите. Для этого нужно изготовить специальное приспособление – сосуд типа кастрюли из листовой нержавеющей стали с днищем из трехмиллиметрового листа, а обечайка – из двухмиллиметрового стального листа. Крышка толщиной 10 мм выполнена из сплава АМГ. В круговую выемку над крышкой помещают шнуровой асбест для герметизации.

В крышку вмонтирован также штуцер с навинчивающейся глухой гайкой, предназначенный для продувки после окончания процесса копчения. Внутрь сосуда помещают две решетки. Нижняя решетка имеет отверстия в центре и четыре опорные ножки у стенки, обеспечивающие устойчивость системы. Верхняя решетка имеет ножку, вставляющуюся в отверстие нижней решетки. Подготовленную к копчению рыбу круто солят и выдерживают в течение пяти часов.

Затем ее подвяливают в течение пяти-восьми часов. В коптильню насыпают горкой полную горсть опилок из древесины лиственных пород. После этого устанавливают нижнюю решетку, а в нее вставляют верхнюю. Сверху закрывают крышкой. На крышку нужно поместить груз или снабдить ее струбцинами для герметизации.

Коптильное устройство ставят на зажженную газовую плиту. Пламя горелки должно быть минимальным. На штуцер надевают резиновый шланг, который выводят в вентиляционную решетку или форточку. Спустя полчаса пламя горелки нужно немного увеличить, а еще через 10 минут – снова уменьшить, после чего продолжать копчение еще в течение 15 минут. Затем газ выключают и вывинчивают гайку.