Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

⁷ Ресторация (от фр. Restaurer – восстанавливать) – согласно словарю В.И. Даля, «ресторан, трактир, чистая харчевня». Существует легенда, связывающая появление названия «ресторация» с неким французским поваром Буланже, жившим в XVIII столетии. Он будто бы в 1765 году первым из рестораторов придумал угощать клиентов за столами, не покрытыми скатертями, а имевшими просто легкомоющиеся мраморные столешницы. Он же украсил вывеску своего заведения латинским изречением: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos». Считается, что с этих пор слово restaurer стало означать еще и «восстанавливать силы», «кормить».

⁸ Гребенка Е.П. Петербургская сторона / Физиология Петербурга (серия «Литературные памятники»). М., 1991. С. 80.

⁹ Точное известие о царском величестве и городе Петербурге // Петербург Петра I в иностранных описаниях. Л., 1991. С. 55.

¹⁰ Кузмин МЛ. Дневник. 1905–1907. СПб. 2000. С. 295.

¹¹ Этот трактир, который чаще называли рестораном, посещался главным образом иностранными моряками и художниками – сказывалась близость Академии художеств и причалов Николаевской набережной. По традиции ресторан посещался выпускниками Академии на следующий день после торжественного акта. А одним из постоянных посетителей не столько ресторана, сколько биллиардной при нем, был П.П. Чистяков.

¹² Кузмин МЛ. Дневник. 1908–1915. СПб., 2005. С. 488.

¹³ Крымов В. Портреты необычных людей. Париж, 1971. С. 247.

¹⁴ Заведение искусственных минеральных вод в Новой Деревне было основано в 1830-е годы с лечебными целями. Однако скоро стало понятно, что само по себе оно никак не может конкурировать с зарубежными курортами минеральных вод: Баден-Баденом, Кюссингеном и др.

¹⁵ Тумпаков, начинавший официантом в ресторане Зоологчиеского сада, стал со временем хозяином нескольких трактирных заведений.

¹⁶ Никтополион. Влияние музыки на ресторанную торговлю // Ресторанное дело. 1911. № 5. С. 4.

¹⁷ Белинский В.Г. Петербург и Москва // Физиология Петербурга. С. 23.

¹⁸ В трактирных заведениях попроще такую стойку-прилавок именовали «каток».

¹⁹ Бывалый. Петербургский кризис // Петербургский гид. 1912. № 4.

²⁰ das Frühstück (нем.) – завтрак.

²¹ Cremant (фр.) – общее название французских игристых вин, произведенных вне провинции Шампань.

²² Table d’hote (фр.) – общий стол.

²³ Мосолов А.А. При дворе последнего императора. СПб., 1992. С. 140.

²⁴ Ресторанное дело. 1914. № 7.

²⁵ На поставке ресторанам живых растений, в частности, специализировалась столичная фирма «Садоводство Ф.К. Гаппиха».

²⁶ Это модное заведение среди столичных жителей было известно под названием просто Café и пользовалось большой популярностью.

²⁷ Р. Гаубольд прежде служил управляющим ресторана Лейнера и не забывал указывать на это обстоятельство в рекламе своего нового заведения.

²⁸ Ресторанное дело. 1912, № 3 (рекламное объявление).

²⁹ Ресторанное дело. 1912, № 1 (рекламное объявление).

³⁰ Название, равно как и затея с аэропланом, вероятно, связаны со стремлением хозяина чайной откликнуться на злобу дня: в 1910 году в Петербурге проходила «неделя авиации», вызвавшая большой общественный интерес к летательным машинам.

³¹ В той же «Старо-Невской» гостинице при ресторане было, например, девять уборных.

³² Вечером «деловой» «Бристоль» превращался в клуб театралов.

³³ На Невском располагались в 1900-1910-е годы два ресторана под таким названием: в домах № 43 и 46. Идет ли речь об одном и том же заведении, менявшем адреса, либо о двух разных, сказать трудно. Свои «Квисисаны» были во многих российских городах: в Москве, Одессе и др.

³⁴ Мемуаристы, впрочем, отмечали и еще одну отличительную черту «Квисисаны» – будучи недорогим и вполне приличным рестораном в дневное время, вечером он превращался в «гнездо разврата». Посещение «Квисисаны» в вечернее время автоматически зачисляло человека в разряд отпетых гуляк и пьяниц.

³⁵ Относительно названий ресторанов долгое время не существовало единых правил. Хозяева должны были утверждать вывеску с названием у приставов. В 1902 году всем трактирам, названным в честь русских городов, было предложено с 1903 года убрать эти названия с вывесок. В 1912 году появился циркуляр Министерства внутренних дел, запрещавший использовать для названий трактирных заведений следующие: Царское Село, Царская Славянка, Петергоф, Гатчина, Ропша, Красное Село, Екатерингоф, Елагин остров, Петровский остров, Брасово, Ржевка, Ильинское, Усово, Знаменское, Чесменка, Михайловское, Дудергоф, Боржом, Грушевское, Циглеровское, Ай-Тодор, Вордан, Ораниенбаум, Каменный остров, т. е. названия императорских и великокняжеских резиденций. В 1911 году, например, власти запретили использование вывески «Рандеву», украсившей новую чайную братьев Киприос, владельцев нескольких трактиров и кухмистерских, усмотрев в этом названии некую непристойность.