Рецепт наслаждения

Роль, выполняемая пряностями в целом, и карри в частности, также немаловажна в моей собственной стряпне, – продолжил я свои объяснения. (В этих пределах приведенное ранее описание национального влечения к блюдам с пикантным вкусом и запахом можно считать автопортретом. Возможно, что бы мы ни описывали, мы всегда описываем самих себя, и каждое произнесенное нами слово есть всего лишь фрагмент автобиографии наших тел, нашего сознания, фрагмент, позволяющий увидеть картину в целом, как линии барханов пустыни Наска открываются только наблюдателю, чья позиция и чьи мотивы стремятся предвосхитить наше воображение. Что это – ориентировочная разметка посадочной площадки для НЛО? Грандиозный астрономический календарь? Как говорил Ките, «Жизнь человека, если она хоть чего-то стоит, есть постоянная аллегория».) Хотя я должен здесь отметить, что мне по вкусу более легкая, живая палитра восточных ароматов и вкусов нежели тяжелые, «бурдовые» карри и соусы, превалирующие в оторванной от родной почвы восточной кухне, прижившейся сейчас в нашей стране. Консистенция стандартной, принятой в забегаловках карри-версии того, что стало уже британским национальным блюдом, многим обязана технике своего приготовления, когда берется стандартный соус, в который добавляются модифицирующие агенты разной степени токсичности: стандартная бурда + вандалу-эссенция = готовое блюдо. Далее можно отметить, что почти всеми «индийскими» ресторанами в стране владеют и заправляют сильхеты, люди из одноименной провинции в глубине Бенгала; это все равно как если бы во всех «европейских» ресторанах на всех должностях – от шеф-повара до официанта – работали бы исключительно эмигранты из Андорры.

Мои собственные карри более живые, менее стандартные, в них присутствует ощущение четкого контура и разграничения между отдельными объекта присущее подлинному (в противоположность выдуманному и стилизованному) Востоку. В качестве угощения и по особым случаям я готовлю kurma, неострый карри, которому используемые в нем кисломолочные продукты придают легкую умиротворяющую пикантность. Это блюдо необходимо нагревать дважды, один раз до, и один раз – после добавления неустойчивого и потенциально вероломного йогурта. Так что, как справедливо заметила моя юная подруга относительно моей почти профессионально отточенной техники нарезки лука, «морока еще та». В дни торжеств и для ночных пикников я, как известно, нередко могу соорудить pilaff или biriani. В этих двух кушаньях используются возбуждающе-противоречивые методы заправки риса, в зависимости от основательности или деликатности сопровождающего его карри. Особую парадность этой комбинации придает традиционно сулящее удачу украшение готового блюда сусальным золотом, хотя я должен отметить, что сам никогда, несмотря на лечебные свойства, издавна приписываемые золоту, не считал, что кулинарное применение этого непостоянного металла (официально признанного разрешенной пищевой добавкой, кстати, получившей опьяняюще-скучный номер E175) приносит что-то, кроме разочарования. Оба эти блюда монгольского происхождения, они созданы светлокожими арийскими завоевателями с севера, чья роль несущих цивилизацию завоевателей аналогична роли норманнов в Англии. У моего брата был золотой кубок, который ему в знак уважения подарил какой-то экзальтированный меценат. Так вот, в этом кубке Бартоломью, что на мой взгляд хулиганство даже по его меркам, держал кисти. Не все то Е175, что блестит.

Наше меню включает в себя:

Яичное карри

Креветки с карри

Холодные соусы

Щербет из сока манго

Принцип, лежащий в основе этого сочетания, заключается в том, что блюдо из креветок – пронзительное, острое и возбуждающее, в то время как яичное карри – мягкое, кислое и убаюкивающее. Щербет из манго добавляет нелишние нотки сладости, прохлады и терпкости. а для всего меню в целом характерно общее единство цели и воздействие в объединяющих рамках противоположных энергий, что считается принадлежностью, хоть и не исключительной, великих аксиом классических кулинарий Запада.

При приготовлении соусов имейте в виду, что наиболее эффективный способ смягчить остроту чили в еде – использовать крахмалосодержащие и прохладные продукты – рис, картофель, бананы, пиво, йогурт – а вовсе не нейтральную и ограничивающую свое действие невмешательством воду. Что касается щербета из манго, вам надлежит: 1. Купить sorbeti`ere. [170]2. Купить несколько плодов манго. 3. Следовать инструкции. Рецепты карри вы можете найти в кулинарных книгах. Помните, что практика «обезжиливания» креветок – когда им хирургически вскрывают спинки указательным пальцем или ножом и вынимают темную ниточку пищеварительного тракта – применяется только в условиях тропического климата, где продукты быстро «теряют свежесть» (как люди или как льняной костюм во влажный и удушливо-жаркий полдень), но там она действительно совершенно необходима, если у вас только нет намерения кого-то отравить.