Ресторан. Миллион за стойкой

Вникайте в детали хотя бы выборочно. Например, открываете отчет конкретного официанта и смотрите: «Вася, почему ты сегодня продал лишь 3 круассана? Это несерьезно!» Вы можете быть владельцем или директором нескольких ресторанов, но Вася, как и весь остальной персонал, будет чувствовать, что вы держите руку на пульсе и действительно следите за показателями его продаж. Это очень важно для стабильной работы вашей системы, поэтому можете смело открывать любые отчеты и выборочно уточнять какие-то цифры или показатели: «Почему тут так? Почему такое падение?» Ваши сотрудники всегда должны быть в состоянии четко и разумно ответить на ваши вопросы. И если персонал чувствует, что вы их постоянно контролируете, то и отдача будет соответственная.

У меня есть один знакомый – владелец крупной фирмы с многомиллионным оборотом. Каждый раз перед еженедельным совещанием он проверяет отчеты по списаниям. Берет полный список и выборочно уточняет: «А куда пошли вот эти 15 рублей, а эта 1000? С какой целью была списана лопата? Так вы же 3 недели назад для этого списывали лопату! Куда она делась?» И у всех сотрудников создается ощущение, что вот сейчас могут спросить именно их – и они должны быть готовы к ответу. Таким образом, затрачивая не более 5 минут в неделю, одному директору удается контролировать списания по всей фирме, в которой задействовано более 700 человек.

3. Планы продаж

Составляйте планы продаж, основанные на статистике ваших заведений. Если вы работаете уже несколько лет и у вас на руках есть статистика по вашим объектам, вы можете спокойно установить план по выручке. Рассчитайте среднюю выручку для определенного дня и увеличьте эту цифру на 5–10 % – это и будет вашей плановой величиной. Потом можете разбить ее между сотрудниками, разделив плановую выручку между всеми официантами в смене. Постарайтесь распределить эту сумму не равномерно, а в зависимости от квалификации и опыта работы каждого сотрудника. Сам факт того, что вы поставите объективные числовые цели, уже будет мотивировать ваш персонал на более продуктивную работу.

4. Аттестации

Регулярно проводите аттестации персонала, особенно на знание меню. Ведь всем известно, что владение меню – это обязательное условие хороших продаж ваших официантов. Тем не менее многие рестораторы это словно мимо ушей пропускают. До сих пор во множестве заведений официанты совершенно не знают того, что продают. Так что обязывайте свой персонал учить меню и проводите регулярные жесткие аттестации среди своих сотрудников, хотя бы выборочно. Даже среди тех, кто уже ее прошел. Это невероятно важно для ваших продаж.

5. Дегустации

Устраивайте регулярные дегустации для персонала.

Если официанты не совсем понимают, что собой представляют какие-то блюда, они будут продавать их плохо. Конечно, если у вас в меню борщ да гречка, то подобных проблем не возникает. А если у вас сплошные устрицы, антрикоты или какие-то непонятные простому человеку названия, ваши сотрудники не смогут порекомендовать или аппетитно описать то, чего не пробовали. Либо это будет звучать фальшиво и гости сразу это почувствуют, поэтому на продажу рассчитывать не придется.

В Америке было проведено исследование, которое показало, что проведение регулярных дегустаций увеличивает выручку в среднем на 30 %.

Так что не скупитесь, давайте своим сотрудникам пробовать ваши новинки, какие-то интересные предложения, чтобы у них сложилось яркое впечатление о блюдах, которые они продают. Необязательно давать каждому по целой порции, хотя бы по чуть-чуть, но чтобы они обязательно попробовали и составили личное мнение.