Рецепт наслаждения

Роль карри в современной английской жизни зачастую понимают неверно. Она (роль, а не современная английская жизнь) часто рассматривается как пример того, что французы назвали бы le style r'etro. [158](Французы очень привязаны к сленгу «ак к средству упорядочивания системы принадлежности и не-принадлежности, но не грубо, топорно, а при помощи тех мелочей, что в совокупности показывают чужаку, что он не совсем понимает суть дела, – заставляя иностранца терпеть маленькое внутреннее поражение оттого, что он не улавливает «соль», не узнает аллюзии. Так, например, управляющий этого благопристойного лориентского отеля, удостоенного трех звездочек и украшенного рестораном, расположенного в сотне с чем-то километров от места нашего легкого обеда – расстояние пройдено благодаря превосходному качеству системы Route Nationale, [159]a также благодаря живости моего легкого «Рено», не говоря уже о погоде (легкий ветерок мчался над охотно сброшенной фетровой шляпой, свет и тени от проносящихся туч на затемненных ветром полях причудливо сменяли друг друга, как душа человеческая колеблется в ответ на божий промысел), так вот, управляющий этот использовал слово «resto» [160]в попытке обойти с фланга мое совершенное владение разговорным французским. Когда я ответил: «Oui, un bon resto», [161]то уловил мелькнувшую в его глазах тень нежданного поражения.) В этом смысле карри играет ностальгическую (я имею в виду ностальгию по прошлому) роль в кулинарии Британии: несметное множество ресторанов, специализирующихся на карри, – это утешительный приз за потерю всемирно-исторической значимости. Следует рассуждать так мы потеряли Империю, но получили взамен, в качестве запоздалой уплаты по очень изрядному счету, индийский ресторанчик на углу.

Все это крайне далеко от истинного положения дел. Если и существует центральная тема, лейтмотив исторического аппетита англичан, то это нежная привязанность к пряностям и пряной пище. Всенародное стремление к этим обогатителям вкусовых ощущений, возбуждающим наше нёбо, достигает размаха безудержного кутежа длиной в тысячелетие. Задумайтесь над наблюдением Карема, который, прибыв ко двору принца-регента, отметил, что пряности использовались там так интенсивно, что «у принца часто бывали боли, длившиеся весь день и всю ночь». Можно даже пойти еще дальше и сказать, что пристрастие к специям есть ингредиент (!) нашего национального характеpa инстинкт, сравнимый с валлийским песенным даром, немецкой любовью к лесам, швейцарской сноровкой в содержании отелей, итальянской страстью к автомобилям. Пряный бекон, барбадосская ветчина, стейк с перцем, пряный мясной «хлеб», капуста с паприкой, – английская одержимость пряностями проходит через всю нашу историю, как потаенная мелодия или как ритмическая основа, над которой воспаряет и разливается повседневная музыка времени и кулинарии. Так исторические свидетельства английского потребления специй указывают на героическую преданность (особенно) перехваленной корице; еще более захваленной и недалеко ушедшей от резкой вульгарности гвоздике; вкусному, навевающему сон мускатному ореху, а также отдельной пряности, изготавливаемой из его шелухи; ароматному ямайскому перцу; крикливой паприке; стародавнему горчичному семени; популярному имбирю; чили (который, о чем ни в коем случае нельзя забывать, прибыл в Европу немного раньше, чем португальцы завезли его в Индию, где огненно-жгучему плоду суждено было произвести один из самых его выдающихся кулинарных эффектов); теплому, излюбленному мною, по-восточному мягкому и обольстительному кмину; полному воспоминаний о Ближнем Востоке кориандру (происхождение его названия от греческого «kons» служит напоминанием о том, что аромат этой пряности идентичен запаху скромного клопа); дерзкому кардамону яркому и узнаваемому тмину; пылающей куркуме, – я мог бы продолжать.