Ресторан. Миллион за стойкой

Например, сделайте простой сезонный коктейль: мякоть арбуза из блендера залить сиропом, лимонным соком и добавить обычной водки. Его, скорее всего, нет у ваших конкурентов, и вы сможете продать такой коктейль себестоимостью в 7–9 рублей в сезон за 200–300 рублей – наценка астрономическая.

Для ваших прибылей продавать такие коктейли куда выгоднее, чем те же «Мохито». Сделайте так, чтобы вашим официантам и барменам тоже было интересней продавать именно их.

Для этого можете, например, установить разный коэффициент с продаж на разные группы товаров в зависимости от их фудкоста.

2. Критика и похвала

Еще один важный момент, касающийся мотивации: хвалите публично, критикуйте наедине.

Не надо унижать людей при всех его коллегах, даже если вас сильно обидели или вам очень что-то не понравилось, скажите это своему подчиненному наедине.

Помните, что публичное унижение или критика может довести до того, что ваш сотрудник бросит на стол заявление, даже если ему у вас нравилось – так сильно уязвят его ваши слова.

А хвалите, напротив, во всеуслышание. Это очень здорово заряжает не только того, кого вы хотите похвалить. Это всех вокруг настраивает на правильную волну.

3. Отражайте результаты наглядно

Это очень хороший прием по мотивации, на котором стоит заострить внимание. Когда вы измерили интересующие вас показатели и получили определенную картину статистики, необходимо составить наглядный график с результатами и вывесить его на всеобщее обозрение.

Например, график личных средних чеков ваших официантов за определенный период. Для большей наглядности можно отчеркнуть пару лучших, пару худших – и образуется коридор «середнячков».

Так выглядит таблица средних чеков в одном из наших заведений:

Сам факт того, что двое (или больше) ваших официантов оказались среди худших, им уже неприятен. И даже если вы ничего не предпринимаете, никого не наказываете и не премируете, кроме как словами, это все равно производит эффект – создает атмосферу соревнования. Каждый хочет стать лучшим – или хотя бы не быть худшим. Это мотивирует ваш персонал на более продуктивную работу. Как вариант, можете сделать турнирную таблицу, если, например, устраиваете какой-нибудь конкурс продаж.

В одном из демократичных заведений нашей компании очень плохо шла кондитерская продукция. Чтобы как-то изменить сложившуюся ситуацию, мы решили поработать над продажей пирожков с вишней (в нашем кафе это средний по цене десерт, который шел хуже всех остальных).

Мы объявили двухнедельный конкурс среди официантов на наибольшее количество проданных пирожков с вишней, призом была небольшая премия. Сначала реакция была не такой, какую мы ожидали. Продажи почти не росли. Но потом мы повесили турнирную таблицу, где было наглядно видно, кто сколько пирожков продал.

Официанты очень быстро включились в игру и каждую смену отмечали там каждый свой проданный пирожок. В результате данного конкурса нам удалось увеличить продажу пирожков с вишней более чем на 200 %, и они стали самыми продаваемыми из всей выпечки. Так что у нас этот метод отлично сработал.

Также эту технику можно применить и с целью борьбы с большими списаниями. Если вы замечаете, что поварами заказывается слишком много продукции, которая не проходит по кухне, то можете вывешивать показатели списаний для поваров разных смен. Тогда они будут стремиться заказывать продукцию более обдуманно.

4. Отзывы

Положительные и негативные отзывы – это еще один повод наградить кого-то или наказать. Благодаря отзывам вы сможете узнать напрямую от гостей, кто их хорошо обслужил, а кто вызвал только неприятные эмоции. И основываясь на этой информации, награждайте людей за их отдачу и за то, как они ведут себя с гостями.